Pagal legendą, parmezano sūris buvo sukurtas viduramžiais Bibbiano mieste, Regbio Emilia provincijoje. Netrukus jis išplito į Parmos ir Modenos teritorijas. Istorija liudija, kad XIII–XIV amžiuje gaminamas sūris buvo labai panašus į tą, kuris pagal specialius receptus gaminamas šiais laikais.
– Tikrasis parmezanas – kietas, aromatingas, granuliuotos struktūros sūris. Jį italai kulinarijoje naudoja (dažniausiai tarkuotą) sriuboms, salotoms, padažams pagardinti, o prie vyno ir kitiems užkandžiams tinkamas laužytas, – sakė ūkininkus iš Lietuvos lydėjusi gamyklos darbuotoja.
Parmezano sūris gaminamas iš nepasterizuoto karvių, kurios auginamos Parmos, Modenos, Bolonijos, Mantujos žemėse, pieno. Kiekvieną sūrio gamybos etapą, kiekvieną gamintoją kontroliuoja sūrininkų asociacija „Consorzio di Tutela“. Parmezano pavadinimas įregistruotas kaip maisto produkto ženklas ir yra saugomas įstatymų, todėl legaliai gali būti naudojamas tik kalbant apie sūrius, pagamintus Šiaurės Italijoje.
Šio delikateso gamybos procesas sudėtingas. Karvės, iš kurių pieno gaminamas sūris, turi būti šeriamos tik tam tikros rūšies žole, jos gali būti melžiamos tik rankomis, o sūriams gaminti naudojamas dviejų atskirų melžimų pienas.
Sūrio kelias prasideda ceche esančiose voniose, kuriose masę darbininkai maišo, šildo, matuoja temperatūrą, pila į sūrmaišius, o vėliau deda į formas.
Parmezanas turi kelis brandos etapus. Ne mažiau kaip 12 mėn. amžiaus sūris vadinamas jaunu, 18 mėn. – subrendusiu, 24 mėn. – senu, 36 mėn. – labai senu. Sakoma, kad visas būdingas parmezano sūriui savybes gaminys įgauna tik po 18–24 mėnesių. Tada jis būna nuo šviesios iki geltonos šiaudų spalvos, yra saldaus vaisių aromato, ryškaus skonio.
Vienam sūriui pagaminti reikia 600 kg pieno. Sūrio skersmuo turi siekti 35–45 cm, aukštis – 18–25 cm, svoris – 24-44 kg, odelės storis – 6 mm. Sakoma, kad 100 g tikro parmezano energetinė vertė – 392 kcal. Subrandintas gražuolis sūris kainuoja apie 300 EUR.
Kai baigėme ekskursiją sūrių gamybos ceche, o įmonės parduotuvėlėje paragavome tikrojo itališko parmezano, mus lydėjusi darbuotoja lietuviams priminė ne itin malonų dalyką. Ne taip seniai sukčiai iš Lietuvos, suklastoję dokumentus, iš gamyklos išvežė 500 sūrių, draugiškiems italams padarydami nemažų nuostolių...
Ir mes, lietuviai, labai nesmagiai pasijutome...
