Virtuvės šefas Vytautas Samavičius: turime savų triukų, kad ir didžiausi niurzgliai iš restorano išeitų patenkinti

Vienas geriausių Lietuvos virtuvės šefų, restorano Klaipėdoje „Monai“ ir Vilniaus, Kauno bei Klaipėdos restoranų „Momo grill“ įkūrėjas Vytautas Samavičius nėra iš tų, kurie didžiuojasi savo pasiekimais. Visi jo pasiekimai – skonių deriniai restoranų lėkštėse ir užkariautos aukščiausios viršukalnės. Žmogus, be proto mylintis kalnus, negali nemylėti žmonių, kuriems jis gamina. Ir Vytauto restoranuose toji meilė aiškiai juntama.

– Pastaraisiais metais klausti restorano savininko „Kaip gyvenate?“, turbūt, nėra padoru?

– O kodėl ne? Iššūkių, žinoma, yra, jie nesibaigia, tačiau nereikia skųstis. Būtų nesąžininga. Diena dienai nelygu, tačiau ypatingai niūrių tendencijų lyg ir nesimato.

– Ar tai reiškia, kad restoranai atsikvėpė po pandemijos, dviejų karantinų ir stingdančios karo Ukrainoje žinios?

– Tas optimizmas, iš tiesų, tik visai neseniai atsirado. Praėjusių metų pabaigoje įtampą dar galima buvo justi: ir patys nerimavome, ir savo svečių nerimą jautėme. Laimei, išsikovojome, kad pridėtinės vertės mokestis liktų tas pats, o ir svečiai kažkaip atsipūtė. Apyvartos šuolių, kokius turėdavome anksčiau, nebebūna, tačiau bent kažkokią trumpo laiko perspektyvą prognozuoti galime. Tikiuosi, taip liks iki vasaros pabaigos.

– Ar tiesa, kad į restoranus po visų išmėginimų svečiai grįžo šiek tiek kitokie, netgi pasikeitė jų valgymo įpročiai?

– Kardinalių pokyčių aš nematau, tačiau aplinka ir žmonių nuotaikos daro savo. Pas mus pietauja daug verslo žmonių, buvo matyti, kaip jie žvelgia į ateitį, girdėti, ką kalba apie galimą krizę, kiek niūrumo jų nuotaikoms pridėjo pandemija ir karas. Tačiau žmonės prie visko įpranta, susigyvena. Galiu pasakyti, kad verslo vakarienių ir pietų savo restoranuose šiandien turime daugiau nei visada. Gal tik užsienio svečių mažiau sulaukiame.

Jei kalbėtume apie emocijas, man atrodo, kad žmonės pasidarė irzlesni, jie visko nori čia ir dabar, palaukti – ne. Jie sunkiai atleidžia mūsų klaidas, nori būti teisūs. Mokomės dirbti ir tokioje aplinkoje, stengiamės, kad niurgzliai restoraną paliktų patenkinti.

– Ar toks vienų svečių irzlumas veikia viso restorano atmosferą?

– Kartais vienas stalas suvelia visą vakarienės nuotaiką, bendrą atmosferą. Ką mes darome? Na, turime savų triukų (juokiasi). Keičiame padavėjus, turime tokių, auksinės kantrybės žmonių, kurie viską padarys iki galo, nesvarbu, kokia būtų svečio emocija.

Restoranas yra žmonės. Būtent jie vieni kitiems perduoda ir blogas, ir geras emocijas. Man labai patinka, kai pas mus švenčiamas gimtadienis, tada beveik visi svečiai įsijungia į pasveikinimą. Ir šypsenų, jau, žiūrėk, daugiau.

Restorano atmosferą kuria svečiai ir komanda, kuri juos pasitinka ir išlydi. Virtuvė yra tik visumos detalė, kuri neabejotinai turi būti nepriekaištingai išpildyta. Anksčiau aš galvodavau, kad restorane viskas yra apie maistą, tačiau su metais atėjusi patirtis sako, kad svarbios visos detalės. Nuo švaraus tualeto iki žmogaus, kuris pasitinka ir išlydi svečią. Kolektyvo nuotaika irgi veikia bendrą restorano atmosferą.

– Per visus sunkius laikus jums pavyko išlaikyti savo restoranų komandas?

