Tortui kremą, padedant šiuolaikinei virtuvinei technikai, įmanoma ir namų sąlygomis susiplakti. Šiam kremui paruošti reikia tam tikrų baltyminio kremo ruošimo žinių ir praktikos. Tačiau jeigu kremą pagaminsite, liks vienas malonumas iš apvalių vaflių lakštų lipdyti šį man nostalgiją keliantį tortą.
Kodėl nostalgiją? Nes tai buvo mano pirmas darbas 1989–1992 metais po konditerijos mokslų baigimo. Vilniuje, viename namo pusrūsyje Šv. Stepono gatvėje buvo maitinimo įmonės „Dzūkija“ padalinys. Ten kepėme apvalius vaflių lakštus ir gaminome tortą „Vilnis“. Ten prabėgo trys mano jaunystės metai. Sutikau nuostabių žmonių ir išmokau gaminti šį gardėsį.
Reikės:
apie 400 g vaflių lakštų.
Kremui reikės:
550 g cukraus,
1 indelio kondensuoto pieno su cukrumi,
apie 320 g kiaušinių baltymų,
200 g kambario temperatūros sviesto,
270 ml vandens,
25 g želatinos,
6 g citrinos rūgšties.
Kremo gaminimas:
Želatina užpilama virintu šaltu (70 ml) vandeniu ir brinkinamas porą valandų.
Išbrinkinta želatina pakaitinama iki 60 laipsnių ir maišoma, kol ištirps.
Iš cukraus ir likusio vandens verdamas sirupas. Puodas turi būti nesvylančiu dugnu. Sirupas verdamas nemaišant. Kai sirupas pasieks „tirštų purslų“ būseną (apie 105–110 oC), pradedame plakti baltymus. Sirupas verda, baltymai plakami, želatina ištirpinta.
Tuomet ruošiame sviesto ir kondensuoto pieno mišinį – sumaišome abu produktus. Kai sirupo temperatūra pasiekia 118 laipsnių, o baltymai išplakti iki standžių putų, sirupą atsargiai pilame plona srovele į maksimaliu greičiu besiplakančius baltymus ir beriame citrinos rūgštį.
Tačiau man patinka torto skonis, kai sirupo temperatūra siekia apie 140–150 oC (purslai tampa dar tirštesni ir pradeda karamelizuotis cukrus). Toliau plakame, kol masė atvės, sutvirtės ir jos tūris šiek tiek sumažės. Tuomet sustabdau mikserį ir atidedu (į konditerinį maišelį) kelis šaukštus baltyminės masės tortui papuošti.
Tada vėl jungiu plakiklį. Į kremą pilame ištirpintą želatiną ir sumaišome su sviesto mišiniu, tik prieš tai į šį mišinį įdedame šiek tiek baltyminės masės, kad palengvintume masę. Toliau mažu greičiu sumaišome iki vientisos masės.
Imame vaflio lakštą, mentele ar plačiu peiliu tolygiai aptepame keliais šaukštais kremo – turi gautis bent 0,5 cm sluoksnis. Ant viršaus dedame kitą vaflio lakštą ir taip susluoksniuojame iki viršaus. Kremo negailime, kad tortas nesigautų sausokas. Paskutinį vaflio lakštą iš viršaus palikime neapteptą kremu, dėkime ant jo lentelę, statykime į šaldytuvą ir dar paslėkime. Palikime 3–4 valandoms, o geriausiai – per naktį.
Vaflių tortui baigus slėgtis, aplyginame peiliu šonus, apibarstome vaflių džiūvėsėliais, puošiame paliktu baltyminiu kremu ir vaflių gabaliukais. Skanaus.
Tortas saldus ir kaloringas, taigi ir nekasdienis valgis, tačiau vertas „grieko“.
