Žymių tėvų − tapytojo Alfredo Šato ir tekstilininkės Aldonos Šatienės − sūnus iki šiol žavisi amerikietiška laisvos dvasios ir demokratiškos visuomenės idėja. Vaikystės svajonę įgyvendino savo gimtajame mieste – Kaune - atidarė greitojo maisto restoraną „Grizzly Grilly“.
Pirmasis įspūdis
Nestandartinis restorano pastatas, suręstas iš jūrinių konteinerių, yra neišvaizdus, bet jo nepavadinsi neskoningu. Viduje į akis krinta platus meniu stendas, būdingas tikriausiai visiems greitojo maisto restoranams, dideliu stiklu atskirtas grilis, kur kepamas kepsnys.
Galima stebėti, kaip kepamos gruzdės be aliejaus ir didkepsnis keptuve. Už restorano langų – nesustojantis automobilių judėjimas.
D. Šatas rodo antrajame aukšte pastatytą malkų krosnį, specialiai čia sumontuotą picoms kepti. Terasoje daug stalų, tačiau visi tušti – dabar ne sezonas. Grįžtame į pirmąjį aukštą, arčiau keptuvo.
− Jūsų tėvai − žymūs Lietuvoje menininkai, kaip jūs patekote tarp kulinarų?
− Turėjau planų, susijusių su daile, bet baigiau ISM (Tarptautinė verslo mokykla), paskui išvykau padirbėti į JAV. Už Atlanto praleidau pusantrų metų. Dirbau įvairiuose restoranuose, teko dirbti ir šeimos valdomame šokolado fabrikėlyje.
Be abejo, daug keliavau. Visą Amerikoje praleistą laiką stengiausi gilintis į amerikietiškos virtuvės paslaptis − to dar nežinodamas, savo pomėgiui klojau ateities pamatus. Grįžęs į Lietuvą, po mėnesio sulaukiau bendrakursio skambučio. Iš pradžių įkūrėme savo piceriją. Dabar kartais pasvarstau, kad galbūt paveldėjau močiutės kulinarinius gebėjimus: ji buvo baigusi specialius kulinarijos kursus, gamindavo klientų užsakytus patiekalus, namuose didelis dėmesys buvo skiriamas kokybiškam maistui.
− Kaune buvote įkūrę piceriją, kuriai neblogai sekėsi. Kodėl nusprendėte atidaryti greitojo maisto restoraną?
− Klientai piceriją tikrai labai mėgo. Tada mūsų sugalvotas verslo formatas buvo unikalus − buvome pirmieji, viskas buvo nauja, įdomu. Tačiau gerą idėją daug kas yra linkęs kopijuoti. Po kurio laiko atsirado daug sekėjų, kurie pradėjo gaminti panašiai, siūlyti mažesnes kainas.
Negalėjome mažinti kainos, nes tada būtų nukentėjusi picos kokybė. Gimė mintis atidaryti kitokios koncepcijos restoraną, kur atėję lankytojai galėtų stebėti, kaip jiems gaminamas maistas. Tačiau vien amerikietiško pobūdžio meniu neapsiribojome. Tuoj bus vieneri metai, kaip savo klientams vėl siūlome picas, tačiau jos kitokios. Mūsų lankytojai greitai suprato, kuo jos ypatingos.
− „Grizzly Grilly“ pastatas yra nestandartinis. Šią idėją taip pat parsivežėte iš užjūrio?
− Ne, šią idėja sugalvojome patys. Norėjosi originalaus, nestandartinio sprendimo. Mintį įsikurti konteineriuose sustiprino vietinių architektų padrąsinimai. Norimo dydžio pastatui prireikė šešių konteinerių.
Tiesa, ant penkių suglaustų konteinerių skersai uždėtas šeštasis atsirado ne dėl kambarėlio poreikio antrajame aukšte, o labiau dėl įmantresnės statinio formos. Konteinerius sumontavo per vieną dieną, o juos įrengti užtruko ilgiau.
