Vos 27 vietas turintis restoranas sostinėje bus atviras tik degustacinių vakarienių metu.

Restoranas „Nineteen18”

Restoranas didžiausią dėmesį skirs Vilniaus regiono kulinariniam paveldui. Dauguma virtuvėje naudojamų ingredientų čia atkeliaus iš vietų, nuo restorano nutolusių ne daugiau nei per 100 kilometrų. Nors M. Paulinas su komanda jau kuris laikas tyrinėja, kuo tradiciškai maitinosi lietuviai, tačiau jo kurti patiekalai bus susiję su dabarties kulinarijos kultūra – mokydamiesi iš to, kas buvo kadaise, jie kuria modernią lietuvišką virtuvę.

„Išanalizuoti protėvių virtuvę, jų visas mitybos rutinas ir kasdienybės niuansus yra istorikų darbas. Tam jie paskiria visą savo gyvenimą. Tai mes net nesitaikome į tą pusę ir nematome prasmės analizuoti jų patiekalus ir ką jie valgė. Mes labiau žiūrime, kaip vieta ir žemė, ant kurios jie augo darė įtaką jų mitybai, besikeičiant sezonams. Tai lėmė kultūros formavimąsi ir kokie yra etniniai skirtumai tarp Lietuvos regionų – Dzūkijos, Aukštaitijos, Žemaitijos, Suvalkijos, Mažosios Lietuvos. Jie yra pakankamai skirtingi. Tik pradėjome kapstytis ir supratome, kad sezonas, žemė, užsienio kultūrų maršrutai per Lietuvą ir jų palikti atgarsiai, nulėmė pakankamai didelius skirtumus. Būtent už to mes ir užsikabinome. Nesistengiame rekonstruoti senovinių receptų, nes nėra prasmės.

Patys sukūrėme sau šiuos idėjinius limitus, taip vietinius skonius tyrinėjame kur kas giliau. Mums įprastiems produktams surandame neįprastus pateikimo būdus ir tai pristatome savo svečiams. Aukšto lygio restorano aplinkoje norime dėmesį skirti tiems augalams, kurie kažkada buvo mūsų protėvių kasdienybės ar švenčių dalis. Tai produktai, kurie auga visai greta mūsų, tačiau yra nepelnytai pamiršti“, – pasakojo virtuvės šefas.

Matas Paulinas

Restoranas jungiasi prie po truputį augančios Lietuvos restoranų bendruomenės, kuri bando kurti tai, kas po daugybės metų bus vadinama šiuolaikine Baltijos šalių virtuve.

„Tikėkimės, kad ateityje tai bus lietuviška virtuvė. Mes labai norime sukurti lietuviškos virtuvės identitetą. Tradicinę mūsų protėvių mitybą tyrinėjame jau ilgus mėnesius, glaudžiai bendradarbiaujame su kitais šefais, ūkininkais bei maisto produktų gamintojais. Vieni to negalėsime padaryti, dėl to stengsimės prijungti ir kitų virėjų. Pasiskirsčiusių po visą Lietuvą, kad jie galėtų tyrinėti aplinką, kurioje jie dirba, kokia kultūra tenai egzistuoja ir juos supa bei pabandyti tą kultūrą parodyti. Kartu norime kurti ne tik naujas virtuvės tradicijas, bet ir naujus lietuviškus maisto produktus – žinoma, šiandienos šefai tai interpretuoja savaip.

Aišku, tai yra neatsiejama nuo istorijos, tad reikia žvalgytis ir į praeitį, kad galėtum kurti ateitį ir žinotum, kokios tavo šaknys. Kai pažinsi savo šaknis, žinosi, kuria kryptimi tau reikia darbuotis. Apčiuopėme potencialią idėją, dėl kurios galime augti, toliau analizuoti ir gilintis“, – kalbėjo M. Paulinas.

Trečiadienį duris pirmą kartą atvėręs restoranas svečius vaišino trylikos patiekalų vakariene, kuri vienam asmeniui kainavo 100 eurų.

Restoranas „Nineteen18”

„Jie valgys kasdienę juodą duoną, kuri yra neatsiejama nuo mūsų raciono. Ji labai paprasta, labai skani. Tiesiog duoną su sviestu. Tada dar – daržoves ir ėriuką, įvairiose tekstūrose ir formatuose.

