Virtuvės šefas pataria, kaip paruošti gardų šašlyką: yra keletas triukų ir auksinių taisyklių, apie kuriuos plačiai nekalbama

Artėjant šiltiems pavasario orams, dauguma lietuvių nekantrauja išsinešti laukan kepsnines, užkurti grilius ir kartu su šeima ar draugais pasilepinti virš žarijų kepta mėsa. Kiekvienas lietuvis bent kartą gyvenime yra ragavęs mėsos šašlyką, o dažnas ir kepęs. Tačiau ar daugelis mėsos kepimo entuziastų žino, kaip tinkamai pasiruošti šiam procesui? Patarimais dalijasi barbekiu profesionalas, virtuvės šefas Tomas Karlonas.

Ne kiekvienos malkos tiks

Paklaustas, ar svarbu, kokią medieną rinksimės kepdami mėsą, virtuvės šefas pranešime žiniasklaidai sako: „Jeigu naudojame atviro tipo kepsninę ir pirmiau deginame medieną tam, kad susidarytų žarijų, tuomet skirtumas tarp medienos rūšių yra. Dažniausiai naudojame lapuočių medieną, tokią kaip beržas, alksnis, obelis, ąžuolas. Kiekviena medienos rūšis turi savo aromatą, kuris bus juntamas valgant mėsą. Medienos rūšis nulemia ir pačių žarijų struktūrą, kaitrą.“

T. Karlonas pataria vengti spygliuočių medienos, kurioje esantys sakai degdami skleidžia daugiau kenksmingų medžiagų. Ypač tokios medienos reikėtų vengti, jeigu naudojamos uždaro tipo kepsninės. Tiesa, jei naudojamos atviro tipo kepsnines, iš bėdos, sako ekspertas, galima kepti ir ant spygliuočių medienos – tik būtina išdeginti medį iki žarijų, prieš dedant kepti mėsą.

„Kadangi šių kepsninių principas yra kepti mėsą iš abiejų pusių vienu metu, reikia suprasti, kad dūmai čia atlieka itin svarbų vaidmenį. Geriausiai tiks lapuočių mediena, tokia kaip obelis, ąžuolas, alksnis. Tik bandydami išsirinksite jums tinkamiausią“, – pataria.

Kodėl negalima mėsos plauti

Virtuvės šefui visada sunku atsakyti, kaip išsirinkti mėsą, tinkamą šašlykui ir kepsniui. Anot jo, tai labai kompleksiškas klausimas, į kurį trumpo atsakymo nėra.

Sako, viskas priklauso nuo to, ką mėgstate ir kiek pinigų ketinama išleisti. Renkantis jautieną kepsniui, galioja paprasta taisyklė: kuo brangesnė mėsa, tuo daugiau „klaidų“ galėsite padaryti ją kepdami.

Karlonas visada pataria pirkti mėsą iš žinomų, patikimų ūkininkų, kurių produkcija pasitikima, arba iš didžiųjų prekybos tinklų. Visuomenėje yra daug nepasitikėjimo didžiaisiais prekybos tinklais, tačiau, pastebi šefas, juose esanti mėsa atkeliavusi iš didelių mėsos perdirbimo gamyklų, kurios kontroliuojamos Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos.

Vienas pirmųjų virtuvės šefo patarimų: jeigu marinuosite mėsą patys, niekada neplaukite jos kriauklėje. Užuot plovus patariama nusausinti ją popieriniu rankšluosčiu. Moksliniai tyrimai parodė, kad tam tikros bakterijos slypi kraujyje, todėl plaunant ir aptaškant šiuo krauju kriauklę rizikuojama, kad užkratas paplis virtuvėje – net nežinosite, kaip ir iš kur.

„Kalbant apie mėsos marinavimą, jeigu norite suminkštinti mėsą, galite naudoti svogūną, citriną arba kivį. Tik kivio nenaudokite marinuodami ilgiau nei 2 valandas. Tuo atveju mėsa gali prarasti savo konsistenciją ir pavirsti į „košę“, – perspėja.

Iš tiesų, pastebi virtuvės šegžfas, suminkštinti mėsą galima ir nenaudojant jokių papildomų produktų. Pakanka ją išmasažuoti: supjausčius mėsą gabaliukais ir pagardinus norimais prieskoniais, reikia 10–15 minučių trinti ją rankomis. Mėsa taps akivaizdžiai minkštesnė.

Auksinės taisyklės

Prieš pradedant kepti mėsą svarbiausia nepamiršti vienos taisyklės: nesvarbu, kaip marinuosite mėsą, sausa ji bus tik tuo atveju, jei bus perkepta. Todėl nereikia dėti mėsos kepti, kol žarijos dar labai karštos. Vos joms susiformavus ir liepsnai nusėdus, reikėtų palaukti bent 10 minučių.

„Dažnai vartykite mėsą, kad tolygiai apskrustų visas jos paviršius. Jeigu norisi, į kepimo pabaigą galima užpilti alaus, kuris perduoda savo aromatą, bet tai yra skonio reikalas. Taip pat kepimo pabaigoje galima ant šašlyko užtepti grietinės. Šis triukas nėra taip plačiai paplitęs“, – pataria barbekiu čempionatų dalyvis.

Kalbant apie jautienos kepimą ant žarijų, labai svarbu kepsnio neperkepti, o iškepus įvynioti į foliją ir taip palaikyti apie 10 minučių.

„Žinau, kad norisi valgyti vos iškeptą mėsą, tačiau ši taisyklė yra auksinė, – sako šefas. – Aš pats mėgstu sausai marinuotą šašlyką. Nenaudoju jokio kefyro, mineralinio vandens, acto ar kitų skysčių. Skonį kuriu pasitelkdamas prieskonius, truputį aliejaus arba garstyčių. Paruošęs marinatą, daug dėmesio skiriu mėsai įtrinti. Bet jei ruošiu mėsą iš vakaro, tada net ir trinti beveik nereikia. Toks mėsos paruošimas manęs niekada nenuvilia.“

Na o iškepus mėsą ekspertas primena: kiekvieną kartą po kepimo reikia nuvalyti groteles vieliniu šepečiu, kol jos karštos. O jeigu nešvarumų yra tiek, kad šepetys nebegelbsti, patariama naudoti tam skirtas priemones arba tiesiog aukštoje temperatūroje išdeginti visus nešvarumus vadinamuoju pirolizės metodu.