Kaip ir daugelis žuvienių, „Bouillabaisse“ prieš daugelį metų buvo varguolių valgis. Tai buvo pigi žuvienė, nes ją Marselio žvejai virdavo iš tos žuvies, kurios neparduodavo. Tačiau laikui bėgant „Bouillabaisse“ tapo garsia žuviene, kai kuriuose Provanso restoranuose šios žuvienės lėkštė dabar gali kainuoti daugiau nei 100 eurų.
Šiuo metu „Bouillabaisse“ žuvienės versijų yra šimtai, geriausi Provanso regiono restoranai tarpusavyje jau seniai nesutaria, kuri versija yra autentiška, istorinė. Teisybės, matyt, jau niekas neberas.
„Bouillabaisse“ žuvienė turi vieną išskirtinę savybę – jos negalima paruošti dviem ar keturiems žmonėms. Tiksliau, paruošti galima, bet žuvienės kiekis vis tiek bus didesnis nei reikia. Reikalas tas, kad į šią žuvienę įeina daug žuvų rūšių, todėl net taupiai ruošiant „Bouillabaisse“ žuvienės išeina gana daug. Vienas iš šios žuvienės ruošimo principų yra toks: kuo daugiau skirtingų žuvų įdėsime, tuo geresnis bus žuvienės skonis.
Tikroje „Bouillabaisse“ žuvienėje būtinai turi būti skorpionžuvė, raudonas jūrinis ešerys, jūrinis ungurys (kongeris) ir jūrgaidis (nedidelė juokinga, raudonos spalvos žuvelė). Be šių žuvų, dedama ir kitų, tik ne bet kokių, o tų, kurios pasižymi ypatingu skoniu (jūrų vilkai ir pan.), be to, jūros ežių, aštuonkojų, moliuskų ir kitų jūros gėrybių.
Į „Bouillabaisse“ žuvienę dedama nemažai daržovių: svogūnas, poras, pomidorai, česnakas ir bulvės. Dedama ir gana daug įvairių prieskonių (pankoliai, čiobreliai, dašiai, lauro lapai, pipirai ir net brangusis šafranas). Bet tai dar ne viskas. Prie šios sriubos ruošiami pagardai. Žuvų pavadinimai ir prieskonių gausa gali išgąsdinti, tačiau nereikia pamiršti, kad kiekvieną receptą galima supaprastinti ir pritaikyti esamoms sąlygoms. Dažnai labai svarbu būna pats patiekalo ruošimo principas. Tiesa, „Bouillabaisse“ gamtoje ant laužo neišvirsi – išeis kažkas per vidurį tarp klasikinės lietuviškos ir prancūziškos žuvienės. Ši žuvienė sudėtinga, tad geriau ją virti namie.
Taigi verdame Marselio žuvienę, arba „Bouillabaisse“.
Imame:
- 2 svogūnus,
- 1 porą,
- 2 pomidorus,
- 4 česnako skilteles.
Svogūnus supjaustome nedideliais kubeliais, porus – plonais žiedeliais, pomidorus nuplikome verdančiu vandeniu (kad lengviau nusiluptų odelė), nulupame odelę ir supjaustome. Česnakų skilteles sutriname.
Keptuvėje įkaitiname aliejų ir visas daržoves šiek tiek pakepiname.
Vėl lendame į spintelę ir imame:
- 0,5 šaukštelio anyžiumi atsiduodančio pankolio sėklų,
- žiupsnelį čiobrelių,
- žiupsnelį dašio,
- 2 lauro lapelius,
- vieno apelsino tarkuotą žievelę.
Visa tai dedame į pakepintas daržoves, pabarstome pipirais, druska ir gerai išmaišome. Daržoves su prieskoniais ataušiname ir į jas sudedame žuvį. Dedame kelias skirtingas žuvis, pavyzdžiui, menkę, jūrinį ešerį, plekšnę, lašišą ir pan. Jei kur perskaitysite, kad žuvų rūšių „Bouillabaisse“ žuvienėje turėtų būti ne mažiau kaip septynios, netikėkite. Gali būti ir daugiau, bet yra „Bouillabaisse“ versijų, į kurias dedamos ir trys žuvų rūšys. Ir būtinai įsigykite skorpionžuvės – ši žuvis yra būtina tikroje „Bouillabaisse“ žuvienėje. Tam daržovių kiekiui, kuris čia nurodytas, reikės apie 2–3 kg žuvies.
Viską paliekame kelioms valandoms, kad žuvis pasimarinuotų daržovėse ir prieskoniuose (jei neturite laiko, marinavimo procesas nėra būtinas). Tada viską užpilame nedideliu kiekiu vandens, kad žuvį tik apsemtų, ir atidengtą puodą dedame ant didelės ugnies. Kai vanduo užverda, jokiu būdu nesumažiname ugnies – kelias minutes verdame taip, kad puodas kunkuliuotų kaip pragaras. Tai būtina, nes pats žuvienės pavadinimas „Bouillabaisse“ yra kilęs iš dviejų žodžių – „boullir“ ir „abaisser“, kurie reiškia „virti“ ir „sumažinti“. Taigi virdami ant stiprios ugnies sumažiname vandens kiekį.
Pavirę ant stiprios ugnies maždaug 8 minutes, ugnį sumažiname ir dedame brangų prieskonį šafraną. Turėdamas galvoje, kad šafranas yra brangiausias prieskonis pasaulyje, galiu pasiūlyti vietoj jo dėti ciberžolę. Tai nėra šafrano pakaitalas, bet geriau nei nieko.
Ant mažos ugnies paverdame dar 10 minučių (ir vėl atidengtame puode, nes visos žuvienės turi būti taip verdamos). Viskas.
