Kaip nepasiklysti tarp keturių grybų kategorijų
Pasak Gamtos tyrimų centro Mikologijos laboratorijos vadovės Jurgos Motiejūnaitės, iš viso Lietuvoje priskaičiuoja apie 6-7 tūkst. rūšių grybų, tačiau valgomų yra lygiai tiek, kiek pažįsta grybautojas: jokiu būdu negalima eiti grybauti su knygomis ar internetine informacija, kadangi yra labai daug grybų, kuriuos galima supainioti su nevalgomais arba nuodingais.
Valgomų grybų įvairių šaltinių duomenimis skaičiuojama apie 300 rūšių, tačiau teigiama, kad tik apie 100 iš jų vertingos maistui. Žmonės apsiriboja rinkdami apie 30 grybų rūšių.
Pašnekovės teigimu, tie grybai, kuriuos labiausiai mėgsta žmonės, ir yra pakankamai vertingi: pavyzdžiui, baravykai, raudonviršiai, voveraitės. Beje, grybo vertė skaičiuojama ne tik pagal jų maistingumą, bet ir pagal mikroelementų ir kitų medžiagų kiekį. Štai voveraitės turi mažiau pasisavinamų medžiagų nei baravykai, bet jose, kaip ir baravykuose, gausu naudingų aktyvių medžiagų – fermentų, antioksidantų ir pan.
Kalbant apie grybų vertingumą svarbios ir jų skoninės savybės, tačiau tai gana individualus dalykas: vieni žmonės labiau mėgsta baravykus, kiti – voveraites, treti – rudmėses, ketvirti – žvynabudes ir pan. Taigi požiūris į grybo vertę gali būti gana individualus. Pavyzdžiui, jeigu žmogus dievina jaunus kelmučius, koks grybas jam vertingesnis – kelmutis ar Lietuvoje visiškai nevalgomas, bet Šiaurės šalyse labai mėgstamas trimitėlis, išvirtas atrodantis gan siaubingai – kaip juodas skuduras? „Mano kolegos danai dėl jo miršta, o man jo skonis neypatingas“, - teigė mokslininkė. Pasak jos, kokie yra mažiausiai vertingi grybai, vėlgi daug kas priklauso nuo požiūrio. Pavyzdžiui renkamos ūmėdės labai trupa, labai praranda išvaizdą.
„Žinia, patys vertingiausi, skaniausi ir brangiausi grybai – trumai. Tiesa, jie auga po žeme ir Lietuvoje nerenkami. Pas mus jie neužauga tokie dideli kaip kitur ir neauga geriausios rūšys, kurių randama Italijoje ar Prancūzijoje, bet juos sėkmingai randa ir valgo miško gyvūnai (šernai, pelės)“, - pasakojo J. Motiejūnaitė. Kaina už kilogramą šių grybų pasaulyje siekia kelis tūkstančius ar net kelias dešimtis tūkstančių eurų.
Egzistuoja klasifikacija, pagal kurią grybai pagal vertingumą skirstomi į keturias kategorijas. Pirmosios kategorijos grybai – esą vertingiausi ir skaniausi. Prie jos priskiriami baravykai, rudmėsės, piengrybiai. Antrajai kategorijai priklauso raudonviršiai, lepšiai, kazlėkai, kai kurios baravykų rūšys, pievagrybiai, ūmėdės, žaliuokės. Trečiosios kategorijos grybai – geltonieji baravykai, gudukai, voveraitės, kelmučiai, ūmėdės, juosvieji ir paprastieji piengrybiai. Jie yra jau tik vidutinio skonio ir vertės. Ketvirtosios kategorijos grybai laikomi menkaverčiais. Tai tamprieji ir auksakočiai baravykai, stirnabudės, kreivabudės, grūzdai, paliepiai, rudieji piengrybiai, raukšlėtieji ir čerpėtieji dyglučiai ir kt.
Tačiau pašnekovė teigė, kad šis skirstymas – labai sąlyginis ir jau pasenęs. Pastaruoju metu skirstyti grybus į kategorijas atsisakyta.
