Mielės nėra vieninteliai mikroorganizmai, vynuogių sultis paverčiantys aromatingu, subtiliu, sudėtingo skonio ir poskonio gėrimu, kurį vadiname vynu. Nors mielės užsiima šio gėrimo fermentacija, bakterijų rūšies Oenococcus oeni atstovai yra atsakinga už aromatą, skonį bei antrinę fermentaciją vyne. Šios bakterijos šį darbą atlieka visuose raudonuose bei kai kuriuose baltuose ir putojančiuose vynuose.
Nenuostabu, kad šių bakterijų įtaką vyno aromatui ir skoniui tyrė dvi mokslininkų grupės Ispanijoje ir Italijoje. Tyrėjai išanalizavo šių bakterijų proteomą – visų jų gaminamų baltymų ir jų sąryšių žemėlapį. Mokslininkai išskyrė 152 skirtingus proteinus, dalyvaujančius įvairiuose bakterijų metabolizmo procesuose.
Tada šis proteinų rinkinys buvo palygintas su artimiausių Oenococcus oeni giminaičių, negyvenančių alkoholiniuose gėrimuose, proteomu. Taip buvo surasti baltymai, kuriuos gamina tik vyne tarpstančios bakterijos. Pasirodė, kad kai kurie iš surastų proteinų yra fermentai, iš atskirų molekulių sukonstruojantys diacetilus, acetoinus ir esterius – medžiagas, suteikiančias vynui vaisių, riešutų bei kitus aromatus.
Galbūt neužilgo mokslininkai sukurs dirbtinius būdus, kuriais bus galima tiksliai kontroliuoti, kokio skonio vynas gausis – aromatingas ir subtilus ar tiesiog negeriamas „dratas“.
