Apie tai, kaip turi atrodyti skanūs ir kokybiški sušiai, papasakojo restorano „Sushi stop“ direktorius Simas Krasniakovas ir virtuvės šefas Lauras Dzikevičius.
Pasak S. Krasniakovo, sušiai atsirado siekiant kuo ilgiau žuvį išlaikyti šviežią. Taigi Pietryčių Azijos gyventojai išrado naują konservavimo būdą, kurį vėliau perėmė ir japonai. „Jie šviežią žuvį suspausdavo tarp ryžių druskos akmenimis. Rūgdami ryžiai išskirdavo pieno rūgštį ir taip žuvis marinuodavosi. Tuomet jie žuvį suvalgydavo, o ryžius išmesdavo. Toks paruošimas užtrukdavo nuo kelių savaičių iki metų“, – kalba S. Krasniakovas.
Gerokai vėliau, kaip pasakoja jis, ryžiai pradėti maišyti su actu – tai sutrumpindavo marinavimo procesą. Žuvys nebebuvo konservuojamos, o dedamos šviežios. Taip susiformavo pirmasis sušis nigiris, kuris būdavo valgomas rankomis.
„Šiandien sušių įvairovė yra gausi: gunkanai, nigiriai, sašimiai, o populiariausi Lietuvoje – rolai“, – vardija S. Krasniakovas.
Tuo metu L. Dzikevičius dalijasi patarimais, kaip atpažinti šviežią žuvį. „Jei ta žuvis yra lašiša, jos žiaunos turi būti šviesiai raudonos spalvos, akys – skaidrios. Jei žuvis ne šviežia, jos žiaunos bus tamsiai raudonos spalvos, truputėlį į mėlynumą, o akys apsitraukusios plėvele. Jeigu tai yra žuvies filė, jos šviežumą taip pat atpažįstame pagal išvaizdą – ji neturi būti apdžiuvusi ir pakeitusi savo spalvos“, – dėsto jis.
Neretai žmonės, akcentuoja L. Dzikevičius, klaidingai mano, kad kuo žuvis ryškesnės spalvos, tuo ji kokybiškesnė, tačiau tai tinka ne visoms žuvims. Anot virtuvės šefo, lašišai toks kriterijus tinka, nes ji minta vėžiagyviais, krevetėmis. Tačiau jei sodria spalva pasižymi tunas, greičiausiai jis bus dažytas, natūrali tuno spalva yra ruda. Taip pat pašnekovas sako, kad svarbu atskirti krabų mėsą nuo krabų kazdelių ar krabų surimi. Krabų lazdelės ar surimi naudojami su padažais, o krabų mėsa nemaišoma su jokiu padažu.
„Sušiai turi daug maistinės vertės ir sveikatai naudingų savybių. Dauguma žuvų turi vitamino B12, kuris padeda mūsų nervų sistemai, krabų mėsa mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Tune ir lašišoje gausu omega-3 rūgščių, kurios padeda išvengti širdies ir kraujagyslių sistemos ligų. Ryžiai yra angliavandenių ir baltymų šaltinis. Kadangi ryžiai virškinami lėtai, jie išskiria energiją. Taip pat jie neturi gliuteno, todėl tinka žmonėms, kurie netoleruoja kviečių produktų. Vasabyje gausu vitamino C, o imbieras – puikus pasirinkimas nuo peršalimo. Nori lapuose taip pat yra daug vitaminų: A, B1, B2, B6, taip pat juose yra baltymų“, – vardija L. Dzikevičius.
Anot šefo, sušiai turi būti pradedami ruošti tik tada, kai klientas pateikia užsakymą, ir kaip įmanoma per trumpesnį laiką turi pasiekti užsakovą. Sušių kokybė priklauso nuo kelių dalykų: pirmiausia – nuo ryžių pagaminimo, žuvies kokybės ir meistro įgūdžių, sako jis.
„Ryžius reikia nuplauti mažiausiai 3–5 kartus, švelniai juos maišant, kad ryžiai nesulūžinėtų. Ryžiams išvirus, juos reikia sumaišyti su pagamintu padažu. Nuo to labai priklauso skonis, nes jeigu padažas bus neskanus, ryžiai taip pat bus neskanūs. Ryžius dar šiltus reikia dėti ant nori lapų, kad išsiskleistų dumblių aromatas. Su šiltais ryžiais žymiai patogiau dirbti, jie tolygiau pasklinda ant nori lapo, išvirtus ryžius reikia šiek tiek paspausti. Savo darbą išmanantis sušių meistras turi rasti akso viduriuką, kad ryžiai nebūtų per daug suspausti, kad tarp jų patektų oro tarpų, nes tuomet sušiai būna žymiai skanesni ir puresni“, – kalba L. Dzikevičius ir perspėja, kad purus ir lengvas sušis gali lengviau subyrėti, kai mes jį pamirkome sojos padaže. Tokiu atveju šefas siūlo pasinaudoti maža gudrybe – nebūtina mirkyti viso gabaliuko, galima pamirkyti tik kraštelį, kaip kad daro ir patys japonai.
