* Vertingiausias subproduktas kepenys. Jose gausu geležies, fosforo, fermentų, vitaminų D, E, C, A, B6, B12.
* Mažesnės vertės subproduktai – liežuviai, širdys, smegenys, inkstai, plaučiai, skrandžiai, širdis. Jie savo chemine sudėtimi panašūs į pačią mėsą ir turi maždaug vienodai baltymų. Liežuvyje, smegenyse ir tešmenyje yra daug riebalų.
* Mažiausiai vertingi subproduktai – kojos, ausys, uodegos, galvos.
Troškinta širdis su pupelėmis
1 jaučio arba 2 kiaulių širdys, 2 svogūnai, morka, česnako, 3–4 šaukštai aliejaus, druskos, pipirų, prieskonių, petražolių ir krapų, stiklinė pupelių, 3 šaukštai pomidorų pastos.
Pupeles nuplaukite ir užmerkite vandenyje. Jaučio širdį nuplaukite ir supjaustykite nedideliais porcijiniais gabaliukais. Gilioje keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų, jame apkepkite supjaustytą širdį. Įdėkite smulkiai supjaustytus svogūną, morką, česnaką, įberkite druskos, pipirų, prieskonių ir pakepkite dar 5 minutes. Sudėkite pomidorų pastą ir įpilkite litrą verdančio vandens. Palaukite, kol vanduo vėl užvirs, sumažinkite ugnį ir troškinkite jaučio širdį maždaug valandą. Nupilkite vandenį nuo pupelių ir suberkite jas troškintis kartu su jaučio širdimi. Pagardinkite žalumynais.
Vištų kepenėlės su kiaušiniais
0,5 kg vištų kepenėlių, 1,5 stiklinės mėsos sultinio, 4–5 kiaušiniai, 4 mėsingi pomidorai, 0,5 stiklinės ištirpinto sviesto, druskos.
Vištų kepenėles nuplaukite šaltu vandeniu, pašalinkite plėveles ir tulžies latakus, nusausinkite ir nestipriai padaužykite mediniu plaktuku. Gilioje keptuvėje įkaitinkite sviestą ir sudėkite į jį kepenėles.
Pomidorus nuplikykite verdančiu vandeniu, nulupkite odeles, išimkite sėklas ir supjaustykite nedideliais kubeliais. Pomidorų kubelius suverskite į keptuvę su kepenėlėmis, pabarstykite druska ir užpilkite mėsos sultiniu.
Kiaušinius išplakite ir supilkite į troškinį. Jei reikia, įberkite dar druskos ir pabaikite kepti įkaitintoje iki vidutinio karštumo orkaitėje. Paruoštą patiekalą patiekite šiltą su keptomis bulvėmis ar biriais ryžiais.
Bulvės ir kepenys su grybais kepimo rankovėje
500 g kiaulių kepenų, 6 bulvės, svogūnas, morka, 300 g pievagrybių, 200 ml grietinėlės, šaukštas grietinės, druskos, pipirų, žiupsnelis muskato riešuto.
Kepenis supjaustykite nedideliais griežinėliais ir sudėkite į kepimo rankovę. Ten pat įdėkite griežinėliais supjaustytas bulves, pusžiedžiais pjaustytą svogūną ir perpus perpjautus morkų skridinėlius. Nuplaukite pievagrybius ir perpjaukite juos pusiau. Jei labai smulkūs, išvis nepjaustykite.
Grietinėlę sumaišykite su grietine, įberkite druskos, pipirų, muskato riešuto. Mišinį supilkite į rankovę, prieš tai vieną jos galą užrišę. Užriškite kitą rankovės galą ir apverskite ją, kad padažas pasiskirstytų tolygiai. Rankovę dėkite į skardą, adata pradurkite kelias skylutes ir pašaukite į iki 180 oC įkaitintą orkaitę. Kepkite 40 minučių. Iki kepimo pabaigos likus 10 minučių, rankovę galite perpjauti.
Kepenų kotletai
0,5 kg kepenų, 2–3 morkos, 2 kiaušiniai, svogūnas, 2 šaukštai miltų.