– Ne man, o mums, restoranus kuriu ne vienas. Mums pavyko išlaikyti daugumą savo darbuotojų – ir dėl gero santykio, ir dėl to, kad mokėjome jiems atlyginimus, o kai galėjome, juos dar ir kėlėme. Kad ir kaip visiems būtų pabodęs tas PVM klausimas, sumažintas PVM mums padėjo išgyventi. Drąsiai tai galiu pasakyti.

– Per karantiną, mėgindami kažkaip išlaikyti žmones, jūs netgi ėmėtės gaminti makaronus?

– Ir tai buvo visiškai nesėkmingas projektas! „Makaronistai” mums visiškai nepasisekė. Kodėl? Galima spėlioti kiek tik nori, aš sau padariau išvadą, kad šio projekto per vėlai ėmėmės. Būtų pasisekę, jei būtume pradėję pandemijos pradžioje, o ne pabaigoje. Kai pamatėme, kad makaronai nejuda, Vilniuje „Momo grill“ restorane pradėjome gaminti sriubą ir dešreles. Ir tai buvo ne verslui, o tam, kad komanda turėtų, ką veikti.

– Artėja vasara, sezonas, gal buvote išvykęs, gal parvežėte Lietuvos gastronomijos pasauliui įdomių naujienų?

– Paskutinioji mano kelionė buvo labiau asmeninė – Šiaurės Amerikoje kopiau į aukščiausią čia - Denali viršukalnę. Kūrybinėms atostogoms kol kas nebuvo laiko, labiau reikėjo galvoti, kaip išgyventi. Esu komandos žmogus, savo darbo be jos neįsivaizduoju.

Meniu mūsų restoranuose kinta. Tačiau šiandien daugiau svarstome ne madas, o ieškome gerų produktų. Turiu pasakyti, kad tai, ką prieš dvejus metus laikėme dienos patiekalams skirtu produktu, šiandien tampa vakarienės produktais. Taip nutiko, pavyzdžiui, su lašiša.

– Norite pasakyti, kad kainos riboja virtuvės šefo fantaziją?

– Visiškai! Kartais esame priversti užsimerkti ir neskaičiuoti. Klaipėdos „Monuose“ naudojame juodąjį česnaką, jei skaičiuotume jį su antkainiu, tokio patiekalo niekas nevalgytų. Bet žmonės prie jo įpratę, vadinasi, jis turi būti. Tokie skaičiavimai – gana nauja patirtis. Ir aš suprantu: reikia ieškoti sprendimo, kad mano restoranas išgyventų, o svečias išeitų su geriausia įmanoma patirtimi.

– Jums tenka migruoti tarp keturių restoranų – dviejų Klaipėdoje, vieno Kaune ir dar vieno Vilniuje. Kaip save jiems padalinate?

– Vadinu save kartais gesintuvu, – kur dega, ten esu. Kiekvienas restoranas turi savo komandą su savomis atsakomybėmis, mano užduotis – pagal galimybes būti kartu su jais. Esu kūrybininkas, nors pastaruoju metu labai noriu, kad ir komandos nariai kuo daugiau įsijungtų į kūrybos procesą.

– Ką reiškia kūrybos procesas virtuvėje?

– Kūryba yra komandos gebėjimas atitikti restorano koncepciją, svečio lūkesčius ir mūsų gebėjimą visada gaminti vienodą patiekalą. Vienodai gerą patiekalą.

– Bet jeigu kalbame tik apie tai, kas yra lėkštėje, kas pasiekia valgytoją? Iš kur randasi šis jūsų įkvėpimas?

– Iš vidaus. Galiu taip atsakyt? Ir nė trupučio nemeluosiu. Kas tai yra? Tikriausiai, – Dievo duota, o ir per daugybę metų surinkta patirtis. Pamatęs tris, keturis ingredientus žinai, kas su kuo dera ir ką gali iš to padaryti, kokioje temperatūroj kepti, virti. Be galo svarbu ir tai, kaip patiekalas atrodys lėkštėje, jo estetika. Man svarbu švarus, neperkrautas, skanus vaizdas. Kartais, kai nerandi sprendimo, paleidi patiekalą ir sprendimas ateina pats. Tampa aišku, kokia stilistika, kokia estetika. Taisai, tvirtini ir važiuoji toliau.

