Jų švilpimas viešojoje erdvėje priverčia atidžiai suklusti kiekvieną – ar šįkart nepataikys į mano mėgstamo patiekalo lėkštę?
Chemizacija įsiskverbusi ne tik į mėsos, bet ir į pieno perdirbimo, duonos, konditerijos, gaiviųjų gėrimų pramonę. Yra kelios šio reiškinio priežastys, tačiau pagrindinė – ekonominė. Svarbiausias gamintojų principas – pigiai pagaminti, sumažinti sąnaudas ir padidinti pelną. Puikus pavyzdys –antros rūšies dešros gamyba.
„Žaliava naudojama ne pati geriausia, vadinasi, greičiau vyksta mikrobiologinė tarša ir skonis bus prastesnis, – konstatuoja Lietuvos sveikatos mokslų universiteto (LSMU) Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedros doc. Gintarė Zaborskienė. – Tuomet naudojama daugiau konservantų, antioksidantų, skonio ir kvapo stipriklių, o kur dar fosfatai, kad būtų pagerinta išeiga?“ Reikia nepamiršti, kad tokios dešros negalima čirškinti su kiaušiniene. Kodėl? Atsakymas paprastas: nitratai skyla į nitritus, jungiasi su biogeniniais baltymais ir sudaro nitrozaminus, kurie įvardijami kaip stiprūs kancerogenai.
Rūkytos dešros išvaizda irgi gali būti apgaulinga. Yra skysto dūmo technologija – dešras kaip kaime ne venzija, bet pamirko į skystį su šiuo aromatu. Šio kvapo pilną kolbą jums gali suruošti bet kuris organinės chemijos entuziastas. Tiesa, prireiks nei daug, nei mažai: kelių šimtų cheminių medžiagų.
„Mūsų nosis priima kvapą kaip spyna raktą, duoda nervinį signalą ir mes tą medžiagą užuodžiame, – kvapo subtilybes aiškina Vilniaus universiteto organinės chemijos doc. dr. Rimantas Vaitkus. – Pagal sandarą medžiagos gali būti visiškai skirtingos, bet turėdamos tą pačią formą jos kvepės vienodai, pavyzdžiui, labai nuodingas nitrobenzenas kvepės migdolais, kaip ir ne toks pavojingas benzaldehidas.“ Chemikui skysto dūmo technologija neatrodo didžiausia blogybė, kai įvertini, kad šaltai rūkytuose produktuose galima rasti benzopireno junginių, kurie yra stiprūs kancerogenai.
Teigiami postūmiai
Skanieji technologų laboratorijose sukurti produktai nelabai žavi lietuvius. „Eurobarometro“ duomenimis, mūsų gyventojai labiausiai iš visų europiečių susirūpinę maisto produktų keliamu pavojumi.
Net 90,9 proc. Lietuvos gyventojų nepasitiki maisto priedais. Tačiau ši baimė privertė vartotojus išmokti skaityti maisto produktų sudėtį ir aklai nepasikliauti reklaminiais užrašais. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto atlikta apklausa parodė, kad beveik 60 proc. apklaustųjų skaito maisto produktų etiketes. Taip pat pirkėjai pajuto savo sprendžiamojo balso svorį.
„Esame vieni didesnių mononatrio glutamato (E621) importuotojų, tad galiu patikinti, kad jo suvartojama kelis kartus mažiau, – tikina maisto priedus tiekiančios įmonės „Brenntag“ vadybininkas Saulius Sugintas. – Didžiųjų įmonių gamintojai E621 išbraukė iš receptų ir pakeitė paprasta druska.“
Vis dėlto Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) pateikti duomenys rodo priešingai. Pernai į Lietuvą iš trečiųjų šalių buvo įvežta 21 t šio maisto priedo, tiek pat importuota šių metų pirmą pusmetį. Galima tik spėlioti, kur šis kiekis nusėda.
