Netyčia virtuvėje atsidūręs Edgaras tapo savamoksliu šefu, kuris pasaulio didžiausiame ir seniausiame kulinarijos konkurse pelnė sidabro medalį

Savamokslis. Vos vieną kartą dalyvavęs vietiniame Lietuvos virėjų konkurse, virtuvės šefas Edgaras Rutkauskas antru bandymu pasirinko didžiausią ir seniausią kulinarijos konkursą pasaulyje – „IKA Culinary Olympics“. Norėjo įgyvendinti savo svajonę – išbandyti jėgas, sudalyvauti aukščiausio lygio varžybose. Nors važiavo kaip dalyvis-skautas – pasižvalgyti, užmegzti pažintis su šefais iš kitų šalių, grįžo su „Grand Prix“ ir sidabro medaliu. Iš Štutgarto, kur vyko olimpiada, Edgaras parsivežė ir pasikeitusį požiūrį į maistą: ten, kur svečiai tikisi paprastumo ir atpažįstamumo, – toks maistas ir turi būti, tuo tarpu degustacinės, šventinės vakarienės vertos daugiau pastangų ir kruopštumo atskiriems elementams, detalėms.

Dalyvavimui olimpiadoje ruošėsi metus

„Pačios mintys, ką daryti, ėmė dėliotis ir ruoštis olimpiadai pradėjau prieš metus. Susipažinau su taisyklėmis, ėmiau kurti meniu – iš pradžių mintyse, vėliau perkėliau ant popieriaus. Likus pusmečiui ėmiau gryninti meniu detales, repetuoti elementus.

Paskutinį mėnesį buvo labai daug praktinių darbų. Kiekvieną dieną po kelias valandas dirbau su elementais, kad juos išbaigčiau, kad kiekvienas jų būtų toks, kokio noriu, kokį suplanavau. Jei mano noras buvo padaryti musą iš natūralių ingredientų, žalios spalvos, bet nenaudojant jokių maistinių dažų, jis ir turėjo būti tikrai žalias.

Arba, kilimėlį iš vėžių uodegėlių turėjau išdirbti taip, kad jis būtų nei per plonas, nei per storas, gerai lenktųsi ir į jį būtų patogu įsukti žuvį su brokoliais, žirneliais, jūros dumblių musu“, – pasakoja virtuvės šefas Edgaras Rutkauskas.

Oto ir brokolių suktinukas su vėžiais, menkių liežuvėlių tortellini, perlinių kruopų ir daržovių balandėliu, upėtakio ikrais ir vėžių bisque padažu buvo vienas iš 5 patiekalų, kuriuos kaip pilną meniu olimpiados dalyviai turėjo pristatyti teisėjams.

Edgaro meniu taip pat sudarė distiliuotų morkų ir apelsinų šaltiena su bolivine balanda, marinuota salierų šaknimi, morkų juostelėmis, makadamijos riešutais ir šafrano padažu, kurapkos consommé su trumų kremu, fermentuotu romanesko brokoliu, raugtu svogūnu ir kurapkos odos traškučiu, stirnienos ir karvelio suktinukas, įdarytas antienos foie gras su šalotinių svogūnų kremu, miško grybais įdarytu plikytos tešlos pyragaičiu, saldžių bulvių cepelinu, druskoje keptomis gelteklėmis, šparagų salotomis ir žvėrienos sultinio padažu, desertui – citrusiniais vaisiais prisotintas moliūgų tarte tatin su karamelizuotais egzotiniais vaisiais, lazdyno riešutų trupiniais, plikytu pyragaičiu su vanilės kremu ir deginto sviesto ledais.

Olimpiados individualioje rungtyje dalyvaujantys šefai taip pat turėjo pristatyti 4 skirtingus vieno kąsnio užkandžius 6-iems žmonėms. Edgaras ruošė lašišos mi cuit su žirnelių kremu ir traškiais grikiais, triušienos ir zuikienos suktinuką su kepenėlių ir špinatų įdaru bei vytintu serrano kumpiu, avietę su anties kepenėlių paštetu su marinuotomis garstyčių sėklomis, pasiflorų ir mango confit su pate sable.

Laimėjimas pakeitė šefo požiūrį į maistą

Paruošti tokį meniu ir tokius užkandžius – juos sukurti ir ištobulinti Lietuvoje bei pagaminti ir patiekti teisėjams Vokietijoje, Štutgarte, Edgaras nebūtų galėjęs be pagalbos.

