© Shutterstock nuotr.

Paryžietiška duonos istorija

Maždaug iki X a. Paryžiuje nebuvo išvystyta maisto pramonė. Šis miestas priklausė nuo kaimų, kurie aprūpindavo didmiestį įvairiais maisto produktais. Iš skirtingų provincijų Paryžius atsiveždavo daržoves, vaisius, pieno produktus, mėsą, žuvį, duoną ir daugelį kitų reikalingų maisto produktų.

XII a., pradėjus statyti Paryžiaus Dievo Motinos katedrą (pranc. Cathédrale Notre-Damede Paris), lėšos tam buvo renkamos iš tuometinių „verslininkų – įvairių gildijų atstovų. Duonos kepėjai nupirko katedrai keturis didžiulius vitražinius langus (tai buvo didžiausia parama). Po truputį duonos verslas įsitvirtino ir pačiame mieste.

Anksčiau iš tešlos buvo daromi dideli, apvalūs kepalai, prancūziškai vadinami boules. Nuo šio žodžio ir kilo prancūziškas duonos kepėjų/pardavėjų pavadinimas – boulanger.

Duona iki bagetės

Dideli ir apvalūs duonos kepalai buvo sunkūs ir nesūdyti, mat druska anuomet buvo prabanga. Duona buvo kepama iš rupių miltų, kuriuos maldavo iš kelių rūšių grūdų. Įdomu tai, kad laukus anuomet užsėdavo įvairiais grūdais, kad sumažėtų tikimybė netekti viso derliaus, jei kuri nors grūdų rūšis užsikrėstų kokia nors liga.

Tokia įvairiagrūdė duona buvo vienas pagrindinių produktų paryžiečių maisto racione. O visai sunkiai gyvenantys miestelėnai, negalintys įpirkti ir šios duonos, įsigydavo vakarykščius kepaliukus. Prancūzai tokią duoną vadindavo biscuit (liet. dar kartą iškepta). Duonininkai vakarykščius kepalus vėl pakepdavo, kad jie išliktų sausi, nesužiedėtų ir parduodavo kur kas pigiau.

Tik karaliaus Saulės Luiso XIV laikais (XVII – XVIII a.) iš nusijotų kvietinių miltų buvo pradėta kepti šviesi duona (į raugą jau dėdavo mielių). Kaimuose gi žmonės „nevalydavo“ miltų, tad šviesi duona ilgainiui tapo tam tikro socialinio sluoksnio atspindžiu. O ir miestų aukštuomenė greitai priprato prie šviesios ir lengvai virškinamos duonos.

Miestiečių laukė nelengvi laikai, kai 1787 m. valdžia pakėlė grūdų kainą. Dar kitais metais dėl neįprastai šaltos žiemos užderėjo labai prastas grūdų derlius. Paprasti žmonės beveik nebeturėjo duonos.

Daugybė socialinį žmonių gyvenimą sunkinančių valdžios veiksmų skatino didžiosios Prancūzijos revoliucijos pradžią. O po jos nauja valdžia įsakė gaminti lygybės duoną (pranc. pain d‘egalite), kuriai naudojamos trys dalys kvietinių miltų ir viena dalis rugių. Nors visiškai baltos duonos niekas nebekepė, tačiau buvo ji buvo normuojama ir todėl duonos turėjo kiekvienas.

Napoleono laikais buvo labai sugriežtinta duonos kepimo tvarka (miltų malimas, ingredientų naudojimas, kepimo būdai, duonos rūšys ir pan.). Tokia kontrolė leido atsirasti profesionaliems ir kokybišką duoną kepantiems kepėjams.

Bagetės atsiradimas

Kartu su griežtomis duonos kepimo taisyklėmis buvo pakoreguotas ir darbuotojų darbo laikas (kepyklose). 1920 m. išleistas dekretas, kuriuo kepyklų darbuotojams neleidžiama pradėti dirbti anksčiau nei 4 val. ryto, o darbą užbaigti vėliau nei 22 val. vakaro.

Nauja tvarka apribojo kepėjų galimybes didelius duonos kepalus iškepti ankstyviems miestelėnų pusryčiams. Siaura lazdos formos duona leido išsisukti iš padėties, nes ji iškepdavo per kur kas trumpesnį laiką nei storuliai apvalūs duonos kepalai.

Bagetės atsiradimas sutapo su dujinių orkaičių atsiradimu (anksčiau krosnys kūrentos malkomis). Tokiose orkaitėse buvo kur kas aukštesnė temperatūra, kuri leido plutai iškilti iki sukietėjant, o duona tapo lengva, orinė ir minkšta. Karšta temperatūra išlydė gliukozę, todėl duonos paviršius tapo gražiai blizgus. Netrukus bagetė labai išpopuliarėjo ir tapo kiekvieno paryžiečio pusryčių duona.

Prancūziškos duonos istorija ir populiarioji bagetė
© Shutterstock nuotr.

Daugiau apie traškiąją bagetę

Pats žodis baguette reiškia „lazdelė“. Tik vėliau, atsiradus ir išpopuliarėjus bagetėms, šis žodis pradėtas tapatinti su duona. Prancūzai sako, kad geriausia bagetė turi būti aukso spalvos su traškia pluta (jos traškumą taip pat lemia ir miltų kokybė). Vidinėje bagetės dalyje duona turi būti kremo spalvos – ne per balta, ne tamsi (pilka, ruda ar pan.). „Teisinga“ bagetė turi pieno ir migdolų skonį.

Prancūzai įsitikinę, jog bet kokios duonos kepėjų gudrybės kaip mat sumenkina bagetės kokybę. Kartais kepėjai trumpiau minko ar kildina tešlą, naudoja ją paruoštą iš anksto ar užšaldytą. Visa tai lemia beskonę ir iš vidaus baltą kaip popierius, su porėta pluta, bagetę. Tokia duona labai greitai sudžiūsta ir sukietėja.

Su bagetėmis prancūzai daro sumuštinius (dažniausiai submarino tipo). Riekutėmis supjaustyta bagete ir naminio sviesto gabalėliu savo svečius paprastai vaišina restoranai. Ant bagetės riekučių tepami paštetai ar sūriai. O pusryčiams prancūzai šios duonos riekeles užtepa sviestu, džemu ir prieš valgant jas dar pamirko savo rytinėje karštoje kavoje.

Įdomūs skaičiai

Prancūziškai bagetei keliami labai griežti reikalavimai, kurių save gerbiantis prancūzas nepraleis pro pirštus. Ir nors tokią duoną kepti nėra lengva, tačiau duoninių Prancūzijoje yra daugiau nei kitų maisto parduotuvėlių – šalyje jų skaičiuojama iki pusšimčio tūkstančių. Visos jos per metus pagamina daugiau nei 3 t duonos (iš parduodamų 4 kepalų duonos 3 yra bagetės). Kasmet Prancūzijoje jų parduodama daugiau nei 10 mln.

Taip pat įdomu, kad anksčiau, kai duona dar buvo pagrindinis dienos produktas, žmogus kasdien jos suvalgydavo apie 900 g., o dabar, kai mityba tapo įvairi, duonos tesuvalgoma apie 150 g.

Bėgant laikui keičiasi ne tik suvalgomos duonos kiekis, bet ir požiūris į kai kurias jos rūšis. Rupių miltų duona, anksčiau laikyta varguolių duona, šiandien yra vertinama kaip kur kas sveikesnė nei kviečių baltoji. Pastaroji šiandien traktuojama kaip masinė produkcija ir yra ženkliai pigesnė nei rupi ir tamsesnė, ypač bemielė duona.

Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Naujausi recepetai