Geras vynas nebūtinai reiškia, kad turi būti brangus. Svarbu žinoti, ką su kuo galima derinti. O tai jau visas mokslas. Vargu ar kas nors sugalvotų apsiauti žalias kojines ir raudonus marškinius. Tik snobai ir gražių etikečių vergai prie maisto užsisako seną Barolo, o prie kasdienio kotleto – išlaikytą aukščiausios kokybės Bordo. Šiuolaikinė virtuvė atmetė ilgą laiką egzistavusį įsitikinimą, kad prie tamsios mėsos ir sūrio reikia patiekti raudoną vyną, o prie šviesios mėsos ir žuvies - tik baltą. Visa tai - blefas! Valgis ir vynai turi būti vieno lygmens. Tik tuomet atsiskleidžia jų savybės. Pagrindinį vaidmenį atlieka maisto paruošimo būdas. Prie padažo su šiek tiek saldžiu prieskoniu reikia patiekti stiprų baltą vyną. O jeigu mėsa gaminama su špinatais arba yra įsukama į kopūstų lapus, jos skonio savybes galima pabrėžti lengvesniu raudonu vynu.
Ne mažiau svarbu žinoti ne tik tai, kokį vyną reikia patiekti su kokiais valgiais, tačiau ir tai, su kokiais patiekalais vynas nedera iš viso.
Vyno priešas – actas. Salotos, pagardintos actu, susilpnina skonio receptorių gebėjimą pajusti skonį. Su vynu neverta patiekti ir citrusinių vaisių. O jeigu jūs suvalgėte gabalėlį riebios rūkytos lašišos ir užgėrėte jį nuostabiu vynu, nenustebkite, jei burnoje pajusite nemalonų metalo prieskonį. Ir vynas su tuo neturi nieko bendro.
Netinkami vyno palydovai – šokoladas ir šokolado gaminiai. Išimtis – vyno rūšys iš muskatinių vynuogių rūšių.
Nuo ko pradėti ir ką su kuo patiekti
Pradžiai visuomet galima rekomenduoti gerą putojantį vyną. Tai gali būti šampanas. Tik neskubėkite į parduotuvę ir negriebkite pirmo pasitaikiusio butelio su užrašu “šampanas”. Pirmenybę suteikite gėrimams iš Prancūzijos vietovių, pavyzdžiui, iš Burgundijos, arba įžymiesiems garsiųjų vokiečių vyndarių putojantiems vynams – rislingui, Elblingui.
Gera alternatyva putojantiems vynams yra išlaikyti balti, tačiau ne per daug saldūs vynai. Jei vynas bus per saldus, jis per greitai apkraus organizmą ir greitai nusibos. Tiems, kas persivalgė, padės taurė putojančio vyno.
Tarp kitko, taisyklės nebūtina laikytis kaip dogmos – galite drąsiai eksperimentuoti.
Pateikiame kai kuriuos tyrimų duomenis, kuriais galite vadovautis rinkdamiesi vyną prie atskirų patiekalų.
Paštetai. Prie jų tinka stipresni sausi balti vynai, tokie kaip Sauvignon Blanc iš Prancūzijos, Italijos, Austrijos, o taip pat ir rožinis vynas iš Provanso srities.
Sriubos. Beveik nederinamos su vynais.
Salotos. Vynas patiekiamas tik su tomis salotomis, kurias gaminant nenaudojamas actas arba jo kiekis labai nedidelis. Lengvai actu pagardintas salotas galima užgerti lengvu sausesniu vynu. Jei salotų sudėtyje yra augalinio aliejaus, tiks stipresnis baltas vynas, pavyzdžiui, Šabli, Pino Gri, Griuner Beltliner Kabernet iš Austrijos arba vienas iš ekstraktinių baltųjų vynų iš Šiaurės Italijos.
Žuvis. Čia viskas priklauso nuo žuvies paruošimo būdo. Prie troškintos arba virtos žuvies tiks lengvesnis vynas su neutraliu skoniu: Miuskade, Velšrisling, itališkas baltas Soave arba Orvjeto tipo. Balti vynai, kurie yra patiekiami su kepta žuvimi arba jūros gėrybėmis, turi būti šiek tiek “tvirtesnio charakterio.” Tai – Šardone, Silvaner, Grauburgunder.
