Tik nedaugelis žino, kad už sojų padažo išradimą reiktų dėkoti vienam paprastam Kinijos mokesčių rinkėjui, kuriam senų senovėje pavyko sugalvot kažką, kuo žmonės džiaugiasi ir šiandien.
Imperialistinė Kinijos valdžia ilgą laiką savo rankose gniaužė druskos pardavimų monopolį – pasiūlos būna mažos, o paklausos itin didelės, tad kainos kėlė šiurpą. Paprastiems žmonėms druska buvo neįperkama prabangos prekė. Imta ieškoti alternatyvų. Pavyzdžiui, druską ėmė atstoti fermentuotas padažas, gautas iš žuvies ar mėsos ir sojų pupelių. Galiausiai gamybos procese nebeliko mėsos ir žuvies, ir laikotarpiu tarp III ir V amžiaus pagaliau iš sojų pupelių imtas gaminti rudos spalvos sūrus padažas, jau primenantis tai, ką mes šiandien vadiname sojų padažu.
Pirmieji duomenys apie sojų padažą Europoje – Olandų Rytų Indijos bendrovės įrašai, kuriuose teigiama, kad 1737 metais 75 didžiulės statinės sojų padažo keliavo iš Japonijos į Džakartą, o 35 iš jų galiausiai buvo išplukdytos į Nyderlandus.
Didis sinologijos ekspertas Samuelis Wellsas Williamsas 1848 metais rašė, kad geriausias sojų padažas, kokį tik jam teko ragauti Kinijoje, buvo pagamintas pagal tokį receptą: sojų pupelės verdamos, kol suminkštėja, tada į masę dedama kviečių ar miežių (tiek pat, kiek sojų pupelių), viskas paliekama fermentuotis. Galiausiai masė pagardinama druska, įpilama vandens.
Masė paliekama stovėti du ar tris mėnesius. Šiais laikais sojų padažų technologija šiek tiek skiriasi: sojų pupelės mirkomos arba išverdamos, o fermentacijos procesui naudojamas grybas Aspergillius oryzae. Kitas etapas – spaudimas. Kaip ir kalbant apie alyvuogių aliejų, pirmasis spaudimas užtikrina geriausią ir švelniausią skonį. Švelnesnis sojų padažas naudojamas mirkymui ir padažams. Toks patiekiamas prie sušių. Antrojo spaudimo sojų padažas dažniausiai tėra gamintojų bandymas išspausti viską, kas įmanoma, tačiau rezultatas niekuo neypatingas ir dažniausiai blankus.
Produktų, kurie ne tik naudingi, bet ir skanūs, ne tiek ir daug, tačiau sojų padažas būtent toks. Jis žymiai vertingesnis ir naudingesnis nei druska.
