Ingredientai:
400 g geros kokybės kvietinių miltų
75 g kokybiškų manų kruopų
12 didelių laisvai augintų vištų kiaušinių
2 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus
Ši tešla neabejotinai verta karališkosios tešlos titulo: šilkinė ir aksominė, ruošiama iš aukščiausios rūšies miltų ir manų, pasižyminti nuostabiu skoniu ir auksine spalva. Skonių derinys, atsiskleidžiantis miltus sumaišius su laisvėje augintų vištų kiaušinių tryniais, tiesiog nepakartojamas.
Tenka pripažinti, kad makaronų pasaulis kupinas taisyklių ir senolių pamokymų, ką galima ir ko negalima daryti, tačiau kiekviename Italijos kaimelyje, miestelyje ar regione šios taisyklės dažniausiai viena kitai prieštarauja.
Jei norite šiek tiek kitokių makaronų, galite iškočioti kietesnę tešlą. Žinoma, tokiu atveju makaronus teks virti ilgiau. Svarbiausia yra atsakyti į klausimą, ar makaronai, kuriuos ruošite iš šios tešlos, tiks prie padažo, kuriuo ketinate juos gardinti. Padažas ir makaronų forma turi derėti tarpusavyje.
Paruošimo būdas:
Tešla
Miltus ir manus suberkite į didelį dubenį, per vidurį suformuokite šulinį. Atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių. Baltymus supilkite į sumuštinių maišelius ir sudėkite į šaldiklį (kitą dieną iškepsite morengų). Trynius sudėkite į miltuose ir manuose suformuotą šulinį. Dar ten pat supilkite aliejų ir 4 šaukštus šalto vandens, tada šakute po truputį pradėkite šulinyje esančią masę maišyti, kol ji taps vientisa, po truputį įmaišydami vis daugiau miltų ir lėtai judėdami dubens kraštų link. Kai masę maišyti taps per sudėtinga, tęskite darbą švariomis miltais barstytomis rankomis, kol rankose laikysite vientisą tešlos gumulą. Jį minkykite ant miltais barstyto paviršiaus apie 4 minutes arba kol tešla taps vientisa ir elastinga (skiriasi kiaušinių dydis ir miltų drėgnumas). Tešla neturėtų būti per drėgna, tačiau prireikus į tešlą būtinai įminkykite šiek tiek papildomo vandens. Tešlą įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite 30 min. pailsėti.
Makaronų gamyba
Tradiciškai italai naudodavo makaronams formuoti labai didelį kočėlą, tačiau iš tikrųjų makaronus galite ruošti taip, kaip tik jums patinka. Svarbiausia turėti paruošus didelį lygų paviršių ir nepagailėti trupučio fizinės jėgos. Mūsų dienomis labai smagu ir netgi patartina naudoti makaronų mašinėlę. Pritvirtinkite ją prie švaraus stalo, makaronų tešlą padalinkite į keturias dalis, kiekvieną iš jų uždenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu, kad tešla neišdžiūtų.
Pirmasis etapas
Kiekvieną tešlos gabalą suplokite rankomis, o tada prasukite nustatę storiausio mašinėlės sluoksnio variantą. Po to rinkitės plonesnį tešlos lakštą formuojantį režimą. Svarbu nepamiršti, kad būtina plonesnį tešlos lakštą sulenkti perpus ir vėl prasukti nustačius storiausią režimą. Patartina šią procedūrą kartoti kelis kartus, nes tokiu būdu ruošiama tešla būna ypač švelni, iš niekuo neišsiskiriančio lakšto ji virsta tikru šedevru, tobulai tinkamu makaronų mašinėlei.
Antrasis etapas
Ruoškite makaronus, kiekvieną kartą barstydami tešlą miltais. Rankeną sukite viena ranka, o kita tešlą tempkite, kad išvengtumėte bet kokių mazgelių, lenkimų ar garbanėlių susiformavimo.
Pasirinkite pageidaujamą makaronų storį: jei norite linguine, tagliatelle ar lazanijos makaronų, jų storis turėtų siekti apie 2 mm, jei mėgstate pilnavidurius makaronus, pavyzdžiui raviolius ar tortellini, jų storis turėtų būti 1 mm, nes apgobus įdarą jų storis padidės iki 2 mm.
