Nėra abejonių, kad 2/3 kalcio poreikio užtikrinama būtent pieno produktais. Nepaisant to, apie pieno produktus ir jų įtaką žmogaus sveikatai pasirodo įvairių žinių ir iš jų gimstančių spekuliacijų, dėl kurių žmogaus dietoje atsiranda dar vienas elementas, keliantis nemažai sumišimo. Taigi ar reikalingi pieno produktai žmogui XXI amžiuje ir kaip jie veikia mūsų sveikatą?
Kalcis
Kasdieninis suaugusio žmogaus kalcio poreikis yra 900 mg, tai sudaro tris porcijas pieno produktų per dieną: 250 ml pieno, 125 ml jogurto ir 30 g kietojo sūrio. Kalcio yra ir kituose produktuose: ankštinėse daržovėse, salotose, tamsiai žaliose daržovėse, sėklose, riešutuose.
Bet tyrimų duomenimis, dieta be pieno produktų patenkina tik iki 44 proc. kalcio poreikio. Viena iš priežasčių yra ta, jog kalcio kiekiai augaliniuose produktuose ženkliai mažesni. O kita, kad kalcio pasisavinimas iš augalų gerokai silpnesnis.
Kalcio absorbciją iš augalinių produktų riboja juose esančios skaidulinės medžiagos, fitino ir oksalo rūgštys, kurios jungdamosis su kalciu sudaro netirpias druskas. Pavyzdžiui, špinatai pasižymi didesniu nei kitos daržovės kalcio kiekiu, bet dėl didelio oksalatų ir fitatų kiekio juose, pasisavinama tik 5 proc. kalcio. Kai tuo tarpu iš pieno produktų pasisavinama apie 30-40 proc. esamo kalcio. Pieno baltymas kazeinas, cukrus laktozė, vitaminas D itin svarbūs geram kalcio pasisavinimui, o fosforas slopina kalcio pasišalinimą su šlapimu.
Kaulų sveikata
2012 m. Europos komisija pateikė išvadas, kad baltymai, kalcis, fosforas, magnis, manganas, cinkas ir riebaluose tirpūs vitaminai D ir K yra būtini gerai kaulų sveikatai. Pieno produktai ypatingi tuo, jog išskyrus vitaminą D, turi visus kitus kaulinei sistemai reikalingus elementus.
Jautriausi periodai kaulinės sistemos sveikatai yra vaikystė ir paauglystė, vėliau moterims menopauzė ir visiems asmenims vyresniems nei 50 metų amžiaus. Nepakankamas kiekis pieno ir pieno produktų vaikystėje siejamas su žemesniu ūgiu, dažnesniais kaulų lūžiais.
Literatūroje osteoporozė kartais apibūdinama kaip „vaikų liga su pasekmėmis senatvėje”, nes nepakankamas pieno ir pieno produktų vartojimas vaikystėje ir paauglystėje tyrimų duomenimis yra siejamas su didesne osteoporozės ir su ja susijusių lūžių rizika vyresniame amžiuje. Negana to, kalcio svarba žmogaus kaulų sveikatai svarbi dar iki gimimo. Tyrimų duomenimis, besilaukiančios motinos dieta, kurioje yra pakankamas kiekis kalcio ir kitų kaulų vystymuisi reikalingų mineralinių medžiagų bei vitaminų, teigiamai veikia kaulų augimą, jų dydį ir tankį vaikystėje. Taigi aukštesnis ūgis yra siejamas su didesniu pieno produktų vartojimu.
Pieno produktų reikšmę kaulų sveikatai suaugusiame amžiuje nagrinėjančių tyrimų rezultatai šiuo metu prieštaringi. Bet nepaisant to, kad pieno produktų reikšmė osteoporozės ir lūžių rizikai suaugusiems kvestionuojama, visgi atsižvelgiant į tarptautines ir nacionalines rekomendacijas pienas ir pieno produktai turi būti kasdieninės sveiko žmogaus dietos dalis.