Kepenis sumalkite mėsmale. Svogūną smulkiai sukapokite, šiek tiek apkepkite ir atvėsinkite. Morkas sutarkuokite smulkia tarka. Į sumaltas kepenis įmuškite kiaušinius, įberkite druskos, pipirų, kruopščiai išmaišykite. Sudėkite svogūną ir morkas, išmaišykite. Tuomet įberkite 2 šaukštus miltų arba manų kruopų ir dar kartą viską išmaišykite. Formuokite ne itin didelius kotletus ir kepkite. Kai kotletai apkeps, juos galite dar truputį patroškinti.
Inkstai su bulvėmis ir raugintais agurkais
600–800 g inkstų, 100 g sviesto, 8–10 bulvės, 3 rauginti agurkai, 2 svogūnai,
1/2 stiklinės agurkų sūrymo, 1 stiklinė grietinės, 2 stiklinės mėsos sultinio,
druskos, pipirų, žalumynų.
Inkstus perpjaukite pusiau, užpilkite šaltu vandeniu ir mirkykite 2–3 valandas, keisdami vandenį. Po to sudėkite juos į puodą, užpilkite šaltu vandeniu (3 l) ir laukite, kol užvirs. Tuomet nuovirą nupilkite, vėl pripilkite švaraus vandens ir vėl užvirkite. Šį nuovirą vėl nupilkite, vėl įpilkite švaraus vandens ir virkite. Išvirtus inkstus supjaustykite griežinėliais.
Į gilią keptuvę suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir pakepkite svieste, ant viršaus sudėkite inkstų griežinėlius ir, juos apversdami, kiek apkepkite. Į keptuvę įpilkite agurkų sūrymo, uždenkite dangčiu ir troškinkite 15–20 minučių. Tuomet supilkite 2 stiklines mėsos sultinio, suberkite šiaudeliais supjaustytas bulves, raugintų agurkų skridinėlius, įdėkite, jei reikia, druskos, pipirų ir troškinkite. Baigiant troškintis, įpilkite stiklinę grietinės ir pakaitinkite iki užvirimo. Papuoškite smulkiai kapotais krapais arba petražolėmis.
Liežuvis su razinų ir krienų padažu
Jaučio liežuvis (arba 2 kiaulių liežuviai), 3 šaukštai sviesto, 2 šaukštai miltų, svogūnas, morka, saliero šaknis, 50 g razinų, druskos, cukraus, krienų.
Liežuvį įdėkite į puodą, užpilkite verdančiu vandeniu ir valandą virkite ant silpnos ugnies. Įdėkite morką, svogūną, saliero šaknį ir virkite kartu su liežuviu, kol šis suminkštės. Išvirusį liežuvį nulipkite ir supjaustykite riekelėmis.
Padažui: keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite į jį miltus, išmaišykite, palaukite, kol mišinys įgaus šviesiai rusvą spalvą, įpilkite sultinio, kuriame virė liežuvis. Į padažą suberkite razinas, tarkuotus krienus, druską, cukrų. Kelias minutes pavirkite.
Kepenų bifšteksai
300 g jaučio ar kiaulės kepenų, 3 bulvės, svogūnas, obuolys, šaukštelis druskos,
1 g baltųjų pipirų, 2 šaukštai sviesto.
Padažui: 50–200 ml pieno arba grietinėlės, druskos ir pipirų.
Supjaustykite kepenis gabaliukais ir kartu su druska, pipirais, daržovėmis bei obuoliu susmulkinkite virtuvės kombaine, kol gausite vienalytę masę.
Keptuvėje ištirpinkite sviestą, šaukštu dėkite į ją faršą. Bifšteksus kepkite ant silpnos ugnies iš abiejų pusių, kol jie gražiai apskrus.
Į keptuvę supilkite pieną arba grietinėlę, pakaitinkite, pagardinkite prieskoniais ir šiuo padažu apliekite bifšteksus. Patiekite su virtomis bulvėmis, bruknių uogiene ir gūžinių kopūstų salotomis.
Kepenų bifšteksai taip pat tinka mėsainiams su salotomis, agurkais ir pomidorų padažu. Bifšteksus galima ir užšaldyti.