Vartotojų baimę gamintojai sugalvojo paversti savo išskirtinumu ir pelnu – gimė vadinamasis „Jokių E“ skandalas. VMVT inspektoriams sugriežtinus produktų laboratorinę patikrą, net 80 proc. gamintojų atsisakė klaidinančio ženklinimo. Užkirstas kelias ir norintiesiems sukčiauti – šiemet draudžiama dėti prieskonių mišinius su maisto priedais ir nenurodyti jų sudėtyje.
S. Sugintas tikina, kad skandalai gamintojus paskatino kurti naujus produktus: „Jeigu gamintojas, kurdamas gaminį, nori tam tikrų funkcijų, visuomet pasirinks medžiagą ne iš maisto priedų sąrašo.“
Sauga ir sveikata
Didžiausi maisto perdirbimo pramonės chemizacijos priešininkai labiausiai vengia konservantų. „Mes nukrypome į tokias diskusijas, kai kalbama, ar nitritinė druska yra gerai, ar blogai, – dėsto Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacijos tarybos pirmininkas Egidijus Mackevičius. – Kaip Europos maisto saugos tarnybos atstovai pasakė, tai saugos klausimas. Jie nustatė, kad jeigu ir būtų rizika, ji pasverta tiek, kad nauda būtų didesnė.“
G. Zaborskienė įsitikinusi, kad gamintojai žino technologinius subtilumus, kaip pagaminti gaminius be nitratų ir nitritų arba kaip sumažinti jų dozę. Pagrindinė problema – mėsa, iš kurios gaminamas gaminys, turi būti kokybiška.
„Jeigu kamerose išlaikoma ne didesnė nei 35 proc. gaminio drėgmė, jei gaminiai kabo esant 15 °C temperatūrai, o ne guli vienas ant kito šaldytuve – visai nesvarbu, ar bus, ar nebus konservantų, dešra kuo puikiausiai išsilaikys pusantro ar net du mėnesius“, – teigia LSMU docentė. Jai prieštarauja E. Mackevičius: „Vartotojui sukurtas baubas, kad priedai yra labai blogai, bet jis negalvoja, kad gali apsinuodyti ir kad gaminį būtina suvartoti per 24 valandas.“
Į konservantus atsargiai žiūri patys technologai, kurdami produktus ar juos pirkdami parduotuvėje. Dvidešimt metų dešrų gamybos ceche dirbęs technologas, nepanoręs atskleisti savo vardo, į klausimą, ar perka dešras, atsakė trumpai drūtai: „Neprisimenu, kada pirkau. Kai pats gamini, žinai, kiek ir ko įdedi, kai ne pats, jokios griežtos normos – ne riba.“ Lietuvos maisto perdirbėjai griežtai kontroliuojami. Tikrinama produkcija, veikia atsekamumo sistema – analizuojami į gaminį patenkančių žaliavų dokumentai ir nurodyti kiekiai.
„Gamintojai gali nedėti nitritų arba radikaliai sumažinti jų kiekį, tačiau turime naują problemą. Ką reiškia, kad nėra nitritų?“ – klausia E. Mackevičius. Tiek nitritų, tiek ir glutamo rūgšties gali būti natūraliai. Anksčiau laboratorijos nenustatydavo mažiau nei 10 mg, dabar – mažiau nei 2 miligramus.
„Jeigu atsiras, kas nustato mažiau nei 1 miligramą? Kas tada bus?“ – piktinasi mėsos perdirbėjų atstovas.
