„Šiais metais grybų miškuose rado visi – patyrę grybautojai, mėgėjai ir tie, kurie grybų net nevalgo. Derlius toks gausus, kad galima pagalvoti ir apie atsargas žiemai. Grybų ruošimo būdų yra keletas: marinavimas, sūdymas, rauginimas ar pasterizavimas savo sultyse. Tačiau, kai grybai yra ilgai karštyje apdorojami, o tada marinuojami ir laikomi net ne mėnesiais, o metais rūsyje, didelė dalis juose esančių vertingų medžiagų suyra“, – sako dietistė Vaida Kurpienė.
Specialistė sutiko papasakoti apie grybų ruošimo būdus, kurie padeda išsaugoti daugiau vertingųjų medžiagų – jų džiovinimą, šaldymą ir miltelių ruošimą.
Grybai turi itin daug vertingų medžiagų, tačiau juos valgyti patariama ne visiems
Apie grybus informacijos internete galima rasti išties nemažai. Vis dėlto, skaitinėjant įvairius forumus, gali susisukti galva: vieni sako, kad grybai – itin naudingi ir juos galima valgyti neribotai, o kiti komentatoriai griežtai tam nepritaria ir bando įrodyti, kad grybai – organizmą apsunkinantis maistas, galintis pridaryti daugiau žalos.
„Grybai yra maistingi bei turi žmogaus organizmui reikalingų maisto medžiagų: baltymų, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų – geležies, magnio, cinko, jodo, fosforo. Taip pat grybuose yra daug ląstelienos, kurios labai reikia žmogaus organizmui. Juose esantis lecitinas neleidžia kauptis cholesteroliui. Taip pat grybuose gausu fermentų, gerinančių virškinimą ir naudingų medžiagų įsisavinimą. Šiose miško gėrybėse yra ir aromatinių prieskoninių medžiagų, skatinančių skrandžio sulčių išsiskyrimą. Jų grybuose daugiau nei daržovėse ir vaisiuose. Tačiau būtina pabrėžti, jie nėra lengvai virškinami ir tikrai tinka ne visiems. Jei jaučiatės apsunkę, kai suvalgote grybų, klausykite savo kūno“, – paaiškina dietistė V. Kurpienė.
Anot jos, grybus tikrai galima valgyti. Vis dėlto, ji pataria rinktis tik gerai žinomus. Taip pat primena, kad jų verčiau negaminti su dideliu riebalų kiekiu, nes tada didysis gėris nubraukiamas, ypač jei naudojami rūkytų lašinių ar šoninės spirgai.
„Grybų nerekomenduojama valgyti sergantiems virškinamojo trakto, inkstų, kepenų ligomis. Taip pat jų geriau vengti senyvo amžiaus žmonėms, kurių skrandis jautresnis. Grybų negalima valgyti ir vaikams iki 3 metų amžiaus, mat jų virškinamasis traktas nėra visiškai išsivystęs, tad grybus virškins itin sunkiai“, – teigia pašnekovė.
Taip pat ji primena, kad maistinių medžiagų daugiausia yra grybų kepurėlėse, o kotuose – gerokai mažiau.
Genialumas – tai paprastumas: grybus paruošti žiemai lengviau, nei gali pasirodyti
Receptų, pagal kuriuos grybų atsargomis galima apsirūpinti visiems metams, – apstu. Itin dažnai žmonės grybus marinuoja, sūdo, raugina ar pasterizuoja savo sultyse. Dietistė paaiškina, kad apdorojant grybus šiais būdais gali būti prarandama itin daug vertingų medžiagų, bet yra būdų, kaip jas išsaugoti.
„Svarbu žinoti, kad kai kurie grybai tinkami ruošti neapvirti. Baravykus, raudonviršius, voveraites, rudmėses, pievagrybius, gudukus ir kelmučius apvirti galima, bet galima vartoti ir termiškai neapdorotus. Tačiau būtina apvirti karčiuosius ir nuodingąsias medžiagas kaupiančius grybus: bobausius, grūzdus, paliepes ir kitus. Tokius grybus reikia virti 10 minučių, o geriau net ilgiau. Teigiama, kad grybai bus išvirę, kai nusės ant dugno, o vanduo nebeputos. Išvirusius grybus reikia nukošti ir perplauti vandeniu. Negalima naudoti grybų nuoviro, nors ir gali pasirodyti, kad jis – puikus sultinys, mat jame lieka visos kenksmingos medžiagos. Išimtis, jei verdate grybus, kurių virti nebūtina“, – pasakoja pašnekovė.
