Tinklaraštininkė dalijasi rauginimo ypatumais: viena daržovė ypatingai maloniai nustebino, o kitos neberaugs – nesužavėjo nei skonis, nei vaizdas

Dražovių rauginimas – fermentacija – nauja maisto mados banga, ne per seniausiai atkeliavusi į mūsų virtuves. Teisingiau būtų pasakyti, sugrįžusi, mat raugintus produktus kadaise mūsų senoliai valgė kiekvieną mielą dieną. Maisto tinklaraščio „Kūmutės virtuvės“ autorė Renata Šniolienė mėgsta eksperimentuoti virtuvėje ir jau žino, kokias daržoves, vaisius (ir ne tik!) tinka raugti, kurių skonis taip atsiskleidžia, kad neįtikėtinai pakeičia įprasto patiekalo skonį. Tinklaraštininkė dalijasi ir patarimu, kokių daržovių rauginimas nepasiteisino: „Skonis - ne itin...“

„Raugintos daržovės – ne tik maistas, tai ir vaistas, – sako maisto tinklaraščio „Kūmutės virtuvė“ kūrėja Renata Šniolienė bei priduria: – ir, kaip sakė vienas išminčius, tai yra vaistas nuo visų ligų, tai – profilaktika. Valgant raugintus produktus tikrai pagerės žarnyno darbas, vitaminas C pakels ūpą, vadinasi, daugiau šypsositės, vadinasi, imunitetas bus labiau pasiruošęs atkakliems mūšiams.“

Viena daržovė rauginimui netiko

Kaip pasakoja tinklaraštininkė Renata Šniolienė, raugintos daržovės – vaikystės skonis, kartu su branda atkeliavęs ir į jos pačios namus.

„Raugė močiutė, raugė mama, tad toks daržovių ruošimas žiemai man niekada nebuvo naujiena. Net ir gyvenant mieste, raugdavau pirktinius ar dovanotus agurkus, kopūstus, o persikrausčius į užmiestį, prasidėjo eksperimentai auginant daržoves. Auginau baltuosius, kinietiškus, afrikinius agurkus, pirštų vaisius, kivanus, arbūzus, apvalius baklažanus, bet kadangi ne visi skoniai sužavėdavo, o išmesti daržovių į kompostinę man niekad nebuvo priimtina, bandydavau „taisyti padėtį“ raugiant. Ir išties, raugintos daržovės puikiai tiko ir patiko. Ir tuomet kilo mintis, kad rauginti galima visas daržoves. Šiandien jau galiu patvirtinti, kad ir visus vaisius“, – pasakoja R. Šniolienė.

Tiesa, yra viena daržovė, kurios tinklarštininkė neberaugia. Tai moliūgas. „Sudėtinga ne dėl proceso, bet dėl veislės pasirinkimo. Esu atradusi, kad vieninteliai „Hokkaido“ (dar kitaip Uchiki Kuri) moliūgai rūgstant neištyžta, dauguma kitų veislių visgi neišlaiko formos. O ir skonis ne itin...“, – patirtimi dalijasi tinklaraštininkė.

Paprašyta pasidalinti labiausiai patikusiais raugintais skoniais, R. Šniolienė pasakoja, kad šeimoje valgo daug rauginių, bet ypatingiausios yra raugintos svogūnų galvos: „Jos nuostabiai traškios, kvapnios, o kokia raugintų svogūnų sriuba! Ir pernykštis išradimas – raugintos vynuogės: tai išties netikėto skonio užkandis ar garnyras, pirmiausiai kandant maloninantis rūgščiu sūrymu, vėliau burnoje sprogstantis vynuogės saldumu. To-bu-la.“

Pagardino mišrainę – buvo ypatingai skanu

Tačiau „Kūmutės virtuvės“ kūrėja eksperimentuoja ne tik su vaisiais ir daržovėmis. "Pievagrybius raugiu nuo tada, kai gavau dėžę dovanų. Vėliau eksperimentavau ir su kitais pramoniniais grybais: kreivabudėmis, šiitakiais – visi grybai gavosi puikiai. Dažnas klausia, su kuo ar kaip valgomi rauginti grybai? Kaip ir daugelis rauginių, jie pagardina ir rūgštele praturtina sriubų skonius, puikiai dera su ožkų pieno sūriais ant skrebučio, kartais veriu juos su vištiena ant iešmų kepimui ant žarijų, o neseniai jų, vietoje marinuotų agurkų, įmaišiau į naminę mišrainę – buvo ypatingai skanu.“

