aA
Ar žinojote tris prancūzų virtuvės paslaptis? Tai sviestas, sviestas ir dar kartą sviestas. Be to prancūzai neišsiverčia be padažų, o pagrindinis jų ingredientas, žinoma, taip pat yra sviestas.
© Shutterstock nuotr.

Pirmieji pagardai

Padažas (pranc. sauce) yra prancūziškos kilmės žodis, tačiau jo kilmė kur kas senesnė.

Žinomas seniausias padažas, tiksliau, skystas pagardas, yra garum arba liquamen. Jį gamino senovės Romoje maždaug V a pr. Kr. Tai buvo labai aitraus kvapo padažas, pagamintas iš mažų žuvelių ančiuvių, kurias romėnai sumaišydavo su druska ir didelių žuvų (pvz., tunų) viduriais. Po to šį „mišinuką“ laikydavo saulėje net kelis mėnesius, kad druska iš žuvų ir jų dalių ištrauktų sultis.

Šis aitraus kvapo rudai geltonas skystis (dar vadinamas liquamen) buvo naudojamas gaminant kone kiekvieną patiekalą. Juo „skanindavo“ net ir saldžiuosius patiekalus. Tuometinis garum pagardas - šiandien plačiai naudojamo žuvų sultinio pirmtakas.

Anuomet buvo sunku išsaugoti šviežią maistą, todėl sklindantį nemalonų jo kvapą žmonės „užklodavo“ garum pagardo kvapu arba įvairiausiomis prieskoninėmis žolelėmis.

Iki moderniosios prancūzų virtuvės laikų patiekalams gardinti buvo naudojamas kuminas, kardamonas, kalendra, medus ir kvapnūs žiedlapiai, šiek tiek vėliau - egzotiški aštrūs prieskoniai iš Rytų.

Prancūzų virtuvės paslaptis: 5 pagrindiniai padažai
© Shutterstock nuotr.

Prancūzų virtuvės padažų istoriją

XVII a. gaminant padažus pradėtas naudoti roux - miltų, sviesto ir pieno mišinys (padažo tirštintojas). Iki tol padažai buvo tirštinami išbrinkusia duona.

Padažų populiarintoju ir visos prancūziškosios virtuvės tėvu laikomas Marie Antoine Carême (1784 –1833 m). Tobulindamas ir plėtodamas prancūziškąją virtuvę jis sukūrė penkių pagrindinių padažų sistemą, kurią privalėjo žinoti ir ja naudotis kiekvienas virtuvės šefas.

Šie penki padažai buvo vadinami motininiais (pranc. sauces mères) arba pagrindiniais (pranc. grandes sauces), nes jų pagrindu toliau buvo kuriami kiti padažai. Pagrindiniai padažai buvo: Béchamel, Veloute, Mayonnaise, Hollandaise ir Espagnole padažas.

Prancūzų virtuvės paslaptis: 5 pagrindiniai padažai
© Shutterstock nuotr.

Penki „Didieji“ padažai

Béchamel padažas atsirado XVII a. Padažas dar vadinamas „baltuoju“ ir gaminamas naudojant virintą pieną, sviestą, miltus bei prieskonius. Dažniausiai jis patiekiamas su baltąja mėsa, kiaušiniais ar daržovėmis. Tiesa, itališkoji šio padažo versija yra kur kas senesnė. XVI a. į Prancūziją jį atvežė Kateriną Mediči atlydėję italų virėjai.

Veloute padažas labai panašus į bešamelio, tačiau maišomas ne su pienu: sviestas ir miltai suskystinami baltuoju (vištienos, veršienos ar žuvies) sultiniu. Pavadinimas padažui suteiktas dėl purios ir švelnios jo konsistencijos. Prancūziškas žodis velouté reiškia „aksominis“.

Mayonnaise padažas labiau primena emulsiją, suplaktą iš aliejaus, kiaušinių, acto bei prieskonių. Majonezo kilmė siejama su istoriniais Prancūzijos ir Ispanijos įvykiais. 1756 m. prancūzai užėmė Mahon miestą, esantį Ispanijos saloje Menorca.

Padažas buvo pavadintas užimtojo miestelio vardu. Pergalės proga buvo iškelta puota. Prancūzų virėjai pastebėjo, jog neturi grietinėlės padažui suplakti. Tad padažą teko tirštinti plaktu aliejumi.

Prancūzų virtuvės paslaptis: 5 pagrindiniai padažai
© Shutterstock nuotr.