Tačiau perkant gaminį su užrašu „Be konservantų“ nesinorėtų jame aptikti net ir kelių miligramų nitratų. Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra nitritus ir nitratus vadina „tikėtinu kancerogenu žmogui“ ir sieja juos su žarnyno vėžiu. LSMU Gastroenterologijos klinikos vadovas prof. Limas Kupčinskas tyrinėja žarnyno ligų priežastis: „Pakitusi žarnyno mikroflora gali būti ir vienas iš nutukimo epidemiją, gal net storosios žarnos vėžį sukeliančių veiksnių, kurio atvejų Lietuvoje vis daugėja – net aplenkė anksčiau pirmoje vietoje buvusį skrandžio vėžį.“
Dozės ir normos
Retas žino, kad žmogaus kūno 1 kg skaičiuojama 100 kartų mažesnė dozė, nei mokslininkų nustatyta pakitimų gyvūnų organizme nesukelianti maisto priedo dozė. Remiantis Europos Sąjungos normomis, vaikų iki trejų metų maiste jokie priedai neleidžiami. Mamoms toks reikalavimas kelia šypseną, nes pusantrų metų vaikas valgo viską, ką ir suaugęs žmogus, net atmetus nesveikus saldumynus ar užkandžius.
Vis daugiau klausimų kyla, kaip žmogaus organizmą veikia ir kaip tarpusavyje sąveikauja keliolika ar net keliasdešimt rūšių per dieną suvalgomų maisto priedų. Dažniausiai mokslininkai tiria pavienių maisto priedų įtaką sveikatai.
Tyrimų ir studijų, prieštaraujančių viena kitai, atliekama labai daug. Pavyzdžiui, jau pusamžį nerimsta mokslininkų aistros dėl mononatrio glutamato.
Europos klinikinės mitybos leidinyje paskelbtame tyrime teigiama, kad tik mononatrio glutamatu papildytą maistą valgantys žmonės suvartoja jo apie 30 mg vienam kūno kilogramui.
Tyrimuose su gyvūnais nustatyta ribinė dienos norma – 16 g, o ne mg 1 kilogramui. Tiriamieji per dieną suvartodavo 147 g trijų skonio stipriklių mišinį – neigiamo poveikio organizmui neužfiksuota. Tačiau pediatrų endokrinologijos ir metabolizmo žurnale buvo paskelbtas priešingus duomenis pateikiantis tyrimas, kuriuo įrodyta, kad didelis glutamo rūgšties kiekis sutrikdo už sotumą atsakingų smegenų centrų veiklą, augimo hormono išsiskyrimą ir didina kraujo spaudimą.
Viename interviu gastroenterologas Vaidotas Urbonas teigė: „Dietologijoje glutamatai turi neigiamą atspalvį, bet būtent dietologijoje labai sunku įrodyti, kad tas produktas sukelia ligas. Juk nepriversi žmogaus dešimt metų valgyti vien kotletus su glutamatais, kad būtų neabejojama tyrimų tikslumu.“ LSMU Gastroenterologijos klinikos vadovas prof. L. Kupčinskas siūlo valgant vadovautis saikingumo principu: „Žinoma, visa, kas perdėta, ar maitinimasis vienos rūšies maistu, ar gausiai, gali turėti ir neigiamų padarinių sveikatai.“
Neigiami postūmiai
Vartotojų išrankumas privertė gamintojus kurti naujus produktus. Lietuvos parduotuvių lentynas išvydo ekologiškos dešros. „Visi sveikino, plojo, o pirkti niekas neperka – žmonės nori, bet pinigų neturi“, – teigia E. Mackevičius.
Gamintojai bando žaisti maisto priedų nežinančių, bet ženkliuko E bijančių pirkėjų sąmone: nedėsiu mononatrio glutamato, įdėsiu kalio, nedėsiu nitrito, įdėsiu sorbato.
„Tegu mokslininkai pasako, kuris priedas blogesnis, – siūlo E. Mackevičius. – Europos maisto saugos tarnyba yra labai gerai pasakiusi, kad nė vienas leidžiamas maisto priedas nėra kenksmingas, jei jo vartojama leidžiamomis normomis. Saugos atžvilgiu jie visi lygiaverčiai. Koks mums skirtumas, ką dėti – vieną ar kitą.“
Kai ekonominė krizė bloškė kainas į visų dėmesio centrą, gamintojai suskubo ieškoti būdų, kaip nekelti savikainos. Tad jų akys krypsta į pigiausius maisto priedus: nitratus, glutamatus, pigiausius saldiklius, tokius kaip acesulfamas K (E950), aspartamas (E951), sacharinas (E954), azo dažų grupei priklausančius dažiklius.
