Skystas dūmas dar vadinamas kvapniosiomis rūkymo medžiagomis arba tiesiog dūmų aromatu susidaro atvėsinant ir surenkant šildomos medienos dūmus, o išvalius priemaišas ir jį įmaišius į maisto produktus – gaunamas rūkytas gaminys.
Vienas iš šio skysto dūmo panaudojimo būdų – produkcijos mirkymas tirpale. Tačiau šis būdas kelia daugiausiai abejonių ne tik vartotojų, bet ir ekspertų tarpe – toks metodas yra ne tik visiškai nutolęs nuo tradicinio rūkymo proceso, bet ir pagal Europos maisto saugos tarnybos vertinimus, gali būti kenksmingas žmogaus sveikatai.
„Atvirai pasakius, man buvo netikėtumas, kad Lietuvoje tokie dalykai yra naudojami, o perdirbėjai dabar prašo atidėti draudimo svarstymą ir leisti toliau gaminti tokią produkciją“, – sako D. Dundulis.
Tačiau, pasak jo, tai yra vartotojų apgaudinėjimas – daugelis rūkytos mėsos mėgėjų net neįtaria, kad perka ir valgo produktus, išmirkytus skysto dūmo tirpale.
„Pirkėjas, galima sakyti, lieka apgautas. Jei jau yra prekiaujama tokiais produktais, tai jie turėtų būti atitinkamai pažymėti. Kaip kad pieno ir augalinių riebalų mišinys yra žymimas „tepiu riebalų mišiniu“, o ne sviestu, taip ir mėsos gaminys, kuris buvo rūkytas nenatūraliai, naudojant pakaitalus, turėtų būti kažkaip pažymėtas“, – įsitikinęs D. Dundulis.
Verslininkas piktinasi ne veltui – „Norfos mažmena“ priklausančios bendrovės „Rivona“ mėsinėje nuo jos atidarymo visi mėsos ir žuvies gaminiai yra rūkomi tik natūraliai, tačiau be atskirų ženklinimų, tai jokios pridėtinės vertės nekuria.
„Galbūt tada mums reikėtų savo etiketėse žymėti, kad gaminys yra rūkytas natūraliai, o ne dirbtinai ar kažkaip panašiai“, – svarsto „Norfa“ vadovas.
Tik natūralus dūmas
Bendrovės „Rivona“ mėsos technologė Daiva Vaišvilienė pasakoja, kad skysto dūmo rūkymas niekada nebuvo svarstomas, mat įmonė visada pasisakė už natūralumą.
„Mūsų įmonėje esanti terminio apdirbimo įranga yra pritaikyta rūkyti gaminius tik su natūralia mediena. Gaminių rūkymui naudojame buko ir alksnio medieną, kuri iš atsirinktų tiekėjų pristatoma su nustatytus reikalavimus atitinkančiais kokybės sertifikatais“, – teigia specialistė.
Prieš kelis metus mėsos perdirbimo įmonė įsigijo ir įdiegė visiškai naujos kartos modernias terminio apdirbimo ir rūkymo kameras, kuriose yra įrengta natūralaus medžio uždara dūmų cirkuliacijos sistema.
„Ši sistema yra draugiška aplinkai, pasižymi minimalia emisija ir mažesnėmis energijos sąnaudomis. Tai reiškia, kad dūmas, atidirbęs kameroje, neišleidžiamas į atmosferą, bet grąžinamas vėl į dūmų generatorių pasipildymui. Kadangi kamerai pašildyti reikia mažiau energijos, sutaupoma apie 30 proc. šilumos energijos“, – aiškina mėsos technologė.
Negana to, šiose kamerose yra sumontuotas frikcinis dūmų generatorius, kuris leidžia reguliuoti dūmo intensyvumą.
„Dūmas yra gaminamas trinties principu apie 450 laipsnių temperatūroje. Turėdami galimybę lengvai reguliuoti dūmo intensyvumą, galime gaminti kur kas sveikesnius produktus“, – teigia pašnekovė.
Pasak jos, vienais populiariausių gaminių, „gimstančių“ „Rivonos“ mėsos perdirbimo įmonėje, tarp vartotojų išlieka tradiciniai šaltai rūkyti ir karštai rūkyti kaimiški produktai.
„Tai tikru kaimišku ir natūraliu dūmu kvepiantys gaminiai su tradiciniais lietuviams įprastais prieskoniais – įvairiais pipirais, česnakais, lauro lapais. Populiariausi yra šaltai rūkyti kumpiai ir nugarinės, šoninė, lašiniai“, – vardija D. Vaišvilienė.