Kavinė sostinėje siūlo išmatuoti nesuvalgytos porcijos kiekį: sužinoję apie nuostolį kišenei ir gamtai žmonės net išsižioja

„Viskas, gana, sotu! Nors lėkštė dar nebaigta, daugiau neįveiksiu nė kąsnio. Deja, teks palikti…“ Pažįstama? Kalbame apie nesuvalgytą maistą restorane. Savo virtuvėje galime įsidėti tiek, kiek norisi. O ką daryti ne namuose, kai visiškai nedarome įtakos porcijų dydžiui ir neturime galimybės rinktis iš kelių skirtingų variantų? Ypač, jei užsakome maistą į biurą, keliaujame dienos pietų ar norime pasilepinti degustacine vakariene.

Į restoraną – su dėžute

„Juokaujame, kad mūsų šeima jau turi tiek daug valgymo ne namie patirties, kad išmokome tiksliai susiplanuoti užsakomų porcijų skaičių – po pietų dažniausiai nieko nelieka! Galime kirsti lažybų, kad kai vaikai norės užsisakyti po atskirą blynų porciją, mums su vyru liks po vieną desertui“, – pranešime žiniasklaidai pasakoja festivalio „Kino pavasaris“ finansų vadovė Odeta Morkūnienė, kuriai labai gaila palikti puspilnę lėkštę. Todėl ji draugams ir artimiesiems visada pataria neskubėti, pažinti patiekalus ir su savimi nešiotis dėžučių maistui: jei ko ir nesuvalgysite, pasišildysite vakarienei ar užkandžiui.

Nors šie sprendimai skamba paprastai, visgi realybė kitokia – Odeta pripažįsta, kad maisto švaistymo problema tikrai egzistuoja. Ne veltui Antakalnio bendruomenės centro „Miesto laboratorija“ kavinėje atsirado išmaniosios maisto likučių svarstyklės, rodančios, kiek jie verti finansiškai, ir kokį CO2 pėdsaką paliks.

„Esu pastoviniavusi prie įrenginio ir mačiau, kaip žmonės sveria nebaigtas porcijas. Sudomino abu aspektai – manau, kad labai svarbu yra žinoti ir aplinkosauginius rodiklius (pirmiausiai juos!), ir finansinę likučių vertę, kad žinotum, kiek nesuvalgai“, – palygina O. Morkūnienė.

Kino industrijos atstovė pastebi, kad filmų kūrėjai vieni pirmųjų užčiuopia aktualijas – jau yra dokumentinių juostų apie tvariai veikiančius užsienio restoranus: „Pamenu, San Sebastiano kino festivalis rodė filmą apie parodą, kurioje daugiau nei 40 garsiausių pasaulio šefų gamino patiekalus tiesiog iš paviljono maisto likučių. Vis dėlto Lietuvoje nesu susidūrusi su aktyviu, viešai pristatomu maisto likučių valdymu“.

Stebi ir reguliuoja porcijų dydžius

„Visa „Miesto laboratorija“ yra apie tvarumą ir apie visokių sprendimų ieškojimą, kaip galima gyventi tvariau mieste. Tai ir saulės kolektoriai, kurių pagalba pasišildome vandenį, ir hidroponinis daržas, vadinamas ateities daržininkyste, ir restorano interjeras, kuris įrengtas nenusipirkus nė vieno naujo daikto. Taigi natūraliai tvarumo filosofija atėjo ir į mūsų virtuvę“, – Delfi Maistui pasakoja įstaigos viena iš įkūrėjų Goda Sosnovskienė.

Organines atliekas kompostuojančios įmonės komanda svarstė, kaip dar būtų galima sumažinti atliekas, domėjosi užsienio šalių patirtimi ir išgirdo apie svarstykles, kurios ne tik leidžia pasverti maisto likučius, bet ir analizuoti – pagal tai, ką išmeta klientai, reguliuoti porcijų dydžius ir pan.

„Tarkime, pastebėjome, kad į virtuvę grįžta nesuvalgytos duonos, kuri buvo patiekta prie sriubos. Tada nutarėme leisti valgytojui pačiam pasirinkti, ar jis nori duonos prie sriubos ir įsigyti atskirai. Kitas pavyzdys: pastebėję, kad suvalgius blynus lėkštėse lieka braškių, dėjome jų mažiau, keitėme kitomis uogomis ir rezultatas jau buvo kitoks“, – pasakoja Goda.

Svarstyklės stovi kavinės salėje – kad jomis naudotųsi ir klientai.

„Dažniausiai pasverti likusios porcijos eina tėveliai su vaikais – tai tapo lyg edukacine priemone. Kartą stebėjau, kaip prie svarstyklių sustojo tėtis su mergaitėmis, kurios nesuvalgė savo porcijų, ir pasvėrę jie sužinojo, kad išmeta maisto už 1,5 euro. Viena mergaitė taip susijaudino, kad paprašė to nesakyti mamai“, – pasakoja Sosnovskienė.

Pašnekovė sako, kad tokiu žingsniu norima parodyti, jog ne šiaip išmetamas blynas ar kitas maisto produktas, bet tai turi ir savo kainą – ne tik piniginei, bet ir planetai. Svarstyklės informuoja, kiek vandens buvo sunaudota ruošiant ketinamo išmesti maisto kiekį, ir koks bus CO² efektas jį naikinant.

Goda pasvėrė vieno kliento nesuvalgyto maisto kiekį ir pakomentavo svarstyklių rodmenis.