„Yra atsiradę naujų saldiklių, pavyzdžiui, stevijos – Pietų Amerikos augalų lapai, kurie 250–300 kartų saldesni už cukrų. Tačiau, vertinant kainą, tai nepakeičia saldiklių, kurie dabar naudojami. Kaip naudojo aspartamą, taip ir naudoja, nes jis yra pats pigiausias“, – teigia S. Sugintas. Nors, chemikų nuomone, kuo produkto sudėtis paprastesnė ir kuo cheminio junginio kilmė natūralesnė, tuo mūsų organizmas lengviau jį toleruoja.
Nepasitikėjimą didina ir iš leidžiamų maisto priedų sąrašo išbraukiami priedai. 2007 m. Europos maisto saugos tarnyba uždraudė naudoti dažiklį – raudonąjį 2G (E128). Tyrimai parodė, kad organizme jis virsta anilinu, kuris, kaip atskleidė tyrimai su gyvūnais, sukelia vėžį.
„Prieš įstodami į Europos Sąjungą valgėme sveikiau, – teigia vaisvandenių gamybos sektoriuje dirbęs pašnekovas, atsisakęs atskleisti savo tapatybę. – Įstodami pasirašėme sau nuosprendį, perėmėme visas normas ir nepalikome galimybės įsivesti griežtesnių importuojamos produkcijos reikalavimų, kaip padarė kai kurios kitos valstybės.“ Mėsos perdirbėjai piktinasi iš Lenkijos įvežamų produktų kokybe, kuri neturi atitikti antros, pirmos ar aukščiausios rūšies standartų. „Atsiranda gudruolių, kurie sako, kad taip bus ribojamas laisvas prekių judėjimas, – nuoskaudos dėl dvejopų standartų neslepia E. Mackevičius. – Mes sakome: pamėginkite nuvežti į Vokietiją ir parduoti, jus supakuos ir sakys, kad norite nuodyti žmones.“
Naujausios tendencijos
Skandinavija, Airija, Šveicarija uždraudė su vaikų hiperaktyvumu siejamus azo dažų grupei priklausančius dažiklius. 2007 m. Sautamptono universiteto tyrimas įrodė, kad 3 ir 8–9 metų vaikams dažikliai – tartrazinas (E102), saulėlydžio geltonasis FCF (E110), azorubinas (E122), ponso 4R (E124), alura raudonasis AC (E129) – kartu su konservantu E211 sukelia hiperaktyvumą. Šie duomenys sukėlė audringą reakciją Skandinavijos šalyse ir dažikliai buvo uždrausti. Europos Sąjungoje įvestas reikalavimas nurodyti, kad produktai su šiais dažikliais gali sukelti vaikų hiperaktyvumą.
„Manau, kad visi vartotojų judėjimai atsiranda dėl nepasitenkinimo, suveikus kokiam nors katalizatoriui, – įsitikinusi LSMU Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedros doc. G. Zaborskienė. – Tokia akcija pradeda spausti gamintojus, priverčia įvesti kokį nors naują produktą. Tik tiek, kad žmonės, neturėdami daugiau žinių, kartais perdėtai jautriai reaguoja į maisto priedus.“
Kauno technologijos universiteto Maisto instituto vadovas Antanas Šarkinas įsitikinęs, kad ateina funkcinio maisto dienos: „Iš maisto bus išimta tai, kas kenksminga, ir įdėta tai, kas naudinga.“ Bandymų į Lietuvos rinką įvesti fukcinį maistą (su vitaminais, kviečių skaidulomis, probiotinėmis kultūromis) yra ir buvo. Ne visi baigėsi sėkmingai, nes technologijos brangios – auga produkto kaina, mažėja patrauklumas pirkėjui, o didelių lėšų reklamai gamintojai nenori skirti – juk įpirks tik minėtieji 5 proc. vartotojų.