Laktozės netoleravimas
Tai įgimta ar įgyta būklė, kai nepakanka pieno cukrų-laktozę skaidančio fermento laktazės. Lietuvoje ~30 proc. žmonių netoleruoja laktozės. Nesuvirškinta laktozė didina osmosinį slėgį žarnyne, dėl ko pasireiškia viduriavimas, o žarnyno bakterijų veiklos susidarę rūgštūs laktozės skilimo produktai ir dujos, dirgina žarnyną, sukelia pilvo pūtimą, spazminio pobūdžio skausmus.
Nepaisant to, dauguma laktozės netoleruojančių žmonių nejaučia jokių simptomų nuo nedidelio kiekio laktozės (pvz. stiklinės pieno, kas atitinka 1/3 kalcio poreikio), ypač jei pieno produktai vartojami kartu su kitais ir yra išdalinti nedidelėmis porcijomis per visą dieną. Esant itin išreikštam laktozės netoleravimui, įprastus pieno produktus galima pakeisti belaktoziniais, augaliniais produktais praturtintais kalciu ir kitomis su pienu gaunamomis mineralinėmis medžiagomis.
Tiesa, rūgusio pieno produktai nepaisant to, kad turi laktozės, dėl juose esančių probiotikų gebėjimo gaminti fermentus virškinančius laktozę, paprastai toleruojami geriau. Kai kurių autorių nuomone, rūgusio pieno produktai apskritai neturėtų būti eliminuojami iš dietos esant laktozės netoleravimui ne tik dėl pieno produktuose esančių baltymų ir mineralinių medžiagų poreikio, bet ir dėl jų probiotinių savybių.
Taip pat egzistuoja ir laktazės papildai, kurie suvartojus įprastą pieno produktą gali padėti palengvinti laktozės virškinimą esant laktozės netoleravimui.
Nutukimas, cukrinis diabetas, širdies kraujagyslių ligos
Pieno produktų ir nutukimo bei cukrinio diabeto ryšį nagrinėjančių tyrimų rezultatai kontraversiški. Kai kurių tyrimų duomenimis, pieno produktų vartojimas susijęs su mažesniu antsvorio ir nutukimo dažniu tarp vaikų ir paauglių, o suaugusiųjų grupėse su mažesne kūno riebalų mase. Vienas iš mechanizmų, kurie, manoma, reikšmingi riebalų apykaitoje, tai jog kalcis, gaunamas su pieno produktais, plonajame žarnyne sudaro netirpius junginius su riebalų rūgštimis, dėl ko sumažėja riebalų įsisavinimas.
Mažinant svorį pieno produktai reikšmingi dėl savo baltymų, kurie suteikia stipresnį sotumo jausmą ir padeda išsaugoti raumenų masę dietoterapijos metu. O rūgusio pieno produktai, manoma dėl savo probiotinių savybių, mažina cukrinio diabeto riziką. Taip pat jau sergantiems pagerina gliukozės koncentracijos kontrolę, sumažina atsparumą insulinui.
Liesi pieno produktai, tyrimų duomenimis, padeda sumažinti kraujospūdį, riebūs pieno produktai – priešingai – tokiu poveikiu nepasižymi, o 200-300 ml pieno per dieną insulto riziką sumažina 7-8 proc. Nepaisant to, kad riebių pieno produktų įtaka cholesterolio koncentracjos padidėjimui, širdies kraujagyslių ligų rizikai nepatvirtinta, bet visgi tarptautinės organizacijos rekomenduoja riebius pieno produktus pakeisti liesais.
Vėžys
Daug diskusijų ir baimių kyla dėl tariamų pieno produktų sąsajų su vėžiniais susirgimais. Apibendrinant tyrimų rezultatus, pieno produktai mažina storosios žarnos, šlapimo pūslės, krūties, skrandžio riziką. Manoma, kad kancerogenezę slopinančiuose procesuose dalyvauja su pieno produktais suvartojamas kalcis. Tyrimų duomenimis, pieno produktai nedaro nei teigiamos, nei neigiamos įtakos kiaušidžių, plaučių ir kasos vėžiui. Šiuo metu tik vienintelis prostatos vėžys, kai kurių tyrimų duomenimis, yra susijęs su pieno produktų vartojimu. Bet dėl tyrimų rezultatų kontraversiškumo reikalingi tolimesni pieno produktų įtakos prostatos vėžiui tyrinėjimai.