„Ekrane pateikiama informacija byloja, kad išmetamų likučių vertė 0.38 eur Ir informuoja, kad jei tokį kiekį išmestumėte kasdien visus metus, susidarytų 138.7 eurai.
Žemiau ekrane yra matomi ištekliai, reikalingi tokiam kiekiui maisto pagaminti (turint omenyje, jei tokį kiekį išmestumėte kasdien visus metus). Tai yra, sunaudojama 11.1 l degalų ir daugiau nei 1 vonią vandens – 1.07 “, – pasakoja Sosnovskienė.

Kavinė ragina klientus nesuvalgytą maistą išsinešti įsigijus daugkartinio naudojimo depozitines dėžutes. Jas atnešus kitą dieną galima susigrąžinti išleistus pinigus.

Tvarumas suvokiamas per siaurai

Virtuvės šefės Akvilės Etevičiūtės patirtis rodo, kad dauguma restoranų dar nepribrendo tvariam verslui.

„Ne taip ir seniai – prieš 5–6 metus – pažindinau populiarių Lietuvos restoranų kolegas su rūšiavimo konteineriais, tai dar nebuvo įprasta. O svarstyklės maisto likučiams – apskritai naujovė šioje šalyje. Mažai kas tokiais dalykais užsiima: į verslą žiūrima tik per ekonominės naudos prizmę“.

Kaip teigia gastronominės konsultacijų agentūros „kitchen RULES“ specialistė Ieva Vaičiūnaitė, bėda ta, jog verslininkams stinga žinių, nuo ko pradėti. Tvarumas suvokiamas per siaurai – tik kaip būdas sunaudoti maisto produktus. Aišku, tai gera pradžia, bet yra ir kitų sudedamųjų dalių: bendras verslo modelio valdymas ir socialiniai aspektai.

Puikus socialinės veiklos pavyzdys – edukacija, kuria užsiima Tvaraus maisto akademijos mentorius Justinas Kapkovičius. Šefo įsitikimu, žmonėms labiausiai trūksta praktinių patarimų. Besigilindamas į sveiką mitybą, jis palaipsniui ėmėsi ir tvarumo sklaidos.

„Šios profesijos misija – didesnė nei vien gaminti maistą, įmanoma atsiskleisti ir per kitus dalykus. O tvarumas – sritis, kurioje galiu edukuoti žmones. Įvairiose olimpiadose ir konkursuose sutikęs šefų iš viso pasaulio, supratau, kaip skleisti savo idėjas, motyvuoti ne tik kolegas, bet ir visuomenę“, – sako J. Kapkovičius.

Prieš kelis mėnesius Justinas drauge su vienos kavinės savanoriais gelbėjo maistą iš aplink įsikūrusių parduotuvių, kepyklėlių ir gamino valgius iš produktų, kurių jau nebegalima parduoti, bet vis dar puikiai tinka vartoti.

Vakarienę sudarė penki skirtingi patiekalai, o komanda tik prieš pat vakarienę sužinojo, kokių produktų gaus. Gamino karštą, iš Naujojo Orleano kilusį patiekalą „Jambalaya“, daržovių troškinį, kelių rūšių salotas, kurias pagardino iš pernokusių vaisių paruoštais padažais. O desertui iš sudžiuvusios duonos ir nelabai išvaizdžių, bet sultingų obuolių pagamino krembriulė.

Pirmiausia – suplanuoti

Patarimais, kaip tausoti maistą, kaip panaudoti jo likučius, su Delfi Maistas skaitytojais dalijasi ir „Good Food Studio“ vadovė, virtuvės šefė Aistė Švetkauskė.

„Pirmas dalykas parsinešus namo produktą – sugalvoti, ką kur panaudosi. Pavyzdžiui, visi sunaudoja brokolio žiedynus, o kotą išmeta. Aš rekomenduoju jį supjaustyti mažais kubeliais ir dėti į sriubą ar troškinį – patikėkite manimi, visi paklaus, kokia čia daržovė. Ji greitai išverda, tampa minkšta ir labai skani. O ir vitamino C puikus šaltinis“, – patarimais dalijasi mitybos specialistė.

Kitas pavyzdys – rozmarinas. Dekoruojant patiekalą panaudojami tik lapeliai, o juk didžiausias eterinių aliejų kiekis – stiebelyje. Jį sudžiovinus galima panaudoti verdant sultinį, kepant paukštieną ar ruošiant troškinį.

Staliuko rezervacija – žingsnis tvarumo link

Pašnekovai sutaria, jog gastronomijos pasauliui besisukant dideliu greičiu, tarsi nėra kada pagalvoti apie tvarumą. Vis dėlto, jei abi pusės – tiek svečiai, tiek patys restoranai – įdėtų nors kiek pastangų, būtų įmanoma šio to pasiekti.

Juk tvarumas – tai ir gebėjimas panaudoti iš pažiūros nevalgomus dalykus (pvz., virti sultinius iš to, kas lieka nuvalius daržoves – kotelių, žievelių ir pan.), ir bendruomeniškumas – nesunaudotų produktų dalybos nepasiturinčioms šeimoms. Tai – ir bendras požiūris, ir pastangos sąmoningai vertinti savo veiksmus: ar jie bus naudingi verslui, aplinkai ir ateities kartoms? Net tokia smulkmena kaip staliuko rezervacija jau yra žingsnis tvarumo link, nes tai restoranui leidžia efektyviau planuoti gamybos apimtis.

„Būtų smagu žmones skatinti rezervuoti vietas ir to plano laikytis. Būna, jog pagal rezervacijų kiekį priverdu sriubos, bet žmonių ateina mažiau. O kitą dieną kavinė staiga lūžta nuo netikėtų svečių“, – apie klientų atsakomybę kalba virtuvės šefė A. Etevičiūtė.