Hollandaise padažas. Hollandaise (liet. olandiškas) padažo kūrėjai yra prancūzai, o originalus jo pavadinimas yra Sauce Isigny (liet. Izigni padažas). Tai miestelis Isigny sur Mer apylinkėse, Normandijoje. Regionas anuomet garsėjo gaminamo sviesto kokybe, tačiau per Pirmąjį pasaulinį karą Normandijoje sviesto gaminimas apmirė ir teko jį gabenti iš Olandijos. Padažui, gaminamam su olandišku sviestu suteikė olandišką pavadinimą.

Šis padažas gaminamas iš sviesto ir kiaušinių trynių bei patiekiamas su daržovėmis, žuvimi ir kiaušiniais (dažniausiai su „Benedikto“ kiaušiniene). Jis yra gelsvos, šiek tiek žvilgančios, spalvos. Jo tekstūra sviestiška, o kvepia - šviežiu ir kokybišku sviestu.

Espagnole padažas dar vadinamas „ruduoju“. Nors jis neturi nieko bendro su Ispanija, prancūzai ispanišką vardą jam suteikė tik todėl, nes manė, kad ispanai yra daug tamsesnio gymio žmonės nei jie. Žodžiu „espagnole“ taip pat bendrai apibūdinami visi rudieji padažai.

Espagnole padažas gaminamas su tamsiu mėsos (jautienos, kiaulienos ir daržovių) sultiniu, kuris ilgai virinamas (iki 6 valandų) norint sumažinti jo rūgštumą, po to, nukoštas per sietą, dar garinamas, kol sutirštėja. Sutirštinti jį galima ir su miltais bei sviestu.

Ruošiant šį padažą siekiama išgauti glazūrinį rudojo padažo blizgesį. Blizgus rudasis padažas dar vadinamas demiglace (pranc. pusiau ledas).

Įvertink šį straipsnį
Norėdami tobulėti, suteikiame jums galimybę įvertinti skaitomą DELFI turinį.
(0 žmonių įvertino)
0

Top naujienos

STT pradėtas korupcijos tyrimas atskleidė šokiruojančius verslininko pomėgius: prašau, tik neišduokite

Specialiųjų tyrimų tarnyboje ( STT ) pradėtas tyrimas dėl galimo kyšininkavimo, papirkimo ir...

Du benzingalviai leidosi į unikalią kelionę: „Passat-Krokodilu“ važiuoja iš Kinijos į Austriją užsuko ir į Lietuvą (1)

Daugelis išgirdęs pasiūlymą į, pavyzdžiui, už 1000 kilometrų esančią šalį keliauti...

Gyvai / Mūšis dėl bilieto į LKL finalą: „Rytas“ – „Neptūnas“ Galdikas išvarytas iš aikštės (132)

Penktadienio vakarą Vilniuje vykstančiose antrose „Betsafe-LKL“ pusfinalio serijos iki dviejų...

„Spausk Gazą!“: lietuvis žiedinėse lenktynėse pristatė dar nematytą modelį

Nemuno žiede startavo Lietuvos žiedinių lenktynių sezonas. Tarp jau įprastų BMW , „ Honda...

Prancūzijoje nugriaudėjo sprogimas, yra sužeistųjų papildyta (18)

Prancūzijos Liono miesto centre penktadienį nugriaudėjo sprogimas , pranešė vietos žiniasklaida.

Kaip keliauja Lietuvos vidurinioji klasė: nesarmata čiupti ir paskutinės minutės pasiūlymus (42)

Ekonomistai kalba, kad ateinanti krizė bus kitokia, tačiau gyventojai nekreipia dėmesio į kalbas...

Specialistas ryžosi karjeros avantiūrai: metė puikiai apmokamą darbą, kad galėtų siekti pokyčių švietime

Beveik dešimtmetį Kęstutis Mačiulaitis sparčiai kopė karjeros laiptais, dirbo puikiai apmokamą...

Paskutinės antrojo turo tendencijos: kurį iš dviejų pasirinks akivaizdžiai pavargę rinkėjai (204)

Pasirinkimą balsuojant, anot profesorės Ainės Ramonaitės, daugiau gali nulemti pasikalbėjimai su...

Po Kaliningrado žingsnio – aiški ekspertų žinia Lietuvai: tai yra didysis signalas (304)

Kaliningrado srityje trečiadienį prasidėjo suplanuotas 3 dienų izoliuoto elektros sistemos darbo...

Leonidas Bershidsky: šie rinkimai Lenkijai gali būti lemtingi (2)

Didžiojoje Europos Sąjungos dalyje šios savaitės Europos Parlamento rinkimai – mažai...