Aš picas žiauriai mėgstu. Man jų daug negalima, nes prisižiūriu mitybą (ir dar ir svorius kilnoju – kažkoks skaitytojas rašė, kad reikia sakyti „svarmenis“, jis pamiršo, kad rašytojas esu aš, o ne jis). Kaip sakė poetas mano mėgstamame albume „Mallonu“ įrašyto grupės „Pompa“ daugiau, nei prieš tris dešimtmečius: „man ne gėda parodyt stangraus savo kūno, ne be reikalo kas dieną aš kilnoju sunkūmus“. Netaisykite „sunkūmus“ – taip taria žodžius Vilniuje: sunkūmai, rūsiškas, pyca.
Be to, picos yra mūsų nacionalinis patiekalas jau trisdešimt metų. Gal net daugiau. Picerijas atidarinėja tie, kas nori kepti picas (apie vienus gerus mažus picakepius neseniai rašiau: https://www.delfi.lt/maistas/laukines-zasys/uzkalnis-valgo-kaip-sveikas-protas-nidoje-nugali-sovietini-rauga.d?id=92172355), ir daugelis tų, kas mano, kad picas gaminti lengva. Taip, Lietuvoje yra puikių picerijų, dvi iš jų aš minėjau paskelbtuose Užkalnio geriausių 2022 metų restoranų rinkimuose: Da Antonio ir Pizza Verde (https://www.delfi.lt/maistas/laukines-zasys/prizines-zasys-2022-metu-restoranai-pagal-uzkalni.d?id=92124479).
Tačiau kodėl vis tiek, kai atvažiuoji į Italiją, ir eini į geriausias picerijas (patariu visada rinktis pagal Gambero Rosso picerijų gidą, ir imti dviem arba trim picos trikampiukais, spicchi, įvertintas picerijas), tai nuo pirmojo kąsnio supranti, kad Lietuva yra akmens amžiuje. Žinoma, kiek tai yra susiję su picomis. Jei kalba eina apie technologijas, vandens siurblius, elektros instaliacijas ir mobiliuosius telefonus, Italija tebegyvena maždaug 1980 metais, kai dar jauni buvo Toto Cutugno ir Riccardo Fogli.
Atvažiavę į Siciliją, kelioms savaitėms apsistojome draugų viloje mažame miestelyje Riposto, kuris yra tarp Katanijos ir Taoprminos, pačioje Etnos papėdėje. Mieste yra picerija, kuri turi du trikampiukus iš trijų galimų (net atsirasti gide apskritai yra nepaprasta sėkmė šalyje, kurioje – tūkstančiai picerijų, ir labai nedaugelis pataiko į žvaigždes).
Picerija vadinasi Crescenzio (Lietuvoje, žinote, juk irgi yra vardas Krescencijus, filosofas Krescencijus Stoškus, filosofas iš Vadžgirio, Jurbarko rajone, duok jam Dieve sveikatos), restorano interjeras, kaip dažnai pasitaiko Lietuvoje, yra nejoks (aukštos lubos, tačiau, pasitaiko nedažnai).
Buvome du kartus (taip patiko) – kiekvieną kartą mokėjome apie 40 EUR (žiūrėkite čekius), gal todėl taip nedaug, kad neimame užkandžių, jų nereikia, suvalgyti picą pačią savaime jau yra didelė užduotis. Italai, kiek pastebėjau, irgi užkandžių prie picos neužsisakinėja, daugiau vaikams, kurie yra augantys organizmai ir todėl jiems galima atleisti ėdrumą.
Puiki picerija visų pirma išsiskiria picos pado kokybe (impasto). Kai kur galima pasirinkti kelis padus (prieš metus rašiau apie La Braciera Palerme, kur mane ligi šiol prisimena, aš taip manau: „Tiek dar nesu mokėjęs, bet jūs genijai“ https://www.delfi.lt/maistas/laukines-zasys/uzkalnis-sako-geriausiai-picerijai-tiek-dar-nesu-mokejes-bet-jus-genijai.d?id=88568021), ir „Crescenzio“ irgi turi tris skirtingus padus – matote tą rudesnį, su sėklytėmis, kur pica su tunu? Jis tvirtesnis, kaimiškesnis. Man klasikinis – smagiau, bet vieną sykį pabandyti galima. Pati minėtoji pica kainuoja 8.80 EUR, plius 2.00 EUR specialaus pado mokestis.
