Alfas kalbino dėstytoją Indrają Raudonikytę.
Kuo skiriasi mėsos ir žuvies fermentacija nuo daržovių ir vaisių?
Mėsos ir žuvies fermentacija reikalauja daugiau atidos, daugiau švaros ir daugiau laiko. Daržoves fermentuojant mes galime stebėti, ragauti, o mėsa fermentuojant dažniausiai yra laikoma vientisame gabale (ar tai yra mėsos gabalas, ar mėsos produktas). Geriausia jo nejudinti ir tik pasibaigus fermentacijai mes galime žinoti pavyko ar ne.
Kokie yra mėsos fermentavimo būdai ir kuriuos mes turėtume žinoti?
Iš tikrųjų yra daug informacijos, kaip brandinti ar fermentuoti dešras. Lietuvoje mes turime pasiskirstymą tarp regionų. Tarkim, Dzūkijoje dešros, skilandžiai dažniausiai būdavo vytinami ar fermentuojami, likusioje Lietuvos dalyje mėsos gaminiai buvo dažniausiai rūkinami. Būtų galima skirstyti į tokias kategorijas: mėsos brandinimas (jei mes kalbame apie mėsos gabalus, kai mėsa yra išpjaustoma) ir mėsos produktų fermentavimas (dažnai vadinamas brandinimu) – daug kas sako, kad tai džiovinta dešra, džiovintas kumpis. Yra sausas ir šlapias fermentavimas. Lietuviam istoriškai yra labiau būdinga turėti fermentuotus kiaulienos produktus, galbūt kažkiek ėrienos, ožkienos. O iš pasaulio yra atėjusi brandintos jautienos tendencija.
Ką reikėtų žinoti žmogui, kuris niekada nėra fermentavęs mėsos, bet norėtų bandyti?
Svarbiausia fermentuojant mėsą apsispręsti, kokį būdą pasirinksite: šlapią ar sausą fermentaciją. Su kiauliena reikėtų elgtis taip: tiek gaminant tradicinius, senovinius lietuvių patiekalus, tiek dešras ir skilandžius yra svarbus druskos ir šviežios mėsos santykis. Jei mes fermentuosime lašinius, mums reikės 1 kg druskos – 10 kg lašinių. Atrodo labai didelis kiekis, bet tokiu metu nereikia visiškai naudoti vandens, lašiniai patys iš savęs atiduoda drėgmę. Jei mes fermentuosime kiaulienos kumpį, užteks ir 0,5 kg druskos. Dar labai svarbu yra pipirai – tai mėsos fermentacijos klasikinis ingredientas. Bet niekada tokiems patiekalams nenaudokite pirktinių, jau sumaltų pipirų, nes mes nežinome, kada ir kas juos sumalė, iš jų visos aromatinės ir konservavimo savybės išgaravo, todėl visada turėkite juodųjų pipirų žirneliais.
Alfas laidoje gamino skaniuosius įdarytus pievagrybius ir gardžiųjų brusketų asorti. Be to, sužinojome, kaip savo šuniukui paruošti tortiliją.