Kalbant apie pieno pramonę, visuomenėje daug baimių kyla iš nežinojimo, kaip yra apdorojami pieno produktai, kokios naudojamos tam technologijos, kokie priedai dedami į gaminamus pieno produktus.
Kaip gaunama norima pieno sudėtis
Šviežio pieno riebalų ir baltymų kiekis priklauso ne tik nuo gyvulio individualių savybių, bet net ir nuo metų laiko. Siekiant išgauti tam tikrą vienodos pieno sudėties standartą, dėl specialių įrenginių, pienas yra separuojamas, t. y. – nuo pieno atskiriama riebioji dalis – grietinėlė. Gavus itin liesą produktą, į jį standartizacijos proceso metu atgal pagal norimą riebalų ir baltymų kiekį sugrąžinamas nustatytas prieš tai atskirtos grietinėlės kiekis ir taip gaunamas produktas su tikslia savo sudėtimi.
Kartais kyla dvejonių, jog įvairių pieno apdorojimo procesų metu gali pasikeisti pati pieno sudėtinių dalių cheminė struktūra. Technologinio proceso metu naudojami įrenginiai, vadinami homogenizatoriais, kurie veikiant slėgiui, pieno riebalų ,,rutulėlius“ suskaido į mažesnius, tokių riebalų lašelių paviršiaus plotas padidėja, dėl ko riebalai „neišplaukia“ į paviršių. Būtent dėl to parduotuvėje pirkto net ir riebaus pieno paviršiuje neatsiranda grietinėlės sluoksnis.
Siekiant vartotojus apsaugoti nuo patogeninių mikroroganizmų, pienas yra pasterizuojamas. Pasterizavimo tikslas – ne tik sunaikinti galimus infekcijų sukėlėjus, bet ir išlaikyti nepakitusį jo skonį bei aukščiausią maistinę vertę. Pieno pasterizavimas įprastai vyksta jį kaitinant 72-75oC temperatūroje 15-20 sekundžių. Rečiau naudojama pieno sterilizacija (apie 100oC) bei apdorojimas ultra aukšta 135oC temperatūra, išlaikant 1-2 s.
Priedai, naudojami pieno produktų gamyboje
Įvairiais mitais apipinti priedai naudojami pieno produktų gamyboje. Priedus keliančius nerimą ir naudojamus pieno produktų pramonėje galima suskirstyti į tris grupes. Tai tirštikliai, kvapiosios medžiagos ir dažikliai.
Norimai produkto konsistencijai išgauti naudojami tirštikliai. Jie yra skirstomi į tris rūšis: augalinės kilmės natūralias medžiagas (karageninas, pektinas, akacijos, skaidulos, krakmolas); pusiau sintetinius augalinės kilmės tirštiklius (celiuliozė, modifikuotas (neturintis nieko bendro su genetiniu modifikavimu) pakeistų savybių krakmolas); rečiausiai naudojamus sintetinius tirštiklius.
Yra ir tirštinimui naudojami priedai, kuriuos vargu ar galima apskritai laikytis priedais. Tai pieno baltymai, kurie papildomai įdėti į pieno produktą taip pat suteikia jam tirštumą. O, pavyzdžiui, grietinė ir kefyras sutirštėja natūraliai dėl rauginimo proceso.
Negana to, produkto tirštinimą galima pasiekti ir nenaudojant tirštiklių, tam gali būti naudojami specialūs ultrafiltracijos įrenginiai.
Kita grupė priedų, naudojamų pieno pramonėje tai – kvapiosios medžiagos. Pažymėtina, kad kvapiosios medžiagos – tai ne skonio stiprikliai. Pieno produktų gamyboje dažniausiai būtent ir naudojami ne skonio stiprikliai, o kvapiosios medžiagos paryškinančios produkte įdėto priedo skonį.
Kvapiosios medžiagos gali būti ženklinamos, kaip: kvapioji medžiaga; (konkretus pavadinimas) kvapioji medžiaga, pvz., braškių kvapioji medžiaga. Taip pat gali būti naudojamas žodis „natūralus“ pvz., natūrali kvapioji medžiaga, natūrali braškių kvapioji medžiaga.
