Vietoje kiaušinio baltymo ir grietinėlės – žirnių baltymai
„Maisto tvarumą konditerijoje apibrėžčiau kaip atsakingą konditeriją. Atsakinga dėl to, kad mes konditeriai, kaip ir kitų profesijų atstovai, visų pirma turime galvoti apie galutinį vartotoją – ką jis valgys, ką ir kaip kiekvienas panaudotas produktas duos valgytojui. Mūsų sukurtus produktus žmonės valgo, t.y. vartoja į vidų, todėl turime galvoti apie sveikatą, pavyzdžiui, alergijas. Taip pat turime galvoti apie atsinaujinančius šaltinius, kaip mažiau naudoti gyvūninės kilmės produktų, kaip juos keisti augalinės kilmės produktais. Tai yra atsakingumas – atsakingumas už žmogų, už aplinką, kurioje gyvenu“, – sako konditerė Dovilė Valentienė, 2020 m. ir 2022 m. iškovojusi aukso medalius atitinkamai Pasaulio kulinarijos čempionate „Culinary World Cup 2022“ ir Pasaulio kulinarijos olimpiadoje „IKA Culinary Olympics 2020“.
„Vietoje kiaušinio baltymo galime naudoti žirnių baltymus, vietoje grietinėlės tam tikrose konditerinėse technikose, kur taikoma priorinimo funkcija, pavyzdžiui, kepiniuose, kremuose, taip pat“, – keletu pavyzdžių, kaip keisti gyvūninės kilmės produktus augaliniais, pateikia konditerė. – „Dauguma klasikinės konditerijos technikų yra atėjusios ir išlikusios nuo tų laikų, kai, pavyzdžiui, Radvilų rūmuose šaldytuvų nebuvo – buvo įrengtos prigrūstos ledo ledainės. Tam, kad užtikrintume produkto saugumą, jį išlaikytume ilgą laiką, kaip konservantus naudojome daug cukraus, sviesto, riebalų. Vis tik, maisto pramonė taip pat nestovi vietoje. Šiandien mes jau žinome, jog tam tikrus riebalus, pavyzdžiui, kiaušinio trynį, galime keisti citrusinėmis skaidulomis, o naudojant emulsiklius arba pektinus, kurie taip pat yra augalinės kilmės, sukurti jungtis tarp riebalų ir vandens.“
Pasak D. Valentienės, ragaudamas žmogus nesupras, jog riebalai buvo pakeisti skaidulomis ir, pasitelkus pektinus, vietoje įprasto pieno ir grietinėlės naudotas tiesiog vanduo. „Skoninės produkto savybės lieka tokios pačios. Skaidulų yra be galo įvairių ir daug. Bene geriausiai žinomos – kviečių skaidulos, kurios taip pat praturtina žarnyno mikroflorą, yra tarsi žarnyno šluota. Netgi kavos tirščiai taip pat yra skaidulų šaltinis ir juos galime naudoti vietoje sausosios įvairių gaminių dalies“, – dalinasi D. Valentienė. Kavos tirščius, kaip vieną iš sausųjų sudedamųjų dalių, Dovilė naudojo ir klasikiniame Džokondos biskvite, mokydama jo gamybos Tvaraus maisto akademijos studentus. Taip biskvitas įgavo subtilaus kavos skonio, kuris konditerės pamokos metu sukurtame pyragaityje derėjo su morengu, kremu, karamele ir ganašu.
