Virtuvės šefas Airis sulaukė ypatingo įvertinimo – restoranas apdovanotas „Michelin“ žvaigždute: maniau, širdis iššoks iš krūtinės

Meilė virtuvei Airis Zapašnikas jautė nuo mažumės – dar mokydamasis mokykloje dirbo viename Kauno restorane. Ir nors įstojo mokytis medicinos specialybės, virtuvės trauka nugalėjo – pakviestas dirbti į japoniškos virtuvės restoraną Norvegijoje, ilgai ir nesvarstė – prieš 13 metų išvyko į svečią šalį. Šiandien 31 metų virtuvės šefas Airis mėgaujasi savo darbo įvertinimu – jo vadovaujamas restoranas Norvegijoje apdovanotas „Michelin“ žvaigždute.

– Prieš dieną sužinojote, kad restoranas, kurio virtuvės šefu dirbate, gavo „Michelin“ žvaigždutę. Tačiau jūsų socialinio tinklo paskyroje – tylu ramu. Nespėjote pasigirti?

– Norėjau mėgautis gražia švente ir joje susirinkusiais žmonėmis. Tai buvo pirmoji mano „Michelin“ gido apdovanojimų ceremonija, tad viskas buvo nauja bei įdomu. Šventė prasidejo „preparty“ kur „Michelin“ restoranų svarbiausi darbuotojai bei savininkai turėjo galimybę susipažinti tarpusavyje ar tiesiog gerai praleisti laiką su savo komanda. Vėliau visi svečiai buvo pakviesti i apdovanojimų ceremoniją, kur visų dėmesys buvo sutelktas i sceną.

Renginio vedėjas pristatė restoranus ir jų vyr. šefus, laimėjusius naująsias „Michelin“ žvaigždes. Viso vakaro metu sėdėjau ir galvojau, kad širdis iššoks iš krūtinės dėl emocijų antplūdžio, kol nepaskelbė mūsų restorano bei mano vardo.

Pasibaigus oficialiajai daliai grojo gyva muzika, kviestiniai šefai serviravo užkandžius bei gėrimus. Tai buvo puiki proga susipažinti su bendraminčiais ir pasveikinti laimėtojus. Atmosfera buvo puiki visą vakarą, tad nebuvo laiko žiūrėti į telefoną. Artimos aplinkos žmonės buvo iš anskto informuoti apie transliuojamą apdovanojimų ceremoniją internetu, tad nemačiau tikslo skubėti dalintis naujienomis socialiniuose tinkluose.

Tik pasibaigus apdovanojimų ceremonijai ir nuslūgus emocijoms atnaujinau informaciją restorano internetiniame puslapyje bei pranešiau naujienas socialinuose tinkluose.

– Nupasakokite, kokia yra žvaigdutės skyrimo procedūra? Kokie restoranai gali į ją pretenduoti? Kiek metų restoranas jos siekė?

– „Michelin“ gido procedūrų detalės yra laikomos paslaptyje jau virš 100 metų ir galime tik spėti jų detales.

Tačiau, mano žiniomis bendra procedūra yra tokia: restoraną aplanko „Michelin“ inspektorius – kaip įprastas, niekuo neišsiskiriantis klientas. Inspektorius turi įvertinti atmosferą, darbuotojų profesionalumą bei, svarbiausia, – maisto kokybę. Apsilankymo pabaigoje jis susimoka ir išeina, išlaikydamas savo anonimiškumą.

Svarbiausi kriterijai yra šie:
1. Produktų šviežumas ir kokybė.
2. Virtuvės komandos techniniai sugebėjimai bei patiekalų pateikimas.
3. Meniu atsipindintis sezoniškumą.
4. Patiekalai, perteikiantys virtuvės vyr. šefo asmenybę.

– Ar žinoma, už ką konkrečiai suteikta žvaigždutė?

– „Michelin“ gide mūsų restoranas įvertintas taip: „Jaunasis šefas Airis Zapašnikas jaukioje restorano aplinkoje savo įgūdžius ir žinias apie japonų virtuvę įlieja į įspūdingą „omakase“ meniu. Vos 10 sėdimų vietų turintis restoranas suteikia unikalią galimybę mėgautis tradiciniais suši patiekalais prie vieno stalo. Vakarienės metu šefas pristato ir demonstruoja tradicinius suši metodus, kuriuos papildo aukščiausios kokybės norvegiška žuvis. Tai kerinti tris valandas trunkanti patirtis, kurią sustiprina vyno, sake ar sulčių deriniai.“

Viena žvaigždė skiriama už aukštą maisto kokybę „rekomenduojama esant netoli užsukti“. Ši rekomendacija siejama su „Michelino“ gido atsiradimo istorija. 1889 metais išleistas „Michelino“ gidas skatino Europos gyventojus aplankyti siūlomus restoranus ir tokiu būdu labiau naudotis mašinomis bei pirkti jų padangas.

