Ingredientai

Ar žinojote, kad skirtingų spalvų pipirai – baltieji, žalieji ir juodieji – yra to paties tropikuose augančio vijoklinio augalo Pipernigrum vaisiai? Skirtinga jų spalva ir skonis priklauso nuo prinokimo laipsnio nokinimo laiko ir apdirbimo būdo. Juodieji pipirai yra nesunokę augalo grūdeliai, baltieji – iš prinokusių pipirų išlukštenti žirneliai, o žalios spalvos pipirai tampa ypatingai juos apdorojus.

Gaminimo eiga

Išskirtinio skonio kvapieji ir rausvieji pipirai, kurie dera ant kitokių augalų. Kvapieji pipirai skinami nuo mirtinių augalų šeimai priklausančio tropinio medžio Pimenta officinalis, o rausvieji yra Reunjone ir Mauricijuje augančio medžio Schinus molle vaisiai.

Pipirai vertinami būtent pagal aromatą. Juodieji pipirai yra sunokusios uogos, jie išsiskiria stipriu, intensyviu aromatu. Baltieji pipirai švelnesni, nes uogos skinamos beveik sunokusios ir laikomos tekančiame vandenyje, kad ištirptų vaisiaus luobelė. Žalieji pipirai – neprinokusios uogos, kurios nuskintos konservuojamos silpname vyno acto tirpale arba užšaldomos.

Anksčiau juodieji pipirai daugiausia naudoti tamsiai mėsai, baltieji – šviesiai mėsai, žuviai, žalieji – padažams, sriuboms gaminti ir pan. „Santa Maria“ prieskonių ekspertas Artūras Braslauskas siūlo padaryti eksperimentą – gaminti tokios pačios rūšies mėsos, žuvies gabalėlius, bet juos pabarstyti skirtingais pipirais ir paragauti.

Patys populiariausi iš visų pipirų rūšių – juodieji. Naudojami skoniui paaštrinti įvairiuose patiekaluose, marinatuose, padažuose. Žirneliai tinka dėti į sriubas, marinatus, antpilus, o šviežiai maltais gardinami baigiami gaminti patiekalai.

Baltieji pipirai nėra tokie aštrūs kaip juodieji, tačiau jie turi intensyvesnį aromatą, todėl jų reikia gerokai mažiau. Puikiai tinka gardinti prabangius jūros gėrybių ir žuvies patiekalus. Galite naudoti baltiems padažams ir kreminėms sriuboms.

Žalieji pipirai yra labai kvapnūs, itin švelnaus ir gaivaus žalumynų skonio, todėl neužgožia patiekalo skonio. Jie tinka tada, kai juodieji pipirai būna per aštrūs. Naudojami padažams gardinti, mėsos, žuvies, paštetų, vyniotinių ir daržovių skoniui pagerinti.

Rausvieji pipirai turi specifinį saldoką, daug kam kalendrą primenantį skonį. Jie idealiai tinka salotų padažams, jautienos, veršienos, paukštienos patiekalams gardinti. Taip pat suteikia puikų skonį žuviai, vėžiagyviams ir picai. Taip pat tinka patiekalams papuošti.

Kvapieji pipirai dėl savo ypatingo skonio ir kvapo, primenančio gvazdikėlių, cinamono ir muskato mišinį, vadinami universaliausiais prieskoniais. Jais gardinami net saldumynai. Kvapieji pipirai puikiai tinka kepsniams, padažams, marinatams, apkepams ir silkei gardinti. Tačiau padauginti šio prieskonio nevalia, nes gali smarkiai pakisti patiekalo skonis. Šiais pipirais maistas gardinamas likus pusei valandos iki gaminimo pabaigos.