Fermentiniai sūriai į rūšis skirstomi pagal sudėtyje esančios sausosios medžiagos riebalų kiekį, brandinimo laiką ir kietumą – į labai kietus, kietus, puskiečius ir minkštus. Nuo sūrio kietumo ir riebumo priklauso jo skoninės savybės, išvaizda, vadinamasis sūrio piešinys.