Pado kokybė yra tiesiogiai susijusi su brandinimo ir kildinimo trukme, ir, be abejo, pačiais geriausiais miltais, būtinai tinkamais picai. Lietuviai, pakartosiu: lietuviški miltai, net ir patys geriausi, yra netinkami pačioms geriausioms picoms. Ir dvylika valandų kildinimo nėra pakankama. Ir nėra įmanoma tapti geru picakepiu, nesimokius ir nesipraktikavus Italijoje, geriausia, Neapolyje (jei norite, nesunkiai rasite internete labiausiai pagerbtas mokyklas).
Atkreipkite dėmesį ir į minimalistinius priedus. Niekada neperkrautas padas. Nėra „sočiau“. Ir dėmesys sūriams: skirtingai nuo to, ką mano daugelis lietuvių, buivolės pieno mocarela nebūtinai yra tinkamiausia (nors visada tai brangiausias pasirinkimas). Žymiai tvirtesnė, elastingos konsistencijos, yra mocarela „Fior di Latte“, karvės pieno. Gali būti ir kiti sūriai: scamorza, net kartais parūkyta, pelėsinis mėlynasis ir lengvi skystukai, kaip toje keistoje picoje, patiektoje jau atskirais gabaliukais (ji ypatinga, nes krosnyje buvo tik padas – žalios krevetės, Pulijos sūris stračiatela, stracciatella pugliese ir žalias spritco padažas uždėti jau vėliau). Ši pica buvo pati brangiausia, 16.00 EUR, bet aš pasirinkau ją ne todėl (o gal ir todėl, kas mane žino); ne, pasirinkau nes norėjau pamatyti, kur tikri picų meistrai gali pastūmėti šį paprastą patiekalą.
Taip, puikios picerijos išsiskiria ne kvailais pavadinimais, kuriuos parenka dėdė Robertas, kuris įsivaizduoja, kad yra tikras rinkodaros specialistas („Bajorų“, „Kunigaikščių“, „Žemaičių“, „Studentų“, „Absolventų“), beje, tokia pačia logika yra vadinami nekilnojamojo turto objektai, visokios „Karžygų valdos“, „Išvaduotojų terasos“, „Bomžų erdvės“. Puikios picerijos turi maniakišką dėmesį sudėtiniams dalims, rūpestingam jų komponavimui ir kepėjo darbui.
Ar matėte kada nors graikinius riešutus (aš juos vadinu graikiškais riešutais, nes nėra juk „vokietinės kokybės“, yra vokiška, ir nėra „rusinio kino“, yra rusiškas) Lietuvoje ant picų? Ne. O kodėl? Todėl, kad visi deda tą patį, vieni nuo kitų beždžioniauja: konservuotus grybus, smulkintą daktarinę dešrą, kumpį rūkytą (ir virtą), ir ananasus. Ir pribarsto gražgarsčių, reikia-nereikia. Šiaip gražgarstė yra didžiausias picos parazitas: Italijoje gerose picerijose beveik niekur šios bjaurios žolės, kurią čia vadina rucola, aš nemačiau, ir tuo labai džiaugiuosi.
Picai „Crescenzio“ iš Riposto miestelio Sicilijoje – penkios žąsys iš penkių. O jūs, lietuviai picakepiai, mokykitės, kaip reikia dirbti. Rašysiu jums tol, kol neišmoksite.
Crescenzio, via Francesco Di Pino 1, Riposto (CT), Italija. Tel. +39 095 293 3343. Tinklalapis:
http://www.pizzeriacrescenzio.it
Darbo laikas: kiekvieną vakarą nuo 19:30 iki vidurnakčio, paskutinis svečių sodinimas 23:00.