Ji nurodo, kad naudingiausia grybus žiemai ruošti juos džiovinant, šaldant ar gaminant džiovintus miltelius.
Džiovinti grybai gali būti naudojami net keletą metų
Džiovintais grybais galima gardinti labai daug patiekalų. Jie puikiai praverčia ruošiant Kūčių patiekalus, gaminant įvairius troškinius bei padažus.
„Net keletą metų pastovėję džiovinti grybai išsaugo savo aromatą. Tiesa, ilgai laikant jų gerosios savybės pamažu prarandamos“, – pasakoja V. Kurpienė.
Specialistė teigia, kad džiovinant grybus pirmiausia reikėtų juos švariai nuvalyti ir jokiu būdu neplauti. Kitaip tariant, džiovinti galima tik tuos, kurių apvirti nebūtina. Dietistė nurodo, kad dažniausiai Lietuvoje džiovinami baravykai. Jų galima rasti ir V. Kurpienės virtuvės spintelėje. Anot jos, geriausia grybus džiovinti praviroje orkaitėje, įkaitintoje iki 40 laipsnių temperatūros. Tai daryti reikėtų apie 12–24 valandas.
„Džiovinant aukštesnėje temperatūroje tamsėja grybų spalva, prastėja skonis, aromatas, suyra vertingos medžiagos. Grybams džiovinti puikiai tinka ir specialios džiovinimo krosnelės. Galima džiovinti ir natūraliai, tik venkite tiesioginių saulės spindulių“, – itin vertinga informacija dalinasi ji.
Jei jau turite džiovintų grybų atsargų, dietistė pataria prieš juos ruošiant palaikyti naktį drungname vandenyje, – ryte galėsite džiaugtis kvapniais grybais, kurie nesiskirs nuo šviežių.
„O likęs skystis tiks padažui ar bus puikus sultinys, galima gardinti sriubas, grūdinius patiekalus. Džiovinti geriausiai tinka baravykai, raudonviršiai, voveraitės bei rudmėsės“, – sako pašnekovė.
Džiovintų grybų milteliai – tikras baltymų šaltinis
Dar vienas būdas, padedantis išsaugoti grybų derlių, – džiovintų grybų miltelių gamyba. Tokie milteliai tobulai tinka gaminant sriubas, padažus, įvairius troškinius.
„Teigiama, kad lengviausiai žmogaus organizmas pasisavina baltymus iš džiovintų grybų miltelių. Jų pasigaminsite sumalę džiovintus grybus. Džiovinkite tuos, kurių apvirti nebūtina, pavyzdžiui, baravykus“, – pataria V. Kurpienė.
Ji nurodo, kad grybų miltelius reikėtų laikyti sandariai uždarytuose stiklainiuose.
Grybų šaldymas – puikus pasirinkimas, tačiau svarbu žinoti, kokių grybų į šaldiklį verčiau nekišti
Dar vienas grybų išsaugojimo būdas, kurį rekomenduoja išbandyti dietistė, – juos užšaldyti. Anot V. Kurpienės, šaldyti labiausiai tinka jauni, nevandeningi grybai.
„Šaldant šviežius grybus juos tereikia nuvalyti, sudėti į šaldyti skirtą indą ir laikyti -18 ar žemesnėje temperatūroje. Nuplauti prieš užšaldant nereikia. Taip paruošti grybai gali būti laikomi net metus“, – sako pašnekovė.
Vis dėlto, ji nerekomenduoja šaldyti kelmučių, voveraičių, mat tokie grybai gali apkarsti. Šaldyti pataria ir apvirtus ar apkeptus su daržovėmis grybus.
„Kitus, kuriuos reikia apvirti, apvirkite ir šaldykite mažomis porcijomis. Atitirpinę grybus galėsite juos iš karto suvartoti“, – pataria specialistė.
V. Kurpienė ragina įdėti šiek tiek pastangų ir pasiruošti maistingų ir labai skanių atsargų žiemai. Juk grybai – ne tik labai gardūs, tačiau ir naudingi žmogaus organizmui.