Galima manyti aceto balsamico buvus populiarų ir anksčiau, nes to meto kilmingųjų nuotakų kraičiui buvo būtinas šis prieskonis. Lukrecija Bordžija iš kilmingos, bet savo priešininkų nuodijimu pagarsėjusios giminės teigė, kad šis actas mažina gimdymo skausmus. Aceto balsamico tuo metu buvo retas, nes niekas jo nepardavinėjo, o tiesiog gamino savo šeimos reikmėm. Tik praėjusiame amžiuje šis gardumynas paplito po visą šalį. Žymiausiems pasaulio virėjams pripažinus šį prieskonį, jo paklausa kyla lyg į erdvę paleista raketa.
Aceto balsamico di Modena gaminamas kruopščiai lyg vaistai, ir tik sudėtingo proceso pabaigoje pasiekiamas tikslas - prieskonis tampa lyg eliksyras. Gamybos paslaptis - nepaprastas žaliavos sutirštinimas. Senovėje žaliavai buvo naudojamas raudono vyno actas, o nuo 1861 metų p.Aggazzoti pasiūlymu naudojamos vien sutirštintos vynuogių sultys.
Baltos Trebbiano veislės vynuogės skinamos kuo vėliau, kad jų sultys būtų labai saldžios. Negana to, ilgiau nei parą jos kaitinamos dideliame katile virš silpnos ugnies. Priklausomai nuo gamintojo sumanymo, tuomet išgarinama iki dviejų trečdalių sultyse buvusio vandens. Gauta žaliava ilgus metus, o kartais ir dešimtmečius brandinama nedidelės talpos medinėse statinėse.
Sufermentuotas skystis garuoja per medines statinių sieneles dar labiau tirštėdamas. Jis kas pavasarį būna perpilamas į kiek mažesnes statines ir taip iš 100 litrų žaliavos kartais lieka tik 10 litrų produkto. Bet tai ne vienintelė acto gamyklos (aceteria) gudrybė. Papildomą skonį suteikia ir pati statinių batteria, nes viena kitą keičia statinės iš ažuolo, kaštono, vyšnios, uosio, šilkmedžio medienos. Labiau vertinama sena mediena.
Kartais naujos statinės gaminamos iš naudotų, bet išardytų statinių medienos. Išskirtiniais atvejais yranti vertinga statinė su aceto balsamico apsaugoma patalpinant ją į kiek didesnę statinę, lyg į apsauginį kevalą. Šios statinės yra laikomos namo palėpėje, kur vasarą būna alinantis karštis, o žiemą jos beveik užšąla. Ekstremali temperatūrų kaita pagerina gaminamo prieskonio kokybę. Ši gamyba - tai ilgalaikis procesas, tad neveltui Modenoje sakoma: "balzaminis actas gaminamas ateinančiai kartai".
Aceto Balsamico tradizionale di Modena būna išpilstytas tik į burbulo formos 100 ml talpos buteliukus. Toks actas turi papildomą skirstymą. Senas (vecchio) actas yra brandinamas nuo 12 iki 24 metų. Jo kamštis visada baltas, o kaina daugiau nei 50 USD. Labai senas (extra vecchio) actas visada užkemšamas aukso spalvos kamšteliu ir būna senesnis nei 25 metų. Net silpna darosi pamačius kainą - 100 USD.
Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia pilstomas į tokios pat talpos, bet gana aukštu kakleliu išsiskiriantį buteliuką. Paprastas actas užkemšamas raudonu, aukštesnės kokybės (qualita superiore) actas užkemšamas sidabro spalvos, labai senas (extra veccio) actas - aukso spalvos kamšteliu. Jų buteliukai kainuoja iki 175 USD už buteliuką.
