Ekspertas papasakojo, į ką atkreipti dėmesį renkantis sūrius ir ką daryti laktozės netoleruojantiems žmonėms

Pasaulyje gausu ne tik įvairių sūrių rūšių, bet ir jų paruošimo būdų. Tik kaip atrasti tą vienintelį? „Atrasti būtent jums patį skaniausią sūrį nėra lengva. Norint tai padaryti, pirma, reikia žinoti, ko jūs norite. Vadinasi, reikia gerai pažinoti save. O tai – sudėtinga“, – šypsodamasis sako sūrių ekspertas iš Italijos Stefano Corrocher. Jis dalijasi patarimais, kaip išsirinkti skaniausią bei kuo skiriasi industriniai ir meistrų rankomis pagaminti sūriai.

Ar industrinės gamybos sūriai – prastesni?

„Pavyzdžiui, aš labiausiai mėgstu puskietį ožkos pieno sūrį. Taip pat tiesiog dievinu sūrius, kurie yra pagaminti iš kalnuose besiganiusių karvių pieno. Patikėkite, jau po pirmojo kąsnio šis delikatesas nukelia į pačias gražiausias Italijos vietas visais pojūčiais. Skonis, kvapas, tekstūra – viskas prabyla vienu balsu ir tarsi pasakoja sūrio istoriją. Kur ganėsi karvės, kas, kada ir kaip sūrį gamino“, – pranešime žiniasklaidai pasakoja supermarketo „Assorti“ kvietimu Lietuvoje viešėjęs ir išskirtinę sūrių degustaciją surengęs S. Corrocher.

Jis pasakoja ne kartą matęs, kaip meistrai, pasakodami apie savo produktus susigraudina. „Tai – jų gyvenimas. Kas vartotojui yra paprastas sūris, meistrui – iš kartos į kartą perduotų autentiškų tradicijų istorija“, – italas atskleidžia, kokie svarbūs sūriai juos gaminantiems meistrams.

Anot jo, labai sunku rasti tinkamą žodį tokių sūrių kokybei nusakyti, o dar sunkiau jį išversti į kitas kalbas.

„Kai apie iš šviežios žaliavos meistrų rankomis pagamintą autentišką produktą kalbame angliškai, sakome „artisan“. „Artisan“ sūriai būtent taip ir gaminami – naudojamas nepasterizuotas, šviežias, dažniausiai kalnuose besiganiusių karvių, avių, ožkų ar buivolų pienas. Pats sūris gaminamas remiantis ilgametėmis tradicijomis“, – teigia S. Corrocher.

Vis dėlto, anot S. Corrocher, teigti, kad industrinės gamybos sūriai prasti – negalima.

„Tai būtų paprasčiausia netiesa. Yra nemažai tiekėjų, parduodančių išties neblogus produktus. Tiesa, jie niekada savo kokybe nepralenks „artisan“ sūrių. Industriniai gamintojai naudoja pasterizuotą pieną. Vadinasi, sūris gaminamas iš žaliavos, kurioje yra sunaikintos visos natūralios bakterijos, išsaugančios unikalų pieno skonį“, – sako sūrių meistras.

Todėl prieš ragaujant sūrį meistras kviečia perlaužti sūrio gabalėlį ir abiem šnervėmis jo įkvėpti – kvapas neatsiejamas nuo sūrio skonio.

Sūrių tradicijos Lietuvoje ir Italijoje

Paklausus, kokią vietą italų kultūroje užima sūris, ekspertas neabejoja: „Tai neatsiejama mūsų gyvenimo, istorijos dalis.“

„Anksčiau praktiškai kiekviena italų šeima augino daržoves, vaisius, užsiėmė žemdirbyste, gyvulininkyste. Ūkis leisdavo išmaitinti šeimą ištisus metus. Šiandien situacija, žinoma, kiek kitokia. Pasikeitė gyvenimo būdas, tempas. Vis dėlto, nepaisant to, net ir dabar po kiekvieno sotaus patiekalo, pavyzdžiui, pietų, save gerbiantis italas suvalgo mažą sūrio gabaliuką – desertui“, – pasakoja S. Corrocher.

Ekspertas tvirtino, kad Lietuva taip pat pasižymi unikaliomis sūrių tradicijomis. Viena įdomiausių – tradicinis varškės sūris.

