Istorikas Laužikas apie tai, ar tinka per Kūčias valgyti sušius ir kokius senovinius patiekalus verta grąžinti ant šventinio stalo

Artėjančios didžiausios žiemos šventės daugeliui yra neatsiejamos nuo vaišių, ypatingų patiekalų ir gausaus stalo. Dažnai nesutariama, kokios yra mūsų tikrosios tradicijos, kiek stipriai jų laikytis, o kada galima įsileisti naujovių. Apie gastronomines tradicijas, jų pokyčius šiuolaikiniame pasaulyje ir savo šeimos švenčių stalą tinklalaidėje „Ar valgoma?“ pasakoja kulinarinio paveldo tyrinėtojas, istorikas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius Rimvydas Laužikas.

– Ar laikotės senųjų tradicijų, pavyzdžiui, pasninko, savo namuose? Kokios apskritai yra pasninko tradicijos?

– Mūsų šeima nėra giliai tikinti, tad griežto pasninko nesilaikome. Stengiamės nebent valgyti šiek tiek mažiau mėsiškų patiekalų. Apskritai, manau, pats pasninkas laikui bėgant keičiasi. Ši idėja kilo iš Antikos, Viduramžių ir pasaulyje buvo žinoma kaip sveikos gyvensenos principas. Kiek vėliau į pasninką pradėta žiūrėti kaip į susilaikymą nuo prabangos. Mėsa maisto piramidėje buvo ant aukščiausio laiptelio, ją kasdien valgyti galėjo labai nedaug žmonių, tad susilaikymas nuo mėsos ir reiškė susilaikymą nuo prabangos. Dabar pasaulis keičiasi – nei mėsa, nei sviestas daugeliui, ko gero, nebėra prabangos ženklas. Ar vietoj mėsos rinkdamiesi omarus, midijas ir lašišą laikomės pasninko? Klausimas. Manau, kad norėdami laikytis pasninko turėtume sau užduoti klausimą – kas man yra prabanga ir ko atsisakymas man reikštų prabangos atsisakymą?

– O kaip nuo seno Lietuvoje atrodė Kūčių stalas? Kada atsirado tradicija ruošti dvylika patiekalų?

– Kūčių stalą galima suskirstyti į tris grupes. Pirmoji sudaro šventinių valgių branduolį. Tai kūčiukai, kūčia, kisielius (avižinis, kurį galima kabinti šaukštu). Be jų ši šventė neįsivaizduojama. Antrajai grupei priskiriami patiekalai, kurie skirtinguose namuose šiek tiek skiriasi. Tai skirtingu būdu paruošta žuvis, silkė… Na, ir trečioji grupė – pati dinamiškiausia. Ji stipriai kinta priklausomai nuo laikotarpio. Ką viena karta dėjo ant šventės stalo, kita gali jau nebepripažinti.

Kalbant apie dvylika patiekalų, ši tradicija greičiausiai susiformavo tarpukariu, nes jei persikelsime į XIX a., daugybė žmonių tikrai negalėjo sau leisti tiek patiekalų ant stalo. Bajoriškuose dokumentuose gausu pavyzdinių Kūčių vakarienių aprašymų, bet apie būtinybę ruošti dvylika patiekalų ten neužsimenama. Viename tarpukario laikraštyje netgi rašyta, kad šeimininkė, ruošdama Kūčių vakarienę, neturi persistengti. Kas iš to, kad ant stalo bus labai daug skanių ir gražių patiekalų, bet šeimininkė visą vakarą bus pikta ir pavargusi?

– Kada ir kaip ant lietuvių Kūčių stalo atsirado silkė?

– Jeigu nukeliautume į XIX a. Kūčias, mus labiausiai tai ir nustebintų – ten nerastume silkės. Ji buvo prabangos dalykas, pasigauti ešerį gretimame ežere – daug pigiau. Tuo metu dominavo įvairios gėlavandenės žuvys. Per šventes žmonės valgydavo jas keptas, farširuotas. Kai kur buvo galima pamatyti ir labai nedaug silkių patiekalų. Juos sau galėjo leisti tik turtingesni žmonės. Kiti tiesiog pirkdavo skysčio iš statinių, kur silkės būdavo atvežamos. Galutinai ant mūsų stalų silkės įsitvirtino tarpukariu, kai gyvenimo lygis gerokai pakilo.

