Tailandas nėra nei labai didelė, nei labai turtinga šalis, bet tai – unikali šalis. Joje senoviniai ritualai susipina su moderniojo pasaulio gyvenimo būdu. Tailando padėtis yra labai dėkinga: apsuptoje jūrų šalyje nuimami gausūs derliai. Pagrindinio produkto – ryžių – auginama labai daug, kaip ir įvairių daržovių, vaisių, žolelių ir prieskonių, kurie pagyvina Tailando patiekalų skonį. Nepaisant visų moderniojo pasaulio problemų, Tailande vis dar tebėra daug ko išlikę iš senojo Siamo.
Tailandiečiai yra dideli smaguriai, ne tiek kiekybe, kiek tuo, kaip jie mėgaujasi maistu, įvertindami individualius skonius ir subtilias patiekalų kombinacijas. Tailandiečių virtuvė, tokia, kokią žinome dabar, turi labai seną istoriją ir patyrė daugybę permainų ir perdirbimų. Vis dėlto ji išlaikė savo išskirtinumą, dėl kurio tailandiečių valgiai yra tokie populiarūs tarp gero maisto žinovų visame pasaulyje.
Sveiki atvykę į vieną geriausių pasaulio virtuvių. Tai maistas, kurį gaminsite su tokiu pat pasimėgavimu, kaip ir valgysite. Kaip ir žodis “thai” (liet. laisvas), Tailando patiekalų gamyba nėra konservatyvi. Jūs esate visiškai laisvi interpretuoti receptus, ypač kai ne visada galite rasti visų ingredientų. Tailandietiškame maiste susilieja geriausios rytietiškų virtuvių tradicijos: rytietiškas kinų aštrumas, malaiziškas tropikų skonis, pietinės Indijos kreminiai kokosų padažai, arabiški kvapieji prieskoniai.
Tailandiški patiekalai tampa vis populiaresni įvairiose šalyse, nes yra itin gardūs, maistingi ir nesudėtingi pagaminti. Pasaulinėje kulinarijos kultūroje nacionalinis gaminimo stilius užima garbingai užtarnautą vietą dėl jo unikaliai suderinto pikantiško-sūraus-saldaus-rūgštaus šios ypač specifinės azijietiškos virtuvės skonio. Dabar pasaulio miestuose vis daugiau ir daugiau restoranų išmoningai derina ir tobulina turimus ingredientus, kad patiekalai įgautų naują ypatingą skonį.
Tailandiečiai naudoja ne peilius ir šakutes, bet šakutes bei šaukštus, laikydami šakutę kairėje rankoje, o šaukštą – dešinėje. Kiekvienu šaukštu semiama saikingai maisto, laikantis įsigalėjusio papročio. Prisikimšti pilną burną maisto laikoma nemandagiu elgesiu. Neturi girdėtis jokio stalo įrankių brūžavimo į lėkštę, negali likti jokio ryžio grūdelio ant lūpų. Tailandiečiai nedalina maisto į atskiras porcijas, kaip kad daroma Vakaruose; jie dalijasi maistu iš vienos bendros lėkštės, vienu kartu paimdami tik kąsnelį ar du. Taip nė vienas nepasirodo esąs godus ir maistas pasidalijamas po lygiai.
Idealus tailandietiškas maistas turi būti harmoningas pikantiško, saldaus ir rūgštaus skonių mišinys bei turi džiuginti akis, nosį ir gomurį. Paprastai jis būna aštrus, sumaišytas su subtiliais vietinių aromatinių žolelių ir šaknelių priedais, kad būtų sumažinta aštrumo. Ypatingo skonio patiekalams suteikia prieskonių ir aromatinių žolelių naudojimas - saldžiojo baziliko, mėtos, ilgosios viksvuolės ir kt.