„Tai išties išskirtinis gaminys. Jo valgymo tradicijos – dar įdomesnės. Žinau, kad lietuviai varškės sūrį skanauja su medumi. Šios viešnagės metu mane pavaišino šiuo deriniu ir galiu pasakyti, jog labai gardu. Juk ir kitus sūrius valgome su įvairiais saldžiais vaisiais, džemais“, – svarsto S. Corrocher.

Vis dėlto, sūrių ekspertas pabrėžia, kad kalbant apie gastronomiją, sienos tarp valstybių neegzistuoja.

„Šiuolaikinis pasaulis – itin atviras. Informacija prieinama visiems, nukeliauti į kitą pasaulio kraštą galima per kelias dienas. Maišosi ne tik visuomenių kultūrinės tradicijos, bet ir maistas. Vis daugiau profesionalių šefų išbando vadinamąją „fusion“ (liet. sulietą) virtuvę. Apjungiami įvairių kraštų skoniai, pavyzdžiui, kuriami tokie netikėti sprendimai kaip sūriu pagardinti kokteiliai“, – galimybių įvairovę pristato S. Corrocher.

Ar ateityje ragausime sūrius?

S. Corrocher užtikrintas – tradicinis sūris niekada nedings nuo mūsų stalų. Tik atsiras daugiau jo rūšių, atitinkančių vis naujai atsirandančius vartotojų poreikius.

„Artisan“ sūriai ir toliau bus gaminami taip, kaip šiandien, kaip ir prieš kelis šimtus metų, nes tai – tradicijos. Na, o industriniai gamintojai, tikėtina, bandys patenkinti vartotojų poreikius, paklausą. Šiuo metu vis daugiau žmonių ieško sūrių be laktozės, su įvairiausiais priedais, pakaitalais“, – svarsto S. Corrocher.

Tiesa, sūriais mėgautis bijančius dėl to, kad netoleruoja laktozės, ekspertas nuramina: „Brandintame, sename sūryje laktozės praktiškai visai nebelieka. Ir svarbiausia – nepersivalgyti. Mažas gabalėlis šio gardumyno tikrai niekam nepakenks.“

Naudingi ir sveikatai

Sūriai – vertingi pieno produktai, turintys baltymų riebalų, įvairių mineralinių medžiagų, vitaminų.Sūryje gausu kalcio, fosforo, vitamino A, taip pat E, B grupės vitaminų (B2, B6, B12) ir kt., skelbia Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialista.

Priklausomai nuo sūrio rūšies, skiriasi ir jo maistinė vertė. Suvalgę 100 g fermentinio sūrio, gausite suaugusiems rekomenduojamą kalcio paros normą (800 mg). Daugiausiai jo yra kietuose sūriuose, nes jie ilgiau nokinami ir juose daugiau sausųjų medžiagų.

Šiuose sūriuose taip pat gausu ir fosforo, todėl, suvalgę 100 g kieto fermentinio sūrio, papildysite suaugusiems rekomenduojamą fosforo paros normą – 700 mg. Fosforas kartu su kalciu – pagrindinės kaulų ir dantų sudedamosios dalys.

Sūris daugiausiai gaminamas iš karvių pieno, rečiau iš kitų žinduolių: avių, ožkų, netgi buivolių (bizonių), šiaurės elnių ir kito pieno. Pasaulyje gaminama labai daug sūrio rūšių, nemažai žinomų sūrio rūšių pradėti gaminti prieš daugelį metų skirtinguose regionuose su savitomis receptūromis ir tradicijomis, pvz.: Camembert ir Brie – Prancūzijoje, Gouda ir Edam – Olandijoje, Cheddar – Anglijoje, Emmentaler – Šveicarijoje, Parmigiano ir Gorgonzola, Mozzarella – Italijoje, Feta – Graikijoje.

NMVRVI specialistai rekomenduoja sūrių nelaikyti maistinėje plėvelėje. Sūrį iš tokios pakuotės geriau išvynioti ir šaldytuve laikyti sąlyčiui su maistu tinkamame plastikiniame inde. Laikymo trukmė priklauso nuo sūrio rūšies – nuo 5 parų iki 1 mėnesio.