Tikėtina, kad tas procentas augs, nes produktų sudėtį skaitantys žmonės vis dažniau vadovaujasi nuosaikumo principu: geriau mažiau, bet kokybiškiau. Tačiau bijoti absoliučiai visų maisto priedų nevertėtų, juk benzenkarboksirūgštis pirmą kartą buvo išskirta iš spanguolių, kai pastebėtos konservuojamosios jos ypatybės. O labai bijantiesiems reikėtų atkreipti dėmesį, kokiose šalyse didesnis išgyvenamumo rodiklis ir ilgesnė gyvenimo trukmė – klausimų nekils, ar ta maisto chemizacija toks didelis blogis.
Į Lietuvą iš trečiųjų šalių importuotų maisto priedų kiekis, t
|
| 2008 m. | 2009 m. | 2010 m. | 2011 m. | 2012 m.* |
| Maisto priedai | 19 | 12,2 | 15,2 | 676 | 530 |
| Kartu su ne tik maisto pramonėje vartojamomis acto ir citrinų rūgštimis | 22,5 | 12,2 | 15,2 | 934,5 | 1 674,8 |
* Pirmą šių metų pusmetį.
Šaltinis – Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Pasienio maisto ir veterinarinės kontrolės skyrius
Pof. Limas Kupčinskas, Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Gastroenterologijos klinikos vadovas
„Žmogaus žarnyne gyvena bakterijos, kurios dalyvauja medžiagų apykaitoje, sintetina organizmui reikalingas medžiagas, atlieka apsauginę funkciją – neleidžia apsigyventi ligas sukeliančioms bakterijoms. Žarnyne bakterijų yra apie 1 tūkst. skirtingų rūšių.
• Vaisiaus žarnynas moters gimdoje sterilus. Gimdamas kūdikis patenka į moters gimdymo takus, kur tų bakterijų apstu. Jo žarnyne apsigyvena panaši bakterijų įvairovė, kaip ir motinos organizme.
• Žmogaus žarnyno mikrofloros įvairovė išlieka beveik stabili visą gyvenimą.
• Bakterinės sudėties pakitimus bandoma sieti su tam tikromis ligomis, tarkim, su įvairiais uždegimais: opiniu kolitu, Krono liga.
Su kolegomis iš Vokietijos Kylio universiteto palyginome sveikų vidutinio amžiaus lietuvių ir vokiečių žarnyno mikroflorą. Tyrimai parodė, kad vokiečių žarnyne bakterijų įvairovė trečdaliu mažesnė negu lietuvių. 30–40 metų lietuviai turi tokią mikroflorą, kurią įgijo ankstyvoje kūdikystėje sovietiniais laikais. Tuomet higienos reikalavimai buvo daug mažesni negu Vakarų Europoje. Net kūdikiams skirtame piene buvo leidžiamas tam tikras bakterijų kiekis, o dabar parduodamas pienas visiškai sterilus. Tikėtina, kad po 10–15 metų žarnyno ligų labai padaugės ir jos pasunkės, nes užaugs vaikai, pripratę prie aukštesnių higienos normų. Tokia tendencija buvo stebima Vakaruose po Antrojo pasaulinio karo – ligonių skaičius šoktelėjo du tris kartus. Nustatėme, kad iki šiol Lietuvoje suaugusiųjų žarnyno ligos du tris kartus retesnės ir lengvesnės negu Vakaruose, mažiau komplikacijų. Padarėme išvadas, kad įvairesnė mikroflora veikia ir kaip apsauginis veiksnys.
Nesiūlau imtis drastiškų priemonių – atsisakyti asmeninės higienos, tarkim, plauti rankų, valgyti antisanitarinį maistą ar emigruoti į kaimą. Nieko nepadarysi – tai civilizacijos laimėjimai, kurie turi neigiamų padarinių. Negalime grįžti į tuos laikus, kai buvo labai daug infekcinių ligų, tokių kaip hepatitas A.“