Šiltuoju sezonu stogo terasa atvira klientams. Pastato sienų kilmę primena paliktos originalios durys, nors jos nebeatlieka pirminės funkcijos. Dėl tos pačios priežasties statinio sienos šiltintos iš vidaus, o ne iš išorės.
Norėjau, kad būtų erdvu ne tik lankytojams, bet ir virtuvės personalui. Virtuvė turi užimti pusę restorano erdvės, tada joje tikrai bus patogu gaminti. Dabar pamainoje dirba 6−7 žmonės, iš viso turime 12 darbuotojų, nes maistą pristatome ir į namus.
Restorane įrengėme keptuvą, pastatėme modernią bulvyčių mašiną gruzdėms kepti, šiais metais pastatėme ir itališką, malkomis kūrenamą krosnį picoms kepti.
− Jūs kepate didkepsnius, gaminate mėsainius, gruzdes... Ar galima jus vadinti amerikietiško maisto restoranu?
− Labai sunku apibūdinti amerikietišką maistą. Gaminame išties nemažai patiekalų, kuriuos iš pirmo žvilgsnio įprasta laikyti amerikietišku. Maistas JAV labai įvairus. Amerikoje gyvena daug kultūrų, kiekviena atnešė savo maisto tradicijas į bendrąjį „katilą“.
Kai pasakai žodį burgeris arba mėsainis, daugelis įsivaizduoja Ameriką. Tačiau pačioje Amerikoje mėsainiai nėra sureikšminami. Amerikoje vartojama daug jautienos, bet negaliu teigti, kad didkepsniai yra amerikietiškas patiekalas.
Filadelfijoje žinau nedidelį greitojo maisto restoranėlį, kur visada daugybė žmonių stovi eilėje ir laukia jautienos didkepsnio. Pietų Amerikoje vartojama vien jautiena. Nė vieno patiekalo negaliu įvardyti kaip amerikietiško.
Tiesiog norėčiau, kad mes būtume amerikietiškos dvasios ir kultūros greitojo maisto restoranas. Iš tiesų, mes gaminame įvairų, kokybišką, natūralų maistą. Ypatingą dėmesį skiriame kokybiškiems produktams. Tai − mūsų prioritetas.
− Ar parsivežate idėjų iš JAV? Kokios ten maisto tendencijos ir mados?
− Taip, neseniai grįžau iš JAV. Lankausi ten kas keleri metai. Ši šalis pilna idėjų, naujovių. To trūksta čia, Lietuvoje, Kaune. Mes, lietuviai, dar dažnai esame ribojami išankstinių nuostatų, pasiduodame seniems įpročiams. Kaip keistai beskambėtų, bet net vietinių ūkininkų nepavyksta prikalbinti tiekti mėsos. Jie sako, kad į turgų vežti paprasčiau. Todėl mėsą perkame iš Urugvajaus kompanijos atstovų Lietuvoje.
Sunku pasakyti kokios mados Amerikoje, nes šalis labai įvairialypė. Bet pastebėjome tendenciją, kad atsiranda natūralaus maisto poreikis, mažėja prekybos centrų, keičiami maisto vartojimo įpročiai, grįžtama prie ūkininkų išaugintų vietinių daržovių, mėsos ir kitų produktų.
Matėme greitojo maisto užkandinėse pjaustomas gruzdes, ko anksčiau niekada nebūdavo, restoranuose ant langų ėmė atsirasti specialių užrašų, skelbiančių, kad maistui gaminti naudojami vietinių augintojų produktai.
Anksčiau dažniausiai buvo naudojami šaldyti pusgaminiai. Ragavome Amerikoje ypač populiaraus UMAMI mėsainio.
− Dabar vėl dažnai diskutuojama apie raudonosios mėsos vartojimą. Nebijote, kad sumažės valgančių jautienos kepsnius?
− Gerbiu žmonių pasirinkimą, juk yra įvairių nuomonių. Manau, kad natūrali, sveikai paruošta mėsa visada turės savo vartotoją.
Mano tėvas daug metų sirgo širdies liga, todėl gydytojai jam visada patardavo valgyti jautienos. Esame bandę tokį receptą: šviežia geros kokybės jautiena sukapojama, gerai pasūdoma, pridedama pipirų ir daug česnako. Gyvename šaltojo klimato juostoje, todėl žmogui reikia mėsos. Saikingai vartojama jautiena ar kita kokybiška mėsa tikrai nepakenks.