Kiauliena, veršiena, paukštiena. Jei patiekalai iš šios mėsos patiekiami su grietininiu padažu, prie jų tinka stiprūs vynai, kurie gali turėtų saldų prieskonį, pavyzdžiui, geri prancūziški burgundiški, balti vynai iš Elzaso arba itališki Šardone. Puikiai tiks ir pusiau sausi išlaikyti rislingo tipo vynai.
Prie keptos mėsos tinka patiekti Šardone iš Prancūzijos vynus.
Jautiena, aviena, kepta paukštiena. Geresnio palydovo nei Bordo, Burgundiškas, Barolo, Kabernet Sauvignon, Merlot ir sunku būtų sugalvoti. Taip pat tinka ir neįprastinis Špetburgunder Vaischrest arba stiprus rožinis vynas iš Prancūzijos Elzaso ar Provanso regionų. Tačiau jei prie aštrios jautienos jums patieks rinktinį rislingą, reiškia, kad jus nori maloniai nustebinti.
Ragu. Šis patiekalas, kaip taisyklė, būna aštrus, todėl ir vynas turi būti stiprus. Gali tikti baltas Sauvignon iš Prancūzijos, Italijos, Austrijos arba ekstraktinis Miuler Turgau iš Prancūzijos.
Lengvi vaisių patiekalai. Pilna harmonija su baltais neutraliais vynais iš Italijos, pavyzdžiui, Baisburgunder iš Pietų Tirolio arba Trentino, Neiburger iš Austrijos.
Maistingi vaisių patiekalai. Tinka vynai su šiek tiek karčiu prieskoniu, tokie kaip Rislingas, geras Miuler-Turgau, Antr-de-Mer iš Bordo apylinkių. Tinkamas priedas yra ir raudoni vynai su nelabai stipriai išreikštu skoniu – Kjanti, Barbena iš Italijos.
Patiekalai iš makaronų. Daug kas priklauso nuo prieskonių, kurie dažniausiai ir nustato patiekalo skonį. Prie patiekalų su nelabai stipriu prieskonių mišiniu patiekiami neutralūs balti arba rožiniai vynai su derliaus aromatu. Prie patiekalų su aštriais prieskoniais reikia patiekti ekstraktingą baltą arba vidutinio stiprumo raudoną vyną.
Sūriai. Tikrieji vynų žinovai jau seniai suabejojo sena taisykle, kad prie sūrių patiekiamas tik raudonas vynas. Pavyzdžiui, sūriai su baltu pelėsiu geriausiai dera su stipriu išlaikytu baltu vynu (geras Šabli, rislingas). Nuo sūrių su mėlynu pelėsiu (rokforo) burnoje lieka lengvas saldus skonis, todėl prie jų dera tiekti ir saldžius vynus, tokius kaip vokiškas rinktinių uogų vynas (labai gerai tinka Šoirebe rūšis), Santo vynas iš Italijos arba vengriškas Tokai.
Ožkos sūris puikiai dera su stipriu rožiniu ir baltu vynu. Vidutinio kietumo sūrius galima sėkmingai patiekti su stipriu rislingu arba geru baltu burgundišku vynu. Tinkamas taip pat ir raudonas vynas su šviežių vaisių aromatu. Su labai kieto sūrio rūšimis (čederiu, edamiškuoju) nuostabiai dera raudoni vynai su didesniu ekstraktinių sudėtinių dalių kiekiu. Ir dar. Sūris ir vynas iš vieno regiono, kaip taisyklė, papildys vienas kito skonį geriausiai.
Desertiniai patiekalai. Prie vaisinių desertų turi būti patiekiami desertiniai vaisių vynai. Priklausomai nuo deserto paruošimo būdo tai gali būti vokiškas arba austriškas uogų vynas arba itališkas Vin Santo (vynas iš razinų).
