Tai nejaugi aš gadinsiuosi savo reputaciją prieš tuos žmones, kurie yra geri? Kvailiai man nerūpi, tegu jie galvoja, ką tik nori: išsigalvojimai apie mane yra tik jų sugedimo požymis. Tačiau geriems žmonėms aš turiu pareigą ir džiaugsmą rašyti taip, kaip manau.
Restoranas Grasso yra Klaipėdoje, S.Šimkaus gatvėje, nelabai toli tos vietos, kur mes Klaipėdoje
gyvenome šią vasarą (matėte nemažai nuostabių apžvalgų apie nuostabias vietas, pavyzdžiui,
meksikietišką Loca‘les, arba kruasaninę Cremia, nekalbant jau apie stabiliai nuostabų „Toli nuo Klasikos“, apie kurį sakiau, kad už ką Klaipėdai tokie geri restoranai. Buvo ir straipsnis apie nevykusį restoraną, už kurį ant manęs pyko. Klaipėdoje yra visko labai daug – ir aš dar nepaminėjau geriausio Lietuvoje Kaukazo restorano Pepper Grey, kurio šeimininkas yra mielas draugas, ir jeigu jį per daug girsiu, tai bus korupcija, bet Klaipėdoje jį privalote aplankyti bet kuriuo atveju.
Pavadinimas gana keistas (grasso itališkai reiškia riebalus) – bet skamba itališkai, ir neturėčiau kabinėtis.
Be to, riebalai juk yra ne tik kiaulės taukai, bet ir alyvuogių aliejus, kuris yra visiškai sveikas dalykas. Aprašymas „italų maisto tradicijų vieta“ nėra labai tikslus, nes tradicijų ten nėra: yra sudėtinės dalys, būdingos Italijai, ir jos sujungtos improvizuojant ir išsigalvojant, bet ne taip, kaip Italijoje. Matyti, kad maisto gamintojai su Italija pažįstami, tačiau paviršutiniškai – nors ir ne taip, kaip, pavyzdžiui, mano kažkada valgytas italų maistas Jerevane, Armėnijoje, kur buvo aišku, kad žmonės neturėjo jokio kontakto su ta šalimi, kurios maistą nori pavaizduoti.
Pavyzdžiui, geldelės su žuvimi yra keistas patiekalas, kurio idėjos nesupratau, kaip ir nesupratau, kam ten ridikėliai. Taip, italų virtuvėje ridikėlis, ravanello, gyvena ir klesti, bet tai nereiškia, kad jam tikrai yra vieta ten, kur yra termiškai apdorotos jūros gėrybės.
Pasta frutti di mare (jūros gėrybės, 14 EUR) buvo geras pavyzdys gerų norų ir keisto įvykdymo: ne tik tunas buvo jau pernelyg sukietėjęs, bet ir pasta (juodi spagečiai, dažyti sepijos rašalu) buvo karpyta, arba laužyta, arba kitaip smulkinta. Kodėl? Kam to reikia? Fantazija? Bet sudėtinės dalys yra tokios formos ir ilgio, kokios jos turi būti. Visa kita yra šėtono gundymas: kai nelabai patyrusioje virtuvėje manoma, kad jie gali pagerinti tradicinius receptus. Štai italai nesugalvojo smulkinti makaronų, o mes štai tai padarysime – čia improvizuojame, fantazuojame, džiaugiamės.
Deja, tiesa yra tokia, kad norint improvizuoti italų virtuvės tema, reikėtų iš pradžių kelis metus (arba
keliolika metų) stengtis, tūkstantį kartų pagaminti labai tradicinius patiekalus, pagal labai tradicinius
receptus, gramas į gramą, milimetras į milimetrą, laipsnis į laipsnį, ir galbūt tada jau galima daryti
eksperimentus, ir tai ne garantija, kad pasiseks.
Ravioliai su baravykais ir trumais (13 EUR) buvo neblogi, bet jie plaukiojo padaže, lyg sriuboje
(pažiūrėkite nuotrauką), ir tai nėra geras būdas juos pateikti – šeimininkams reikėtų pasidairyti, kaip jie pateikiami kituose restoranuose. Ravioliai yra delikatus ir jautrus pastos gaminys, ir juos murkdyti pliurzėje nedera, nes jie ten praranda savo tapatybę, o baravykų ir trumų kombinacija yra vienas sunkiausiai derinamų dalykų, nes tai dviejų rūšių grybai, ir abu intensyvaus skonio, ir juos derinti įmanoma tik štai kaip: baravykų įdaras ravioliuose, ir trumų drožlės ant viršaus, prieš patiekiant, ir labai neutralus padažas (kad nepridėtume dar vienos skonio dimensijos). Karštis nuo pastos paleidžia į šnerves trumų kvapą, kol baravykai užrakinti, o jau paskui ragaujame baravykus, prapjovę arba šakute prakirtę tešlą.
Ar galiu kažką pagirti? Taip. Krevetės buvo labai kokybiškos, pačios geriausios, kokias galima gauti
Lietuvoje, ir labai intensyvaus skonio. Teisingas patiekalas.
Maistas buvo mėgėjiškas, bet viską gelbėjo labai draugiškas ir geranoriškas, rūpestingas, dėmesingas personalas, ir todėl ne tik pykti nesigauna – net ir kritikuoti juos nesmagu. Tačiau rašau, kaip galvoju, nes tikiu, kad restoranas gali ir geriau, ir kad turi didelį norą mokytis ir keistis. Pradėti patarčiau nuo apsilankymų keliuose restoranuose Italijoje (arba galite, pavyzdžiui, Vilniuje nueiti į Da Antonio) ir žiūrėti, ką tiksliai galite nukopijuoti. Nebijokite, receptų ir pateikimo būdų autorinių teisių įstatymai nesaugo.
Visi didieji šefai mokosi lygiai taip – kopijuodami iš didžios tradicijos. Kažkada „Stiklių“ įkūrėjai irgi taip augino savo svajonę: žiūrėjo į geriausius pavyzdžius užsienyje ir klausė savęs: „o ar galime taip ir mes?“.
Nežinau, gal aš ir labai dosnus šiandien. Tačiau man atrodo, kad Grasso širdis, kaip sako mano žmonės amerikiečiai, yra teisingoje vietoje. Trys žąsys iš penkių.
Grasso, S.Šimkaus g. 6, Klaipėda. Tel. +370 646 91161.
Facebook puslapis: https://www.facebook.com/grassobar
Pirmadieniais nuo 11:30 iki 16:00, nuo antradienio iki ketvirtadienio – nuo 11:30 iki 22:00,
penktadieniais nuo 11:30 iki 23:00, šeštadieniais nuo vidurdienio iki 23:00, sekmadieniais nuo
vidurdienio iki 17:00.