„Pavyzdžiui, dabar laikomi labai vertingais iš Azijos atkeliavę grybai pagal šią klasifikaciją neatsidurtų aukštai, nors jie labai vertingi ir naudingi. Galima išvesti paralelę, kaip lyginamos prieskoninės žolelės, pavyzdžiui, peletrūnas ir salotų lapai. Juk salotų iš peletrūno nedarome, bet jo labai skanu ir sveika pridėti į maistą. Todėl ir kai kurie grybai, nors jie nevalgomi vieni didelėmis porcijomis, yra vertingi skaninant maistą. Trumų taip pat niekas nevalgomi porcijomis. Į patiekalą dedamas mažas jo gabaliukas, nes jis suteikia, kaip sakoma, dievišką skonį“, - sakė mokslininkė.
Nors dėl grybų maistingumo nuolat ginčijamasi, vis dėlto faktas, kad juose randama nemažai vertingų mūsų organizmui medžiagų, yra neginčijamas. Pasak studijos „Sulieknėk sveikai“ vadovės, mitybos specialistės Vaidos Kurpienės, grybai yra maistingas maisto produktas. Jie turi žmogaus organizmui reikalingų maisto medžiagų, baltymų, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų – geležies, magnio, cinko, jodo, fosforo. Taip pat grybuose yra daug ląstelienos, kurios labai reikia žmogaus organizmui, o juose randamas licitinas neleidžia kauptis cholesteroliui. Taip pat grybuose gausu fermentų, gerinančių virškinimą ir medžiagų įsisavinimą. Aromatinių prieskoninių medžiagų, skatinančių skrandžio sulčių išsiskyrimą, grybuose daugiau negu daržovėse ir vaisiuose.
Teigiama, kad mineralinių medžiagų kiekiu grybai nenusileidžia vaisiams ir daržovėms, o fosforo, kalcio, kalio kiekiu prilygsta žuviai. Paskaičiuota, kad suvalgius 100 g kelmučių, organizmas gauna vario ir cinko paros normą. Nors grybai laikomi nekaloringu maisto produktu, džiovinti baravykai du kartus kaloringesni už žuvį, kiaušinius ar dešrą, o jų sultinys net tris kartus kaloringesnis už mėsos sultinį.
Įvairių rūšių grybuose baltymų yra nevienodai. Baltymai geriausiai įsisavinami iš džiovintų grybų miltelių, blogiau – iš šviežių grybų. Džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos, jautiena. Pačiuose grybuose riebalų, taigi riebalų gauname tik, kiek jų dedami gaminimo metu. Pagal angliavandenių kiekį grybai prilyginami daržovėms, nors turi ir tik jiems būdingų junginių. Pavyzdžiui, 100 g baravykų yra 4,4 g baltymų, 0,5 g riebalų, 4,5 g angliavandenių, 235 mg kalio, 142 mg fosforo, 22 mg kalcio, 16 mg magnio, 1,2 mg geležies ir pan.
Bene visi dietologai kaip maistingiausią grybą išskiria baravyką, kuris prilyginamas mėsai ar žuviai. Taip pat dėl maistinių medžiagų sudėties vertinami pievagrybiai ir rudmėsės.
Tačiau reikia žinoti, kad senuose grybuose atsiranda maistui netinkamų medžiagų, todėl senesnių grybų kepurėlės apatinę pusę reikėtų pašalinti, nes jame esančios subrendusios sporos nesuvirškinamos, be to, būna daug vabzdžių lervų. Taip pat netinkami sumedėję grybų kotai, nes juose yra daug chitino.
„Reikia žinoti, kad grybai nėra lengvai virškinamas maisto produktas, kadangi grybų ląsteliena padengta chitinu (funginu), sunkinančiu virškinimą. Todėl nerekomenduojama valgyti grybų žmonėms, sergantiems virškinimo trakto, inkstų, kepenų ligomis, senyvo amžiaus žmonėms, kurių skrandžiai yra jautresni, vaikams iki 3 metų, nes mažylių. „Maistinių medžiagų daugiausia yra grybo kepurėlėje, kotuose – gerokai mažiau. Atminkite, kad grybų jokiu būdu negalima gaminti su grietinėlės ar pieno padažais. Pastarieji stabdo virškinimą, taigi ne tik ilgą laiką būsite apsunkę, bet ir prastai pasisavinsite maistines medžiagas. Grybus geriausia gaminti su šviežiomis ar švelniai patroškintomis daržovėmis“, - patarė V. Kurpienė.