Tailandiečių patiekalai išsiskiria ne tik skoniu. Maistas turi taip pat gerai atrodyti, kaip ir būti skanus. Tailandiečių maistas – tai originalus bei turtingas kvapų, subtilių žolelių derinių ir prieskonių mišinys, konsistencijos ir skonio kontrastai. Vienu žodžiu apibūdindami tailandiečių maistą, sakytume ne “karštis”, bet “harmonija”, - skonių, spalvų ir tekstūrų harmonija, skirta žavėti tiek akį, tiek gomurį. Be savo patrauklios išvaizdos ir puikaus skonio, tailandietiškas maistas dar yra pripažįstamas kaip vienas labiausiai išsiskiriančių kulinarijos kūrinių pasaulyje.
Keli ingredientai, kurių negalima pakeisti: kalendros šaknis, naudojama ir verdant kaip vienas ingredientų, ir kaip daugybės marinatų dalis; kalendros lapai, naudojami gaminant ir puošiant maistą. “Naam Pla”, žuvies padažas, kuris suteikia sūrumo ir išryškina kitų ingredientų skonį. Kalendra yra išsiugdytas skonis; nors kartais receptuose kaip galimas jos pakaitalas nurodoma petražolė, pastarosios naudojimas neabejotinai atimtų iš patiekalo dalį “tailandietiškumo”.
Tailandiečiai labiau vertina nušlifuotus ryžius, nešlifuotus laikydami mažiau vertingais. Nors šlifavimu sunaikinama dauguma vitaminų, ypač B grupės, salotose ir padažuose, kurie patiekiami su ryžiais, itin gausu vitaminų – daugiau nei neteko ryžiai. Ilgagrūdžiai ryžiai verdami (paprastai garuose) iki lengvos ir purios konsistencijos, be druskos, prieskonių ar padažų, kurie paskui patiekiami atskirai, kad kiekvienas įsidėtų jų pagal skonį.
Didžiulis dubuo ryžių visuomet būna stalo centre. Aplink jį – keli patiekalai, siūlantys subalansuotą skonių rinkinį. Be ryžių, paprastai dar būna sriuba (“Tohm Yaam”), aštrus troškinys (“Gaeng”), šviežios daržovės (“Yaam”), keptas patiekalas (“Phad”), aštrus karštas padažas (“Naam Prig”) ir troškinys. Sriuba patiekiama kartu su kitais patiekalais, kai tuo tarpu vakarietiškoje tradicijoje sriuba patiekiama anksčiau.
Skaityti receptus gali būti šiek tiek painu dėl transliteracijos iš tailandiečių į kitas kalbas. Skirtingi žmonės, tarp jų ir profesionalai, tą patį svetimžodį perskaitys skirtingais būdais. Todėl reikia suprasti, kad šie skirtingi tarimai neturėtų trikdyti ar erzinti jūsų. Tai tiesiog pastanga atkurti tuos tailandietiškus žodžius, kurių nėra mūsų kalboje. Žinomiausios tailandietiškos sriubos, “Tohm Yaam Goong”, pavadinimas turi tiek tarimų, kiek yra šios sriubos ruošimo receptų. Tipiškas tailandietiškas maistas būtų ryžiai, troškinys, sriuba, keptas patiekalas, salotos, padažas su šviežiomis daržovėmis, virtas garuose ar keptas patiekalas, kietas desertas, skystas desertas, įvairūs vaisiai. Šių gardžių patiekalų užtenka mažiausiai penkiems žmonėms. Jei pietauja tik du žmonės, gali būti nepatiekiami vaisiai, desertas ar kuris nors kitas patiekalas.
Pasigaminkite namuose: “Miang-Come”
Nors paprastai tailandiečiai mėgaujasi užkandžiais ir greitais patiekalais iš mažų kioskų dienos metu, kiti užkandžiai paruošiami ir patiekiami namie ar darbe. Tipinėje šeimos verandoje daug centrinės ir šiaurinės Tailando dalies gyventojų skanauja tradicinių užkandžių su savo svečiais, patogiai įsitaisę ant spalvingų demblių aplink žemą stalą.