„Daugiausia konsultavausi su Jaroslavu, kuris jau buvo dalyvavęs „IKA Culinary Olympics“ individualioje rungtyje ir gyvena kaimynystėje, – apie aukso medalį ir „Grand Prix“ kulinarijos olimpiadoje Lietuvai iškovojusi Jeroslavą Orševskį pasakoja Edgaras. – Prie arbatos puodelio pasikalbėdavome, pasitardavome. Praktiškai ruoštis labai padėjo restorano, kuriame dirbu, komanda: ir virėjai, ir konditeriai. Jie labai buvo įsitraukę į mano pasiruošimo procesą, visą laiką palaikė.

Didžiausios pagalbos ir palaikymo sulaukiau iš kartu į Štutgartą keliavusių – Jaroslavo, konditerės Dovilės Valentienės, kuri padėjo tiek su desertu, tiek su visų idėjų ištobulinimu, bei šefo Dariaus Dabrovolsko, kuris ne tik pateikimui ruošė – želatinavo – mano ir Jaroslavo patiekalus, bet ir rūpinosi mūsų maitinimu – gamino mums subalansuotą maistą, apie kurį nė akimirkos nebuvau susimąstęs prieš išvykimą į olimpiadą.“

Tuo metu, pasak Edgaro, ne tas rūpėjo: „Psichologiškai buvo sunku, kai vieną dieną ruošiantis viskas pavyksta, viskas sekasi, o kitą viskas krenta iš rankų ir viskas, ką darai, nesigauna. Nors atrodo, visi darbai, visi patiekalų elementai daryti ne kartą ir ne du, o ir darbinė patirtis sukaupta jau nemaža, bet tiesiog ima ir nepavyksta. Taip pat vienas sunkesnių momentų ruošiantis buvo nepamesti minties, visus elementus galvoje sudėlioti į vieną vietą taip, kad viskas tarpusavyje derėtų, kad viskas pavyktų ir gautųsi taip, kaip norisi, pateisintų visus lūkesčius.“

Kauniečio virtuvės šefo lūkesčiai buvo pateisinti su kaupu – 26 kartą vykusioje kulinarijos olimpiadoje jis laimėjo ne tik sidabro medalį, bet ir „Grand Prix“, t.y., surinko daugiausia komisijos balsų tarp visų antros vietos laimėtojų.

Pasak jo, šis laimėjimas ne tik pateisino lūkesčius, bet ir pakeitė jo požiūrį į maistą – tiksliau, patį žiūrėjimo kampą, rakursą: „Stengiamės, darome, organizuojame įvairius gastronominius renginius, savaites, ruošiame degustacines, šventines vakarienes. Būtent čia turime investuoti daugiau laiko, dėmesio, kruopštumo patiekalų elementams, detalėms, stengtis jas išreikšti. Tuo tarpu ten, kur žmonėms reikia ir jie nori paprasto, pažįstamo maisto, pavyzdžiui, dienos, verslo pietūs, ten ir reikia palikti erdvės paprastumui.“

Nuo multimedijų technologijų – į virtuvę

Olimpiados sidabro medalio laimėtojas savo kelią virtuvėje pradėjo nuo paties paprasčiausio darbo.

„Lietuvai išgyvenant ne pačius geriausius laikus, teko emigruoti su mintimi, kad užsidirbsiu, susikursiu buitį ir grįšiu. Taip ir padariau. D. Britanijoje praleidau ketverius metus. Ten visai netyčia ir patekau į virtuvę. Pradėjau nuo indų plovėjo ir po truputį pakilau iki virtuvės šefo padėjėjo. Iki virtuvės šefo dar buvo likę kokie 3-5 metai darbo praktikos, kai grįžau į Lietuvą. Čia turėjau iš naujo susipažinti su lietuviškais produktais, išsiaiškinti, ką mes čia, Lietuvoje, turime ir kokios sąlygos gauti tikrai kokybišką produktą“, – pasakoja E. Rutkauskas, Kauno kolegijoje studijavęs multimedijų technologijas.

Grįžęs į Lietuvą Edgaras kito darbo kaip tik profesionalioje virtuvėje neieškojo – dirbo viename geriausių Kauno restoranų „Dia“, į geriausiųjų Lietuvos restoranų sąrašą ne vienus metus patenkančiame „Apvalaus stalo klube“.

Ir toliau kurdamas degustacines vakarienes Trakuose, virtuvės šefas prisijungė prie restorano „Miesto sodas“ komandos Kaune. Netrukus Edgaras savo laiką vėl dalins tarp šeimos, darbo ir pasiruošimo varžyboms – ketina dalyvauti ateinančią vasarą vyksiančiame Geriausio Lietuvos virėjo konkurse bei puoselėja dar ne vieną tikslą: dalyvauti tarptautinėse varžybose kartu su Lietuvos virtuvės šefų nacionaline komanda bei individualioje rungtyje pasiekti aukščiausią – auksinį – įvertinimą.