„Rauginimui geriausiai tinka vėlyvųjų ir vidutiniškai vėlyvųjų rūšių kopūstai. Jie patys tvirčiausi. Rinkitės balčiausias gūžes – tokie rauginti kopūstai bus traškūs. Jei kopūstus perkate, nepatingėkite patikrinti kiekvieną gūžę – ji turi būti tvirta, lengvai spaudžiama girgždėti. Jei kopūstus perkate vėlyvą rudenį, atkreipkite dėmesį, kad galvos nebūtų pašalusios. Tą rodo viršutiniai žali lapai, kuriuos gamindami nulaužiame, tačiau jeigu jau pardavėjas juos nulaužė, didelė tikimybė, kad kopūstai jau buvo pakąsti šalnos“, – pasakoja V. Sakas.
Anot jo, geriausia kopūstus raugti medinėje statinaitėje arba stikliniame inde. „Tiks ir emaliuotas puodas, tik svarbu, kad emalis nebūtų pažeistas. Plastikinis indas raugimui netinka. Prispausti kopūstus galima švariu akmeniu arba stiklainiu su vandeniu. Metalinių daiktų ant raugiamų kopūstų geriau nedėkite“, – pataria klaipėdietis.
Kulinarijos ekspertas primena, kad raugiant kopūstus reikėtų naudoti tik stambią druską. „Visiškai netinka juoduota druska, nes ja pagardinti kopūstai bus minkšti. Vidutiniškai 1 kg kopūstų reikia 20 g (šaukšto) druskos, jeigu kopūstams raugti gaminamas skystis, jei kopūstai raugiami „sausai“, druskos reikia truputį daugiau. Iš tikrųjų druskos kiekis yra daugiau skonio reikalas – kai kam juos raugiant pakanka ir šaukštelio druskos kilogramui daržovių.
Dažniausiai raugiant kopūstus dedama ir morkų, kurios suteikia aromatą ir traškumą. Galima gardinti kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais, kmynais, gvazdikėliais, kmynų sėklomis, šviežiomis aitriosiomis paprikomis. Pagardų raugiant kopūstus reikia dėti panašų kiekį kaip ir druskos. Dažnai kopūstus dar skanina bruknėmis, spanguolėmis ar rūgščiais obuoliais. Kai kurios šeimininkės gardina ir burokėliais – tuomet kopūstai būna švelnios rubino spalvos ir įgauna šiek tiek neįprastą skonį“, – pasakoja V. Sakas.
Kulinarijos ekspertas pataria atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:
- Tarkuotos morkos šiek tiek pakeis kopūstų spalvą, tačiau jei morkas smulkiai supjaustysite, jie išliks balti.
- Norint apsaugoti nuo bakterijų, indo, kuriame raugsite kopūstus, sieneles galima ištepti medumi.
- Kad kopūstai būtų traškūs, juos raugiant galima įdėti šiek tiek krieno šaknies.
- Nuo pelėsio taip pat gerai apsaugo krienų lapai – jais reikia užkloti paraugtus kopūstus.
- Kol vyksta rūgimo procesas, kopūstus reikia kelis kartus pabadyti mediniu kočėlu, kad pasišalintų nereikalingos dujos.
- Šiek tiek raugintų agurkų skysčio pagerins kopūstų skonį.
V. Sakas teigia, kad „sausai“ raugti kopūstus paprasčiausia. „Pakanka juos sumaišyti su druska ir pagardais, sugrūsti ir prislėgti. Galima juos raugti ir su skysčiu. Šis gali būti tiek šaltas, tiek šiltas. Supjaustytus kopūstus reikia sumaišyti su druska, užpilti skystį su pagardais, sugrūsti ir prislėgti. Prieš raugiant kopūstus nepamirškite indo dugną padengti kopūsto lapais.“