Aukštesnių ivertinimų paaiškinimai:
Dvi žvaigždutės skiriamos už „puikų maisto gaminimą, dėl kurio verta nukrypti nuo kelionės tikslo ir apsilankyti“.
Trys žvaigždutės – už „išskirtinį maisto gaminimą, kuris vertas suplanuoti specialią kelionę“.

– Kokią virtuvę atstovauja restoranas „Sabi Omakase Oslo“? Kuo stebinate ir viliojate lankytojus?

– Mūsų restoranas atsovauja autentišką japonų virtuvę, konkrečiau „edomae“ suši stiliaus virtuvę. „Edomae“, išvertus iš japonų kalbos reiškia „šalia Tokijo“. Šis virtuvės stilius gimė prieš 200 metų Tokijo mieste.

Pagrindinis serviravimas tokiam restorane yra „nigiri“ – ryžių kamuoliukas su žuvies gabalėliu and viršaus. „Omakase“ reiška „šefo pasirinkimas“ arba „pasitikiu šefu“, todėl klientas net nenutuokia, kokie produktai bus serviruojami vakaro metu.

Patiekalų serviravimo tipas taipogi išskirtinis: maistas gaminamas stebint klientui ir serviruojamas paties šefo.

Restorane tiekiame pačius geriausius bei šviežiausius Norvegijos vietinius produktus, tokius kaip: žuvį, jūros gėrybes, keletą mėsos pasirinkimų. Mūsų lankytojus labiausiai stebina gyvos, prieš akis judančios jūros gėrybės: tokios, kaip karališkasis krabas, langustinai, snieginis krabas ar jūros šukutės.

Šiuo metu esame vienintelis restoranas Osle, serviruojantis sušius pagal autentišką japonišką „edomae“.

– Kaip manote, kaip suteikta žvaigždutė pakeis restorano gyvenimą? Užplūs klientai? Gaminsite dar įmantresnius ar sveikesnius, prabangesnius patiekalus?

– Svarbu paminėti, kad mūsų restoranas pirmąja „Michelin“ žvaigždute buvo apdovanotas dar 2020 metais. 2022 metų vasarą išėjus vyr. šefui bei pasikeitus restorano pavadinimui žvaigždutė buvo panaikinta. Gavus pasiūlymą perimti vyr. šefo poziciją ilgai nedvejojau ir praėjus vos 8 mėnesiams gavome vienos „Michelin“ žvaigždutės įvertinimą.

Gavus „Michelin“ žvaigždutę tikrai sulaukiama didelio klientų antplūdžio iš viso pasaulio. Vietos rezervuojamos 3 mėnesiams į priekį ir jos būna išgraibstytos per pirmąsias 30 minučių nuo rezervacijos paskelbimo pradžios.

Mano pagrindinis tikslas yra išlaikyti stabilią maisto ir aptarnavimo kokybę, gilinti žinias apie japonų virtuvę bei nesustoti ieškoti naujų produktų ir jų pateikimo būdų.

– Papasakokite, kaip atsidūrėte Norvegijoje, kiek ilgai ten gyvenate? Kokie ateities planai?

– Mane visą gyvenimą traukė japonų virtuvė ir netgi mokydamasis mokykloje darbavausi viename iš Kauno suši restoranų. Net ir pradėjęs studijas Kauno medicinos universitete, svarčiau apie virtuvės šefo specialybę. Gavęs pakvietimą atvykti į Norvegiją, ilgai nedvejojau ir išvykau darbuotis „Sabi Sushi“ restorane. Stavangeryje žinias gilinau apie 7 metus, kol galiausiai įsitvirtinau restorane „Sabi Omakase Oslo“.

Na o artimiausi mano planai – sudalyvauti Pasaulio Sushi čempionate Tokijuje bei siekti aukštesnio „Michelin“ įvertinimo.

***

Šis straipsnis yra specialaus „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose – šefas“ dalis. Ciklas skirtas susipažinti su virtuvės asais, perteikti jų patirtį, patarimus. Ankstesnį ciklo straipsnį skaitykite ČIA. Jei norite pasidalyti informacija apie virtuvės šefą, rašykite: [e-mail].