Pyragas, kurį anuomet ragaudavo tik išskirtinėmis progomis, – Zina įrodė, kad „Paukščių pieną“ galima pasigaminti ir namuose

„Paukščių pienas“ man buvo vienas iš tų pyragų, desertų, kuriuos galėjau valgyti net vidury nakties pažadinta. Kai neegzistavo ir nesvarbu buvo kalorijos, viršsvoris ir cukraus kiekis kraujyje. Fantastiški buvo laikai. O kas šiandien galėtų uždrausti tuos laikus prisiminti?“ – valiūkiškai klausia misto tinklaraščio „Zinos virtuvėje“ autorė Zina Bružienė.

Zina Bružienė pastebi, kad ilgi tamsūs vakarai dažnai mintimis nuveda į prabėgusius ir visiškai pamirštus laikus.

„O juk viskas, kas negrįžta – ir laikas, ir susitikimai, ir žmonės, ir patirti jausmai – nusidažo ypatingomis spalvomis. Ir dažniausiai praeities gaila ne todėl, kad ji nebesugrįš, bet todėl, kad atrodo, jog tu jos kažkaip net nepastebėjai. Praėjo, nubėgo, praslydo kaip smėlis tarp pirštų ir lyg nebūta. Ir nors laikas teoriškai trimatis – praeitis, dabartis, ateitis – realiai išgyvename tik dabartį. Čia ir dabar. Praeitis nesugrąžinama, į ją nebeįlįsi. O kai ateina ateitis, ji tampa mūsų dabartimi ir mes jos taip niekada ir nepasiekiame. Ateitis mums neša tik vieną tikrą žinią, kad visi mirsime. Visa kita yra tik spėlionės, norai, atsitiktinumai, svajonės ir būrimai iš kavos tirščių. Tai ir mąstau, jog gyvenimas susideda ne iš to laiko, kuris praėjo, o iš to, kas įsiminė ir paliko atminties stalčiukuose uždarytas.

O palieka ne taip jau ir mažai. Net virtuvėje. Norisi vis dažniau prisiliesti prie senų skonių, kvapų, aromatų. Nes jie atneša žymiai daugiau negu maistą. Su jais į atmintį grįžta svarbūs įvykiai, smagūs nuotykiai, draugai, potyriai, romantiški vakarai, žodžiai, pasakyti iš širdies ir niekada daugiau nepakartoti...“, – sako Z. Bružienė.

Šįkart maisto tinklaraštininkė su Delfi Maistas skaitytojai dalijasi „Paukščių pieno“ pyrago receptu.
Anuomet, kaip prisimena Z. Bružienė, „Paukščių pienas“ buvo sėkmės, pilnatvės, dosnumo, tobulo skonio ir soties simbolis.

„Paukščių pieną“ atsimenu nuo vaikystės. Mama dirbo konditerijos ceche, tai nubėgusi pas ją į darbą dažnai gaudavau paragauti, kaip sakydavo, nekondicinių likučių ar broko. Bet skoniui tai neturėjo jokios įtakos. Vėliau atsirado ir saldainiai „Paukščių pienas“ – tai buvo mylimiausias desertas. Namuose negaminome, nes sakydavo, kad namų sąlygomis jis esąs per sudėtingas. Visada buvo smalsu pabandyti, bet smalsumas nugalėjo tik šį rudenį. Tikrai tai nėra pats paprasčiausias gaminys, pagaminamas per pusvalandį, bet tiesa ir ta, kad nėra nieko neįveikiamo, reikia tik labai tiksliai laikytis recepto proporcijų, gaminimo technologijos ir iš anksto viską pasiruošti, susidėlioti po ranka“, – sako maisto tinklaraštininkė.

Zina Bružienė pabrėžia, kad tai desertas, kurį gaminant interpretacijų ar metodo „iš akies“ reikėtų vengti.

„Ir yra dvi labai svarbios plonybės – baltymus reikia išplakti itin gerai ir tvirtai – kad būtų galima juos net raikyti. Nuo to, kaip išplaksite baltymus, priklausys masės purumas. Antra – labai svarbu, kad verdamas cukraus sirupas pasiektų 115 laipsnių ir tik tada būtų pilamas į baltymus ir plakamas. Čia labai praverčia termometras, bet jei jo neturite, reikėtų sirupą virti tol, kol lašelis jo, įpilto į šaltą vandenį, sustingsta į rutuliuką ir vandenyje neišsisklaido. Na o visa kita tiesiog prisilaikant aprašymo detalių“, – dalija patarimus Zina.

Ir, kaip pastebi, gerai yra tai, kad „Paukščių pieno“ nebūtina gaminti iš vakaro: jam užtenka pabūti porą valandų šaldytuve ir jau galima patiekti svečiams.

„Paukščių pieno“ pyragas

Reikės:

Pagrindui:
5 trynių
1 v. š. cukraus
druskos
vanilės
1 v. š. aliejaus
1 v. š. verdančio vandens
45 g miltų
0,3 a. š. kepimo miltelių

50 ml vandens
citrinos žievelės

Kremui:
120 g sviesto
60 g kondensuoto pieno

5 baltymų
druskos
vanilinio cukraus

75 ml vandens
270 g cukraus
1 citrinos sulčių arba 0,5 a. š. citrinos rūgšties

20 g želatinos

Glajui:
juodo šokolado

Gaminimas:

* Imu 5 kiaušinius. Atskiriu baltymus nuo trynių ir į pastaruosius beriu didelį šaukštą cukraus, žiupsnelį druskos, vanilės ir plaku. Plaku tol, kol tryniai pabąla, padidėja kelis kartus, kol visiškai ištirpsta cukrus. Tada pilu šaukštą bekvapio aliejaus, šaukštą verdančio vandens, vėl šiek tiek paplaku ir suberiu 45 g prasijotų miltų ir trečdalį a. š. kepimo miltelių.

* Masę supilu į 24 cm formą ir kepu 180 orkaitėje apie 12–15 minučių. Tada paplotėlį atvėsinu, apverčiu apačia į viršų, užverdu apie 50 ml vandens su citrinos žievele ir, subadžiusi jį šakute, gerai sudrėkinu.

* Antras dalykas, kurį reikia pasidaryti – iš 120 g minkšto sviesto ir 60 g kondensuoto pieno išsiplaku purų, itin lengvą kremą.

* Tada imuosi baltymų. Į juos dedu trupinėlį druskos ir vanilinio cukraus. Plaku iki itin standžių putų, kol bet koks masės gabalėlis laiko idealią formą.

* Tuomet baltymus padedu į šalį ir iš 75 ml vandens ir 270 g cukraus verdu sirupą iki 115 laipsnių temperatūros. Prieš baigdama virti supilu vienos citrinos sultis arba pusę a. š. citrinos rūgšties.

* Vėl įsijungiu plakiklį, viena ranka plaku baltymus, kita plonyte srovele pilu karštą sirupą. Kadangi abi rankos užimtos, nuotraukų iš šito proceso nebus.

* Supylusi sirupą po šaukštą dedu sviestinio kremo ir kaskart gerai jį išplaku. Kremo turi nelikti nė mažiausio gabalėlio. Ir pabaigoje plakdama supilu 20 g želatinos, ištirpintos pagal aprašą ant pakelio.

* Dar šiek tiek paplaku ir supilu į formą ant paruošto papločio. Tada – į šaldytuvą, kol paukščių pienas visiškai sustings.

* O tuo metu iš juodo šokolado pasidarau glajų, užpilu juo sustingusį pyragą, palaikau dar pusvalandį šaldytuve ir – ant stalo.