Idealios raugintų gaminių laikymo sąlygos yra pastovi vėsi aplinka – +4-+12C. Geriausia raugintus produktus laikyti šaldytuve, pvz. rauginti kopūstai jame gali likti švieži ir traškūs net iki kelių mėnesių, svarbu, kad indas būtų uždengtas. Rauginti agurkai laikysis kiek trumpiau, o štai svogūnų galvos tarsi nemirtingos – džiugina skoniu net iki pusės metų.

„Neturintiems galimybių laikyti raugintų daržovių, siūlau kartą per savaitę ar dvi pasigaminti greituoju (sausu) būdu raugintų daržovių, tuomet jų visada bus šviežių, o kur dar gaminimo ir ragavimo džiaugsmas. Beje, netgi raugintus kopūstus galima pasigaminti per kelias dienas – pasinaudokite mano idėja užpilti plonai supjaustytus, paminkytus su druska, kopūstus natūraliu gazuotu vandeniu“, – pataria.

Kaip suprasti, jog sugedo?

Baltos apnašos raugintų agurkų ar burokėlių stiklainyje nebūtinai yra blogas ženklas, tai gali būti fermentacijos proceso metu susidariusios natūralios apnašos, tik pataria pažiūrėti iš arčiau, ar tai ne pelėsis. Jei pelėsis, patariama nebevalgyti – grybiena, kaip ledkalnis, matoma tik mažame gabaliuke darinio, nors jis jau karaliauja visame stiklainyje, sako R. Šniolienė.

Rauginti kopūstai sugenda dar kiek kitaip, kartais jie pagleivėja, suminkštėja, patamsėja. Šiaip atvejais jie nebevartotini.

Trys receptai

Šįkart su „Delfi Maistas“ skaitytojais dalijasi 3 receptais: raugintų pievagrybių, raugintų daržovių juostelių ir išskirtinio skonio raugintų kopūstų.

Visiems rauginiams, išskyrus kopūstus, Renata ruošia vienodą sūrymą, jį gamina iš

1 litro šilto vandens

1 vš rupios druskos (apie 30 g)

„Skiriasi tik prieskoniai ir paruošimas. Žiemą rauginiams naudoju tik džiovintus prieskonius, na gal kartais nusižengiu tik viename – dedu šviežio česnako. Ir jį dažniausiai naudoju raugdama pievagrybius“, – sako R. Šniolienė.

Rauginti pievagrybiai

Rauginti pievagrybiai

„Negaliu valgyti miško grybų, deja. Todėl belieka mėgautis tolimu grybų aidu – pramoniniu būdu augintais pievagrybiais ar kreivabudėmis. Tačiau rauginti juos sumaniau tik prieš kelis metus, ir nuo tada, kai tik aptinku kokią akciją ar nukainojimą grybams, griebiu kilogramą kitą ir paruošiu grybų, labai tinkančių užkandžiams, salotoms, sriuboms“, – dalijasi maisto kūrėja.

1 trilitriui pasiruošia

1 kg pievagrybių

2 l sūrymo

2 vš džiovintų prieskonių (krapų stiebų, kalendrų grūdelių, kmynų, pipirų)

1 didesnę galvą česnako

R. Šniolienė renkasi kuo smulkesnius grybus ir jų nesmulkina. Juos perplauna po šalto vandens srove, į švarų stiklainį suberia prieskonius ir griežinėliais pjaustytą česnaką, suberia grybus ir užpila šiltu sūrymu.

Dengia skepetaite ar popierine servetėle ir palieka šiltoje vietoje. Prasidėjus rūgimui skystis susidrumsčia, grybai smarkiai patamsėja.

Po 2-3 dienų stiklainį dengia plastikiniu dangteliu ir neša į rūsį. Tinka ir šaldytuvas.