Trečia nerimą kelianti priedų grupė tai dažikliai. Jie skirstomi į natūralius, sintetinius organinius ir neorganinius maisto dažikliai. Dažikliai naudojami suteikti produktams patrauklią išvaizdą, kurios paprastai tikisi vartotojas, nes patrauklios išvaizdos gaminys asocijuojasi su geresniu skoniu ir aukštesne kokybe.
Jeigu ant pieno produkto etiketės nurodomas žodis „natūralus” – jo gamybos metu nebuvo naudoti jokie minėti priedai. Todėl norint jaustis visiškai ramiems dėl valgomo gaminio maistinės vertės, galima rinktis tiesiog tokius natūralius pieno produktus ir juos pasiskaninti savais priedais: vaisiais, uogomis, prieskoniais.
Cukrus pieno produktuose
Sklando mitas, jog į liesus pieno produktus dėl geresnio skonio papildomai beriamas cukrus ir toks produktas tampa tikra paprastųjų angliavandenių bomba.
Pirmiausia, reikia paminėti, kad kiekvienas pieno produktas savo sudėtyje turi cukraus, nes jame natūraliai yra pieno cukraus – laktozės. Todėl, pavyzdžiui, pieno ar kefyro etiketėje nurodytas angliavandenių arba cukrų kiekis yra būtent laktozės kiekis. Jeigu pieno produkto tirštinimui buvo naudotas krakmolas, jo kiekis atsispindės bendrame nurodytame angliavandenių kiekyje, bet ne cukrų kiekyje.
Kitokia situacija yra su pieno produktais praturtintais pridėtiniu cukrumi. Nepriklausomai, koks pieno produkto riebumas, pridėtinis cukrus naudojamas siekiant geresnio skonio ir jo kiekis visiškai nekoreliuoja su riebalų kiekiu produkte. Kai kurių saldintų pieno produktų tiek labai liesų, tiek riebių, pridėtinio cukraus kiekiai nesiskiria. O yra ir tokių, kurie yra ir riebūs, ir turi itin didelį kiekį pridėtinio cukraus. Todėl daug svarbiau yra sąmoningai nagrinėti produktų sudėtis, nei pasikliauti visuomenėje sklandančiomis abstrakčiomis spekuliacijomis.
Liesi pieno produktai ir kalcis
Pasigirsta visuomenėje teiginių, kad liesi pieno produktai negana to, kad yra „prifarširuoti” cukrumi, dar ir taip reikalingo kalcio juose itin mažai ir net ir tas, kuris juose yra nėra taip gerai įsisavinamas kaip iš riebių pieno produktų.
Kalcis yra pieno baltymo kazeino struktūroje ir sudaro kalcio kazeinatą. Kaip žinia, liesuose pieno produktuose yra daugiau baltymų nei riebiuose. Vadinasi, ir kalcio liesuose produktuose yra šiek tiek daugiau. Apie tai, kad kalcis blogiau įsisavinamas, iš liesų pieno produktų, apskritai, nėra jokių mokslinių duomenų. Todėl teiginiai, kad liesi pieno produktai nėra vertingi kaip kalcio šaltinis, yra klaidingi.
Išvados:
1) Kasdieninis suaugusio žmogaus kalcio poreikis yra 900 mg, kas sudarytų tris porcijas pieno produktų per dieną.
2) Su pieno produktais gaunami baltymai, kalcis, fosforas, magnis, manganas, cinkas ir riebaluose tirpūs vitaminai D ir K yra būtini gerai kaulų sveikatai.
3) Nepakankamas pieno ir pieno produktų vartojimas vaikystėje ir paauglystėje tyrimų duomenimis yra siejamas su didesne osteoporozės ir su ja susijusių lūžių rizika vyresniame amžiuje.
4) Pakankamas pieno produktų vartojimas mažina antsvorio ir nutukimo, cukrinio diabeto, insulto, padidėjusio kraujospūdžio, kai kurių vėžio tipų riziką.
5) Rekomenduojami liesi natūralūs pieno produktai be pridėtinio cukraus, į racioną dėl savo probiotinių savybių įtraukiant rūgusio pieno produktus.