Ne paslaptis, kad gydytojai ir dietologai įvardija daug teigiamų šviežios ir kokybiškos mėsos savybių. Brandintą jautieną mes gauname iš patikimų augintojų, žinomų tarptautinėje rinkoje. Tai – natūralus, neperdirbtas produktas be priedų.
− Kaip ruošiamas didkepsnis?
− Jautienos kepsnius žmonija valgo jau tūkstančius metų, nuo Romos imperijos laikų. Tačiau daugeliui žmonių Lietuvoje klausimas „Kaip jums iškepti didkepsnį?“ vis dar nesuprantamas.
Lietuvius įpratinti prie gerų jautienos kepsnių – sunku. Daugelis valgo done arba well done didkepsnius. Tik užsukantys amerikiečiai prašo rear arba medium rear didkepsnio. Mėsai nenaudojami jokie priedai, prieš kepant nededama druskos, gardinama tik pipirais.
Iš pradžių didkepsnis 15−20 sekundžių termiškai apdorojamas ant įkaitusio paviršiaus, kurio temperatūra siekia 250° C, taip mėsoje esančios sultys „užkonservuojamos“, ant mėsos paviršiaus susidaro tvirtas luobelis, kuris neleidžia joms ištekėti. Tada didkepsnis perkeliamas į aplinką, kurios temperatūra yra žemesnė, čia jis baigiamas kepti pagal kliento pageidavimą.
Kadangi gaminame tik natūralią brandintą mėsą, todėl kepsnio skonis priklauso nuo pačios mėsos kokybės. Jautiena brandinama 28−40 d.
− Neseniai pastatėte specialią krosnį picoms kepti ir vėl ėmėtės šios veiklos. Jūsų picos − vienos brangiausių Kaune. Kuo jos ypatingos?
− Viskas paprasta: geresni ingredientai – brangesnės picos. Naudojame tik šaltojo spaudimo alyvuogių aliejų, tikrą sūrį, šviežias daržoves ir kokybišką mėsą. Mėsą ir kitus produktus picoms kepame patys.
Nenaudojame pigių produktų, skonio stipriklių ar kitų triukų. Specialiai picoms kepti sumontuota krosnis, kūrenama lapuočių malkomis. Joje temperatūra siekia 300 laipsnių – taip ir turi būti kepama tikra pica.
Pabaigai siūlome receptą:
Jautienos išpjovos didkepsnis su prieskoniniu sviestu
Jums reikės:
Jautienos išpjovos
Alyvuogių aliejaus
Grūstų juodųjų pipirų
Jūros druskos
Jautienos išpjovą nuvalome, supjaustome 10–15 cm skersmens ar norimo dydžio gabalėliais, užbarstome grūstų pipirų. Gerai įkaitiname sausą keptuvę, įpilame šlakelį aliejaus ir dedame mėsą. Yra daug patarimų, kaip pajausti, ar mėsa iškepė. Bet esmė yra paprasta – žalia mėsa yra minkšta. Standartinio 2,5 cm storio didkepsnio kiekvienai pusei skiriame 3−4 minutes, jei norime geriau iškepusio – 5 minutes. Ant apversto didkepsnio beriame druską ir pipirų (jokiu būdu nesūdome žalios jautienos, nes druska iš mėsos pašalina sultis). Iškeptą jautieną dedame į lėkštę, apšlakstome prieskoniniu sviestu, kuris kepsniui duoda daugiau „natų“ ir leidžiame truputį pastovėti.
Prieskoninio sviesto užpilas
• 100 g tikro sviesto
• 2 skiltelės česnako
• žiupsnelis druskos
• žiupsnelis pipirų
• žiupsnelis petražolių
Sviestą atšildome iki kambario temperatūros. Sutriname česnaką, dedame druskos, pipirų, petražolių ir maišome su minkštu sviestu. Formuojame norimą formą ir šaldome šaldytuve.
Skanaus!