Kai kurie iš šių tradicinių užkandžių, kaip “Miang-Come” (kepinti kokoso riešutai, įvynioti į lapus su padažu arba į lapus įvynioti aštrūs užkandžiai), atėję iš senų laikų ir reikalauja daug kramtymo. Dabar keli Tailando restoranai siūlo “Miang-Come” kaip užkandį prieš maistą.
Tikras tailandietiškas užkandis turi atitikti tam tikras taisykles: jis turi būti patiektas daugiau nei vieno žmogaus, jį turi būti paprasta valgyti, neturi reikėti papildomų lėkščių ar stalo įrankių, ir, žinoma, pakankamai gundantis, kad suviliotų paragauti tarp pusryčių ir priešpiečių, pietų ir vakarienės. Ingredientai turi būti švieži ir, be abejonės, jokių bulvių traškučių. Tai turi būti greitai ir paprastai pagaminamas maistas, patraukliai patiekiamas.
Kaip daugumos tradicinių tailandietiškų užkandžių, “Miang-Come” ingredientai parinkti taip, kad papildytų kits kitą tiek skoniu, tiek sveikatai naudingomis savybėmis. Imbieras yra plačiai žinomas dėl savo virškinimą gerinančių savybių, o kitos valgomosios žolelės, naudojamos recepte, teikia dar kitokios naudos.
Padažas:
1 valgomasis šaukštas krevečių pastos,
½ valgomojo šaukšto svogūnėlių griežinėlių ,
1 arbatinis šaukštelis pjaustyto imbiero ,
2 valgomieji šaukštai kapotų džiovintų krevečių ,
2 valgomieji šaukštai malto kokoso,
3 valgomieji šaukštai kapotų nesūdytų žemės riešutų ,
1 stiklinė smulkinto palmių cukraus,
2 ½ stiklinės vandens.
Įdaras:
5 valgomieji šaukštai malto kokoso, kepinto vidutinėje temperatūroje orkaitėje, kol švelniai paruduoja ,
3 valgomieji šaukštai smulkiai supjaustyto imbiero,
3 valgomieji šaukštai smulkiai supjaustytų svogūnėlių ,
3 valgomieji šaukštai nesūdytų kepintų žemės riešutų ,
3 valgomieji šaukštai mažų susmulkintų džiovintų krevečių ,
3 valgomieji šaukštai smulkiai supjaustyto laimo,
2 valgomieji šaukštai kapotų žaliųjų čili ,
20 salotų lapų.
Paruošimas:
Keptuvėje sumaišykite ir kaitinkite krevečių pastą, svogūnėlius, kol užuosite aromatą, tada padėkite atvėsti.
Sumaišykite krevečių pastą, svogūnėlius su kokosu, žemės riešutais, krevetėmis ir imbieru maisto maišyklėje, arba, jei tikrai norite gaminti senoviškai, grūskite grūstuvėje. Sudėkite viską į keptuvę, pridėkite cukraus ir vandens. Gerai sumaišykite ir kaitinkite, kol užvirs. Sumažinkite karštį ir troškinkite, kol sumažės iki vieno puodelio kiekio, tada atvėsinkite.
Patiekimas:
Padažą supilkite į mažą dekoratyvinį dubenį, atskiruose labai mažuose dubenėliuose aplink jį sudėkite salotų lapus, džiovintas krevetes, laimą, svogūnėlius, aštriuosius čili, žemės riešutus, imbierą ir kepintą kokosą.
Valgymas:
Paimkite salotos lapą ir įsidėkite mažą kiekvieno įdaro šaukštelį viduryje, užpilkite padažo šaukštą ir viską suvyniokite. Mėgaukitės šviežiu pavasarišku skoniu…
Tailande vietoje salotų lapų naudojami valgomi medžių lapai.