Raugintos daržovių juostos

Raugintos daržovių juostos

„Šiam receptui renkuosi ilguosius burokėlius ir kuo storesnes morkas. Daržoves nulupu ir plačiu daržovių skustuku pjaustau juostas. Jas dedu į norimos talpos stiklainius, dažniausiai ruošiu po litrą vienų ir kitų, ir tokiam tūriui užtenka 2-3 morkų ir 2 ilgų burokėlių. Beje, pjaustant burokėlius dėviu pirštines, kitaip delnai nusidažo ilgai neatsiplaunančiu raudoniu“, – pataria.

Į kiekvieną stiklainį deda po

1 vš sausų prieskonių rauginimui

ir užpila sūrymu. Taip pat, kaip ir grybus, nuo rūgimo pradžios 2-3 dienas stiklainius laiko šiltai, vėliau išneša į vėsią vietą.

Rauginti kopūstai su apelsinais

Rauginti kopūstai su apelsinais

„Rauginti kopūstai tiek įprasti lietuviškam gomuriui, kad dažniausiai nė nebemąstome apie jų gamybą namuose – juk pasirinkimas prekybos centruose ir turguose toks didelis. Bet man visada negana skonio, tad kopūstus pradėjau gaminti su apelsinais, burokais, paprikomis. Šiandien apie vieną iš jų – apelsininį. Skonis išties užburiantis, kadangi apelsino saldumas ir žievelės kartumas prideda net du papildomus poskonius“, – vilioja maisto kūrėja.

Kopūstus R. Šniolienė raugia puode, kad būtų lengviau paslėgti. Produktus skaičiuoja tokiomis proporcijomis:

1 kg pjaustyto kopūsto

1 v. š. su kaupu druskos (apie 50 g)

0,5 a. š. kmynų

1 didesnis apelsinas

10 – 12 šviežių spanguolių uogų

„Iškart girdžiu klausimą, ar iš tiesų nereikia morkų? Raugiant su apelsinais morkų nenaudoju. Tiesą sakant, ne itin jas mėgstu ir klasikiniuose kopūstuose – teikiu pirmenybę atskirai raugtoms morkų juostoms“, – sako R. Šniolienė.

Kopūstus tinklaraštininkė supjausto plonais šiaudeliais, sako, tam puikiai tinka pjaustyklės ar net virtuvinio kombaino peiliai. Apelsinus nuplauna ir penkiolikai minučių pamerkia į sodos tirpalą: skaičiuoja vieną valgomą šaukštą sodos litrui vandens. O kad apelsinai neplūduriuotų, uždeda sunkesnę lėkštę, kad jie tolygiai „išsimaudytų“.

Kopūstų šiaudelius suberia į puodą, suberia druską ir tuomet ilgai gniaužo kopūstus, kol išsiskiria sultys ir jose ištirpsta druska. Jei turite medinę grūstuvę, galima daužyti kopūstus ja, tačiau Renatai labiausiai pasiteisino rankų darbas.

„Apelsinus supjaustau plonais griežinėliais, juos sudedu į kopūstus, suberiu spanguoles ir kmynus, dar kartą viską labai gerai išmaigau. Nesibaiminkite, kad spanguolės irgi ištrykš, tai tik į gera, nes tuomet jos išskirs savąsias sultis. Daržoves puode sugrūdu, dedu plačią lėkštę ant viršaus ir kuo didesnį svorį. Tai gali būti akmuo, nebenaudojamas svarmuo ar tiesiog puodas su vandeniu. Svarbu, kad visas turinys skendėtų skystyje“, – pasakoja.

Puodą stato į šilčiausią įmanomą vietą namuose, kasdien vis žvilgteldama, ar viskas tvarkoje. „Kartais pabadau šermukšnio lazdele, kad išeitų daržovėse susikaupęs oras. Mano namuose kopūstai įrūgsta per 6-7 dienas, tuomet juos parceliuoju į norimo dydžio stiklainius, dažniausiai į mažesnius, kad vienu kartu suvalgytume visą turinį.

Ir visa ko svarbiausia yra prisiderinti prieskonius pagal savo skonį. Jokiu būdu nebūtina sekti griežtų receptūrų, improvizacija – skonių karalienė“, – sako receptų kūrėja.