Tvarumas – tai ir pagarba pirminiam produktui
Pamokoje D. Valentienė ne kartą pabrėžė, jog dirbti konditerijoje tvariai reiškia dirbti atsakingai: „Kiekvieną kartą galvoti ir gerbti pirminę žaliavą. Tvarumas atsiras tada, kai mes pradėsime gerbti pirminius produktus, kuriuos naudojame. Ta pati grietinėlė – jei mes ją perplakame, deja, jos jau nebepataisysi. Bet ką mes galime padaryti šioje situacijoje – plakame toliau ir turime nuostabų sviestuką. Taip išgelbėjame pradinį produktą. O gamyboje naudojant skirtingas daržoves ar vaisius, juos galime naudoti pritaikant ne vieną techniką. Jų sultis naudojame kremams, skaidulines dalis – infuzijoms, kitaip – maisto prisotinimo funkcijai, arba kepimo technikose, kur reikalinga sausoji dalis, pavyzdžiui, kepant morkų pyragą. Susitarkavau morkas, iš išspaudų pasidariau nuostabų biskvitą arba keksą, o sultis panaudojau kremo arba želiuko gamyboje.“
Kaip dar vieną svarbią tvarumo konditerijoje dalį Dovilė įvardija ne tik pačių konditerių naujas taikomas technikas, ingredientus, taip pat mokymąsi, tobulėjimą, bet ir vartotojų edukaciją. „Mokydama studentus dažnai sakau, kad mes esame atsakingi už savo vartotojo įpročius ir ugdymą, už švietėjišką veiklą – kaip ragauti, kaip valgyti, galiausiai – kaip transportuoti konditerijos gaminius. Pakuočių gamintojai jau siūlo daugiau ir įvairesnių tvarių pakuočių iš perdirbto popieriaus, taip pat – kompostinius padėkliukus. Šiuolaikinės technologijos leidžia padaryti, kad jie atrodytų kaip įprasti plastikiniai, bet iš tiesų jie kuo puikiausiai suyra ir tampa kompostu. Arba daugkartinės pakuotės. Prancūzijoje į šalia namų įsikūrusias kepyklėles žmonės eina su chalatais, šlepetėmis nusipirkti kruasano ar bagetės pusryčiams ir atsineša savo daugkartinę pakuotę.“
Tvarumo konditerijoje mokosi iš prancūzų ir švedų
Prancūziją ir Švediją Dovilė įvardija kaip šalis, į kurias galima lygiuotis ne tik klasikinėje konditerijoje, bet ir tvarumo konditerijoje klausimu. „Tai šalys – flagmanai konditerijos pasaulyje. Gal kiek skirtingai, bet jos taip pat yra sektinas pavyzdys puoselėjant tvarumą. Prancūzai atneša naujovių, naujų technikų, idėjų. Tuo pačiu jie iš kartos į kartą perduoda meistrystę, didelių galimybių meistrystę, kuri moko kaip viską sunaudoti bei panaudoti tvariau, skalsiau. Švedai yra bendrai labiau orientuoti į tvarumą. Konkursuose matai, kaip jų kiekvienas gramas yra suskaičiuotas, kiekvienas judesys pamatuotas. Žiūri, stebi, mokaisi, bandai suprasti ir pritaikyti savo gyvenime“, – patirtimi dalinasi konditerė.
Konkursuose, pasak jos, tvarumas taip pat užima vis svarbesnę vietą. „Suaugusiųjų varžybose, pavyzdžiui, techninis teisėjas visada tikrina, ką mes naudojame, kaip grupuojame produktus ir kiek atliekų turime. Tai yra viena iš profesionalumo sudedamųjų dalių – susiskaičiuoti, kiek reikia pagaminti, kokius įrankius naudoti, kad tinkamai panaudotume motorines, energijos sąnaudas, ir kiek atliekų paliekame. Jeigu tų atliekų per daug – minusuojami konkursiniai balai“, – pasakoja Dovilė.
Vis tik, ji pastebi, kad dar besimokančiųjų konditerijos, mokinių konkursuose, tvarumo reikalavimai kartais tampa klaidų priežastimi: „Vengdami atliekų, mokiniai pasirenka per mažus kiekius žaliavų ir nesigauna norima tekstūra. Pavyzdžiui, jei aš paimu 10 g šokolado ir 30 g grietinėlės – nepadarysiu tinkamos emulsijos. Technika bus neteisinga. Galutinis rezultatas – išmesiu tai, ką darau.“
Todėl pirmiausia, pabrėžia Dovilė Valentienė, reikia labai gerai atlikti namų darbus – paskaičiuoti, kiek ir ko reikia. Tam, kad technika pavyktų, kiekvienam receptui reikalingas tam tikras kiekis žaliavų, nes konditerija – tikslus menas.