– Ką, kaip kulinarinio paveldo tyrinėtojas, manote apie žmones, kurie ant savo Kūčių stalo deda, pavyzdžiui, sušius?

– Aš nežiūrėčiau į tai kritiškai, nes vyksta panašus procesas, kaip buvo su silke. Mes kalbame apie patiekalų grupę, kuri yra dinamiška ir kintanti. Jei kas nors bandytų pakeisti kūčiukus, aguonų pieną, kisielių ar kūčią, prarastume pagrindą, ant kurio stovi Kūčių vakarienė.

Bet kai kalbame apie dinamišką dalį, čia viskas gerokai laisviau. Jeigu per vienas Kūčias vietoje keptos žuvies įsidėjau silkės su morkomis, kodėl dabar vietoje to negaliu suvalgyti sušių su lašiša? Ar tai prigis – kitas klausimas, reikėtų palaukti bent šimtą metų ir tuomet sužinosime, nes taip greitai niekas nesikeičia. Svarbu suprasti, kad valgis yra tik įrankis – Kūčių stalo esmė yra ne patiekalai, o tai, kad artimiausi žmonės susirenka prie stalo, bendrauja ir rodo bendrystę.

– Persikelkime į Kalėdas. Be ko neįsivaizduojate šios šventės stalo?

– Tai turėtų būti kas nors įdomesnio ir mėsiško. Ši šventė – galimybė pasigaminti kažką, ko kasdien nevalgai. Istoriškai Kalėdų stalas taip pat buvo mėsiškas, nes tądien baigiasi pasninkas. Po Kūčių iki Užgavėnių, nuo advento iki gavėnios buvo pats mėsiškiausias laikotarpis Lietuvoje. Tuo metu visi pjaudavo gyvulius, o mėsa, kaip žinia, greitai genda, tad vienintelė išeitis – ją valgyti.

– Kada ant Kalėdų stalo atsirado balta mišrainė?

– Mišrainės, kaip ir silkė, atkeliauja tarpukariu, galbūt net XIX a. pabaigoje knygose rasime kokias nors mišraines. Būtent balta mišrainė Lietuvoje įsitvirtino sovietmečiu. Bet kaip ir minėjau apie atsinaujinančias tradicijas – jeigu kuriai nors kartai tai buvo svarbu ir ji įtraukė mišrainę į Kalėdų stalo meniu, tai nereiškia, kad ta mišrainė prigis ir kitai kartai.

– Kas būdinga Naujųjų metų stalui Lietuvoje?

– Ši šventė niekada neturėjo ypatingo stalo tradicijų. Lietuvoje galima išskirti tik dvi dideles šventes, kurios tikrai turėjo ir tebeturi savo stalus su tam tikrais patiekalais – Kūčios ir Velykos. Kitos yra tik šventės, kur kiekvienas namų ūkis renkasi patiekalus pagal savo norus.

– Galiausiai, kokį iš pamirštų patiekalų siūlytumėte sugrąžinti ant šventinio stalo?

– Siūlyčiau Kalėdoms pasigaminti šaltieną, tą tikrą – iš kiaulės galvos, kojų… Tai senoviškas, archajiškas patiekalas, nykstantis iš mūsų gyvenimo. Dar labai mėgstu mėsos zrazus. Yra keli variantai – senesnis ir naujesnis. Senajame naudojama jautiena, o įdarui – kepinti svogūnai ir duonos trupiniai. Naujesnis – kiauliena ir faršas viduje.

Iš senovinių patiekalų Kūčių stalui tiktų ir kimšta lydeka, tradicinis avižų kisielius, įvairūs žuvų patiekalai. Galima rasti daug senovinių patiekalų, tereikia atsiversti seną gastronomijos knygą.

Visą pokalbį galite išgirsti čia: