Atsakymo ieškojome Vilniuje įsikūrusiame armėniškame restorane „Plento Grill & Wine“, kurio savininkas – nuo pat jaunystės Lietuvoje gyvenantis ir kelis restoranus valdantis armėnas – Garnik Kazarian pabandė atsakyti į klausimą, kodėl lietuviai nemoka taip skaniai iškepti šašlyko kaip armėnai, ir dalijosi vertingomis žiniomis, kurios praverstų kiekvienam lietuviui, mėgstančiam kepti šašlyką.
Pokalbio apie šašlykus pradžioje paaiškėjo, kad patys armėnai net neturi tokio patiekalo pavadinimo kaip šašlykas, o atėjus į restoraną, meniu reikėtų ieškoti pavadinimo Chorovacas (išvertus iš armėnų k. šis žodis reiškia viską, ką gali kepti ant žarijų). Chorovacu armėnai vadina tiek mėsą, žuvį, tiek daržoves ar duoną, keptą ant žarijų.
Vienareikšmiškai atsakyti, kas yra sultingo šašlyko garantas, pašnekovas negalėjo, nes, pasak jo, yra net keli veiksniai, kurie būtini: teisingas mėsos pasirinkimas, prieskoniai, tinkama temperatūra kepant ir siela, kitaip tariant, nuoširdus žmogaus noras skaniai iškepti, tuomet bet kokiomis aplinkybėmis šašlykas gausis skanus.
Kaip išsirinkti mėsą šašlykui?
Pirmasis žingsnis – mėsos pasirinkimas. Kaip teigia G. Kazarian, turime nuspęsti, kokios mėsos norėsime – jautienos, kiaulienos ar avienos, o tuomet – iš kurios gyvulio vietos ta mėsa turi būti, juk iš skirtingų gyvulio kūno dalių gaunasi skirtingo skonio ir sultingumo šašlykai.
„Standartinis šašlykas, labiausiai išplitęs Lietuvoje – iš kiaulienos sprandinės, taip pat galima rinktis kumpį arba nugarinę, kai kurie labiau mėgsta šonkaulius, tačiau pirmoje vietoje siūlyčiau rinktis sprandinę – iš jos šašlykas bus sultingiausias, tuomet nugarinę, nors ji gali būti sausoka, trečioje vietoje – kumpį ir ketvirtoje – šonkaulius“, – pataria pašnekovas.
Taip pat jis atkreipia dėmesį, kad mėsą reikia rinktis pagal spalvą.
„Vizualiai mes pirmiausia matome spalvą. Jei mėsa yra rožinio atspalvio – tai geriausias pasirinkimas. Kuo mėsa tamsesnė – tuo senesnis gyvulys, kuris jau savo atgyveno“, – tikina mėsos žinovas. Taip pat jis pabrėžia, kad daugelis klysta manydami, kad ką tik paskersto gyvulio mėsa yra labai gerai – nieko panašaus.
„Yra standartai: kai gyvulį paskerdė, jį reikia pakabinti, kad nubėgtų kraujas, tam reikia trijų dienų. Po trijų dienų mėsa jau yra labai gera. Yra tokių, kurie tik paskerdė ir iškart siunčia pardavimui, mėsa tuomet būna nepraradusi savo svorio, tai komercinis triukas, todėl svarbu neapsigauti“, – įspėja jis.
Taip pat pašnekovas užsiminė apie dar vieną triuką – kai mėsą bando pasunkinti vandeniu. „Lenkiškoje mėsoje neretai būna vandens. Vizualiai tai nustatyti labai sunku, bet galima pajausti, kai ant ugnies uždedi mėsą – iš jos pradeda labai gausiai bėgti skysčiai“, – pasakoja jis.
G. Kazarian teigimu, nusipirkus geros mėsos ir porą dienų jai pagulėjus šaldytuve prie pliusinės temperatūros, galima ruošti mėsą kepimui.
Armėnų kilmės verslininkas teigia, kad tikram armėniškam šašlykui paruošti tereikia druskos, pipirų, saldžios paprikos, svogūno ir šiek tiek džiovintų žolelių (baziliko, rozmarino, kalendros).
„Supjaustėme mėsą ir užbėrėme prieskonių (druską galima dėti pačioje pabaigoje prieš kepimą, kad ji neištrauktų skysčių iš mėsos). Kiekvienas daro savaip – mes praktikuojame, kad dedame šiek tiek druskos ir įpilame dar šiek tiek vandens, kad ji būtų sultinga iki pat kepimo. Kilogramui mėsos galima įpilti stiklinę gero vandens, pabrėžiu, gero vandens, nes vanduo minkština mėsą. Tai gali būti ir mineralinis vanduo, jei naudosite sūrų, pavyzdžiui, „Vytautą“, galima net nedėti druskos“, – savo mėsos paruošimo ypatumais dalijasi pašnekovas. Jis priduria, kad mėsą visada gerai šiek tiek palaikyti pliusinėje temperatūroje, kad jai nebūtų šoko, kitaip pradėjus kepti ji gali susitraukti nuo didelio temperatūros pokyčio.
Kas įprastai sugadina šašlyką?