Šiuo metu mūsų Vilniaus regione, kuriame tyrinėjame, yra būdinga ėriena. Tokiu metu iki pat šalnų, kada gyvuliai buvo vedami visi į tvartus. O Dzūkijoje – grybai pačiais įvairiausiais būdais, kuriais tik įmanoma.

Taip pat bus trys desertai, kurių vienas labai ypatingas – laukinis desertas iš eglės karnienos ir deginto ąžuolo lapų. Tai yra trečias, labai plonas sluoksnis medžio rievės, per kurį medis minta. Labai aromatingas, labai krakmolingas sluoksnis. Mes jį imame iš jau negyvų eglių. Nes jei į tą sluoksnį įkerti – medis miršta, tad mes turime ieškoti kritusių medžių“, – dar prieš degustacinę vakarienę ją pristatė virtuvės šefas.

Restoranas „Nineteen18”

Pasidomėjus, ar tokia vakarienės kaina nėra per didelė, M. Paulinas teigė: „Realybė yra tokia, atvirai pasakysiu, neslėpsiu ir taip visiems akivaizdaus dalyko, jog labai daug restoranų funkcionuoja vokeliais ir juodais pinigais. Mes to visiškai netoleruojame. Ir jeigu nori turėti gerą restoraną su aukšto lygio aptarnavimu, aukšto lygio maistu – tas susiurbs labai daug resursų. Tai visada atsispindės kainoje. Tokia yra realybė. Tu negali turėti geriausių produktų, geriausių virėjų, geriausių padavėjų, geriausios aplinkos pačiomis mažiausiomis kainomis. O palyginus su užsienio rinka, tokios vakarienės ten kainuoja dvigubai trigubai brangiau“.

Šampanas už 1490 eurų

Restoranas „Nineteen18”

Pavartę restorano vyno meniu atkreipėme dėmesį, kad ten galima rasti šampano už 1490 eurų. Pasidomėjome, kodėl tokia kaina ir kuo jis ypatingas, kad toks brangus. Apie tai papasakojo restorano administratorius Simonas Laukaitis.

„Kalbant apie gėrimų sąrašą, mes nenorime apsiriboti tik tiekėjais, kuriuos galima rasti Lietuvoje. Dalį gėrimų mes atsivežėme patys. Radome tiekėją iš Danijos, kuris yra šampano entuziastas, tai su juo bendradarbiaujame. Turime ir 1975, ir 1986, ir 1988 metų vintažą. Dauguma mūsų atsivežtų gėrimų yra vintažiniai. Nereiškia, kad jie yra brangūs dėl to, kad brangūs. Tokia jų kaina rinkoje. Tais gėrimais labai didžiuojamės. Ir jeigu pavyks, mes visada stengsimės palaikyti būtent vintažinių gėrimų sąrašą ir asortimentą.

Mes tarėmės net su šampano ekspertais. Jie apžiūrėjo butelius ir patikino, kad šie tikrai geros būklės“, – teigė S. Laukaitis.

Pasak specialisto, vintažas nebūtinai nusako gėrimų kokybę. Šampano regionas labai priklauso nuo sėkmingų derlių, nes ne kiekvienais metais tokie yra.

„Žinodami, kad mažėja alkoholio vartojančių žmonių, mes prie jų prisitaikome ir darome savo nealkoholinius gėrimus. Gaminame natūralios fermentacijos giras, turime kombučios, kurią ruošiame kiekvieną savaitę. Taip pat iš Danijos atsivežėme nealkoholinę gazuotą arbatą, pagamintą darjeeling, baltos ir jazminų arbatos pagrindu. Šitas gėrimas yra labai populiarus, ypač Danijoje, jo galima rasti geriausiuose Danijos restoranuose.

Mūsų asortimentas yra nebūtinai brangus, jis yra labai įvairus. Jeigu žmogus nori kažko paprastesnio, mes galime pasiūlyti ir to“, – pasakojo S. Laukaitis.

Šaltinis
Griežtai draudžiama DELFI paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti DELFI kaip šaltinį.
www.DELFI.lt