– Vytautai, kiek pasaulio ateina į jūsų virtuvę? Ar pas jus matyti pasaulinės tendencijos ir mados?

– Į „Monus“ – gana daug. Man atrodo šiame restorane mes su pasauliu einame koja kojon. Kai kurių detalių trūksta tik todėl, kad neturime finansinių galimybių jas įgyvendinti. Sugebėjimų – turime. Iš Skandinavijos į Lietuvos restoranus ateina estetika ir patiekalų santūrumas.

„Momo grill“ svečiams, kaip ir daugelis žinomiausių pasaulio restoranų siūlome sausai brandintą jautieną. Patys brandiname ir ruošiame.

Šiais laikais nebūtina keliauti, užtenka sekti geriausius socialiniuose tinkluose, ten matyti visos tendencijos. Pats seku Stokholmo restoraną „Frantzén“, žiūriu, kaip mėsas kepa geriausi Amerikos restoranai.

– Jūsų restoranai dažnai atsiduria aukštose gastronomijos vertintojų vietose. Buvote ir pirmosiose rinkimų „30 geriausių Lietuvos restoranų” gretose. Ar jums svarbūs vertinimai?

– Mes turime tokį šūkį: „Nenorime būti geriausi, norime būti mylimiausi“. Juo ir vadovaujamės. Jei klausiate, ar norime, kad mus pastebėtų? Be abejo, norime. Meluočiau sakydamas, kad tai man ar mano komandai nesvarbu. Būsime laimingi, jei grįš Lietuvos restoranų trisdešimtukas. Būsime ir įsitempę labiau, be abejo. Ar tokios įtampos reikia? Reikia! Ir nesvarbu, kad kartais, besiruošdamas, daugiau išleidi, nei laimi.

Man smagu, kai svečiai, išgirdę apie rinkimus, sako: „Atėjome patikrinti, ar pas jus vis dar taip pat gerai“. Mums svarbūs nauji svečiai, bet tie, kurie ateina nuolat, padeda mums išgyventi.

– O kaip jūs pats, išvykęs į kitą šalį, renkatės restoranus, kuriuose norėtumėte valgyti?

– Seku socialiniuose tinkluose kai kuriuos restoranų kritikus, vertinu jų rekomendacijas. Kartas nuo karto pažiūriu „Michelin“ gido programėlę telefone, bet vis tiek labiau pasitikiu nepriklausomais maisto kritikais. Beje, tikrinti geriausia ne vieną šaltinį.

Bulvių rizotas su kepta lašiša

2 asmenims

400 g bulvių
10 g džiovintų jūros dumblių
30 g šalotinių svogūnų
400 g lašišos
30 g sviesto
30 g grietinėlės
10 g lapinių petražolių
20 g tarkuoto kietojo sūrio

* Bulves supjaustome mažais kubeliais ir apverdame sūriame vandenyje, kad būtų traškios (~ 5 min). Nukošiame, atvėsiname šaltame vandenyje.

* Šalotinius svogūnus supjaustome smulkiais kubeliais.

* Šaltame vandenyje išbrinkiname jūros dumblius.

* Keptuvėje pakepiname šalotinius svogūnus, sudedame apvirtas bulves, pilame grietinėlę. Pagal skonį dedame druskos ir pipirų, sudedame išmirkytus jūros dumblius. Viską troškiname kartu, kol bulvės suminkštėja. Dedame sviestą, troškiname tol, kol padažas pasidaro kreminis.

* Pabarstome kapotomis petražolėmis. Rizotą dedame į lėkštę ir barstome trakuotu kietuoju sūriu.

* Lašišą dedame į keptuvę, įkaitintame aliejuje pakepame tik iš vienos pusės – 4-5 min. Pabarstome druska ir piprais. Lengvai apkeptą lašisos file dedame ant bulvių rizoto.

***

Šis straipsnis yra specialaus „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose – šefas“ dalis. Ciklas skirtas susipažinti su virtuvės asais, perteikti jų patirtį, patarimus. Ankstesnį ciklo straipsnį skaitykite ČIA. Jei norite pasidalyti informacija apie virtuvės šefą, rašykite man: [e-mail].