Abiejose vietovėse gaminamas tradizionale actas privalo būti brandintas ne trumpiau nei 12 metų. Prieš parduodant jį ragauja penkių ekspertų komisija ir tikrina, ar šis atitinka spalvai, tirštumui, aromatui bei skoniui keliamiems reikalavimams. Tobulas produktas yra švelniai saldžiarūgštis ir pasižymi seno Port vyno, karamelės, vanilės, slyvų džemo, šokolado, čiobrelių bei rozmarino skoniu. Gaila, bet toks actas Lietuvoje neparduodamas.
Didelė paklausa privertė gamintojus ieškoti galimybės pigiau ir greičiau pagaminti panašų produktą. Nors jis neatitinka teisės aktų reikalavimų, bet dėl gero skonio yra priimtinas daugeliui vartotojų. Šio rango produktas yra pilstomas į 250 ml talpos buteliukus ir neformaliai yra vadinamas "prieskonių kokybės" actu. Dėl trumpesnio brandinimo šis actas ne tokio sudėtingo skonio kaip tradizionale. Jo galima nusipirkti ir Lietuvos parduotuvėse.
Didžiausią dalį rinkoje užima actas, supilstytas į 500 ml talpos butelius, skirtas industriale kategorijai. Dažniausiai jis gaminamas ne iš sutirštintų vynuogių sulčių, o iš vyno acto, atskiesto vandeniu ir pagardinto cukranendrių cukrumi, karamele, vanile bei žolėmis. Tik retkarčiais jo sudėtyje yra šiek tiek statinėje brandinto acto. Dažnai ženkliai rūgštus produktas nelabai harmoningo skonio. Be vargo jo įsigysite didesnėse Lietuvos maisto parduotuvėse. Jo kaina panaši į aromatizuoto acto kainą. Pačioje Italijoje supilstytas į butelius actas yra kiek geresnis už išpilstytą kitose šalyse.
Pašiurpusiems dėl neįkandamų tradizionale kainų bus kiek lengviau sužinojus, kad dėl jautrumo karščiui šis actas retai naudojamas gastronomijoje. Kur kas dažniau jis yra geriamas kaip likeris po valgio, ypač jeigu yra senesnis nei 50 metų.
Populiariausi gastronomijoje yra vidutiniškai brandintas arba aukštos kokybės industriale actas. Keletas patarimų kaip vartoti šį actą:
Gaminant salotas, pirmiausia dėti druskos, po to Aceto Balsamico, o po jo - aliejaus.
Gardinti keptuvėje keptą jautieną ar vištieną, o taipogi ant grotelių keptą kepsnį, Aceto Balsamico kur ne kur lašinamas ant mėsos, jau įdėtos į lėkštę.
Optimalus Aceto Balsamico kiekis vienam žmogui skirtame patiekale - vienas arbatinis šaukštelis. Kuo geresnė acto kokybė, tuo mažiau jo vartojama.
Aceto Industriale puikiai tinka keptuvei deglazuoti. Tai prikibusių prie indo mėsos spragėsių panaudojimas padažo gamybai. Į keptuvę pilamas šaukštas acto, šiek tiek vyno bei mėsos nuoviro su prieskoniais. Trumpai pakaitinus ant stiprios ugnies, gaunamas tirštas, skanus padažas.
Mėgstantiems rytietiško stiliaus virtuvę galima pasiūlyti pagaminti užpilą lašišai iš imbieru, žaliais svogūnais ir česnakais pagardinto Aceto Balsamico.
Geros kokybės Aceto Balsamico gali būti lašinamas ant desertui skirtų apelsinų, melionų ar uogų. Itin rekomenduotina tai derinti su braškėmis.
Puikiai šis prieskonis tinka pagardinti sūrio ir uogų desertui. Minkštą sūrį patepti Aceto Balsamico ir papuošti figomis bei gervuogėmis.
Be abejo, tai ne vieninteliai deriniai. Pasitelkę savo fantaziją ar gastronomijos knygas, Jūs pažinsite puikų šio eliksyro pasaulį!
Skanaus!