Retas žino, kad mėsos supjaustymas turi itin daug įtakos tam, kaip mėsą iškepsite, ir būtent pjaustant mėsą šašlykui labai lengva jį sugadinti.
„Kiekvienas mėsos gabalas turi savo struktūrą (skaidulas), reikia taip pjaustyti, kad jos nesugriautum, kitaip išbėgs visos sultys ir mėsa bus sausa. Reikia žinoti, kaip pjauti ir kaip verti ant iešmo. Dažnai žmonėms atrodo, kad mėsą ant iešmo galima bet kaip užverti ir visaip bus gerai. Tai netiesa“, – tikina pašnekovas.
Iš pradžių mėsa aštriu peiliu turėtų būti pjaustoma juostomis išilgai raumens skaidulų, o paskui smulkinama skersai skaidulų. Ne mažiau svarbu ir tai, kaip mėsos gabalėlis veriamas ant iešmo.
„Iešmas turi būti veriamas skersai raumens skaidulų, tuomet skaidulų galai „užsidarys“ nuo karščio ir sultys neišbėgs iš mėsos gabalėlio. Be to, jei skaidulų ir iešmo kryptis sutaps – mėsa ant iešmo neužsifiksuos, nesilaikys ir kai pasuksite iešmą, ji persisuks vėl į tą pusę, kuri jau iškepusi. Tokiu atveju, mėsa keps netolygiai, greičiau iškeps viršutinė dalis. Be to, svarbu suprasti, kad karštis greičiau į vidų patenka per gyslas nei per susiformavusią mėsos žievelę“, – dėsto jis.
Itin svarbu, ant ko kepame
Šašlyko specialistas negailėjo kritikos tiems lietuviams, kurie kepa mėsą „ant ko papuola“ ir dar didesnės liepsnos paskatinimui įpila degaus skysčio, kuris yra tikra chemikalų bomba. Jo teigimu, geriausia ir skaniausia šašlyką kepti ant vaismedžių malkų, pavyzdžiui, vyšnių arba obelų, patys armėnai kepa ant vynuogienojų, o štai, pavyzdžiui, ispanai ant alyvmedžių.
„Šašlykas, keptas ant obels malkų, ir šašlykas, keptas ant beržo malkų, skiriasi kardinaliai. Lietuvoje įprastai kepa „ant ko papuola“, bet pagrinde ant beržo malkų. Mes užsakome juodąjį alksnį, bet, regis, parduotuvėse jis neparduodamas. Kepant ant vaismedžių būna mažiau dūmų, todėl išsiskiria mažiau kancerogenų“, – aiškina G. Kazarian.
Taip pat jis kategoriškai nerekomenduoja naudoti degiųjų skysčių, kurie pagreitina malkų degimo procesą. „Jų naudoti kategoriškai negalima, nes kai malkos jau sudega, chemikalai vis tiek išlieka ir sunkiasi į mėsą. Jei labai reikia, geriau naudoti natūralias priemones malkų degimui pagreitinti – deginti saulėgrąžų aliejų. Juo galima apipilti malkas, tačiau tai bus bent natūralus produktas. Aliejus nėra brangesnis už cheminį degųjį skystį, bet chemijos jame nėra. Visada namuose būna jo likučių. Tai geriausias variantas, nes ir dūmų nebus“, – pataria jis. Verslininkas kelis sykius pakartojo, kad labai svarbu sulaukti, kad malkos sudegtų iki anglių ir neliktų dūmų.
Kepimas
„Pastebėjau, kaip žmonės ruošiasi kepti mėsą – ima didelę šašlykinę, užkuria didelį laužą, aukštoje temperatūroje ta šašlykinė net išsilanksto. Nėra būtinybės to daryti. Reikia tiesiog suprasti, kokios temperatūros reikia jūsų kepimui“, – dėsto pašnekovas.
Jo teigimu, absoliučiai užtenka 10 cm aukščio šašlykinės ir pusės maišelio anglių. G. Kazarian prisipažino, kad jam atrodo nesuvokiama, kai žmonės 2-3 maišus anglių supila į šašlykinę, gausiai apipila viską chemikalais ir užkuria tokį laužą lyg planuotų sudeginti kaimyno namą.
„Temperatūra iki iešmo turi siekti 150-200 laipsnių. Didelio karščio šašlykui visai nereikia. Nuo anglių iki mėsos turi būti 5-7 cm atstumas, t.y. pusę šašlykinės užpildo anglys. Kepti reikėtų pradėti aukštesnėje temperatūroje, kad apkeptumėte viršutinį sluoksnį. Sukdami iešmą ratu, suformuosite žievelę aplink mėsą, per šį apvakalą iš mėsos neišbėgs skysčiai, jos sultys bus uždarytos mėsoje. Jei matau, kad karščio per daug, įprastai apipilu mėsą vandeniu, kiti renkasi alų arba baltą vyną, arba maišo vyną su vandeniu, svarbiausia, nerekomenduoju raudono vyno, nes nuo jo mėsa juoduoja. Šie mėsos pašlakstymai dar suteikia šašlykui papildomo skonio“, – pasakoja pašnekovas.
Nusprendusiems šašlykus pašlakstyti vynu, jis nerekomendavo rinktis aštraus skonio, pavyzdžiui, muskatinio.
