Pastos populiarumas nuosekliai augo gerokai prieš koronaviruso pandemijos pradžią: per pastaruosius 10 metų makaronų suvartojimas pasaulyje padidėjo beveik du kartus – nuo 9 milijonų iki beveik 15 milijonų tonų. Daugiausiai pastos pagamina JAV, Kanada, Brazilija, Turkija, Rusija, tačiau absoliuti lyderė lieka Italija: beveik 5 milijonai tonų šio tradicinio maisto produkto pagaminama Apeninuose, taigi maždaug kas trečias pasaulyje suvalgytas makaronų patiekalas yra itališkas.
Istoriniai stereotipai pasakoja esą pastą išrado kinai, tačiau gastronomijos istorikai tvirtina, kad šis maisto produktas Europoje buvo žinomas dar Antikos laikais – VII amžiuje prieš Kristų kvietinės tešlos lakštai „laganon“ buvo gaminami senovės Graikijoje, Romoje. Šiuolaikiška spagečių forma į Europą atkeliavo X amžiuje iš arabų kraštų Šiaurės Afrikoje per Siciliją.
Šiandien pastos gamyba Italijoje sudaro galingą maisto pramonės sektorių: šalyje veikia 120 stambių ir visiškai nedidelių „pastificio“ – taip vadinamos specializuotos, įvairių formatų ir tipologijų makaronus gaminančios įmonės. Jose darbuojasi 7.500 žmonių, o bendra Italijos pastos gamybos apyvarta siekia 4,9 milijardo eurų per metus.
Terminas „pasta“ apima milžinišką gaminių iš kietųjų kviečių įvairovę: egzistuoja net 300 geometrinių formų sausai džiovintos pastos, nors daug kur iki šiol visi miltiniai įvardijami taip, kaip kadaise vadinosi vienas seniausių ir beveik išnykęs istorinis neapolietiškas formatas „maccheroni“ – makaronai. Vis didesnį populiarumą įgyja naujos, sveikos mitybos adeptų dievinamos pastos rūšys: „integrale“ – pilno grūdo, ekologiškos, be glifosato ir kitų herbicidų, pasta be gliuteno, pasta iš retų – kamuto, speltos miltų.
Kokybę rodo baltymų kiekis
Italai pastos sudėtį ir kokybę reguliuoja 1967 metais priimtu „Pastos grynumo įstatymu“. Šis deontologinis gamybos kodas numato, kad makaronai gali būti gaminami tik iš kietųjų kviečių – vietinių ir augintų užsienyje. Iki šiol galioja griežtas draudimas naudoti pastos gamyboje minkštųjų kviečių miltus arba maišyti minkštųjų ir kietųjų kviečių grūdų miltus.
Pastos grynumo įstatymas numato minimalų baltymų kiekį – ne mažiau kaip 10,5 peoc., o taip pat įpareigoja gamintoją įrašyti baltymų kiekį kiekvieno gaminio etiketėje. Kai kurių gamintojų pastoje baltymų koncentracija siekia 12 - 13 proc., ir tai yra vienas svarbiausių kokybės rodiklių. Tokia pasta nesuverda, nesulimpa, o glikeminis indeksas valgytojų organizme kyla lėtai, todėl kieta, „al dente“ – danties kietumo pasta neprieštarauja sveikos mitybos principams.
Tiesa, netgi iš kietųjų kviečių Italijoje pagaminta pasta savo kokybiniais rodikliais gali gerokai skirtis.
Didieji pastos gigantai – „Barilla“, „Divella“, „De Cecco“ gamina pramoninės kokybės makaronus: naudoja teflono formas, džiovina greitai ir itin aukštoje temperatūroje. Nedidelės šeimyninės įmonės makaronus formuoja bronzos formomis, džiovinimo procesas – ilgas, palaikant žemą temperatūrą. Tokio tipo pasta kainuoja gerokai brangiau, tačiau dėl skoninių savybių ją labiau vertina gurmė tipo vartotojai.
Vokiečiai makaronus gabena vagonais
Prasidėjus koronaviruso pandemijai daugelis Europos šalių padidino pastos gaminių importą iš Italijos.
Vokietijos geležinkelių bendrovės „Deutsche Bahn“ krovinių ir logistikos padalinys „Schenker“ įvairių prekybos tinklų prašymu organizavo pastos tiekimą iš Italijos. Prekybos tinklas „Aldi“ geležinkeliu į Niurnbergą atsigabeno 60 tūkst. pakuočių „fusilli“ formato makaronų, 75 tūkst. pakuočių „penne“, 250 tūkst. „spaghetti“ pakuočių.
Mažiau nei pusę – 42 proc. viso pagaminto pastos kiekio suvartoja patys italai, tačiau didesnė dalis eksportuojama. Daugiausiai itališkų makaronų nuperka ir suvalgo Vokietijos, Didžiosios Britanijos, JAV, Japonijos vartotojai. Komfortiško tipo maistui „comfort food“ priskiriama pasta pandemijos dienomis susidomėjo ir visiškai naujų rinkų vartotojai. Pavyzdžiui, Saudo Arabija importą padidino 90 proc., Jungtiniai Arabų Emyratai - 25 proc., Australija – 18 proc.
Grūdų kainos auga, brangs ir makaronai
Apie pokyčius pasaulinėje pastos rinkoje kilus koronaviruso krizei „Delfi“ žurnalistas kalbėjosi su Granjano pastos gamintojų konsorciumo „Consorzio della Pasta di Gragnano IGP“ prezidentu Giuseppe Di Martino. Šis maisto pramonės konsorciumas vienija Pietų Italijos įmones gaminančias itin aukštos kokybės pastą su Europos saugomos kilmės nuoroda.
– Daugelis Italijos pramonės įmonių karantino metu priverstinai atostogavo. Kokia padėtis susiklostė pastos gamyboje? Ar Europa nepristigs pastos gaminių?
– Mūsų pramonės konsorciumas vienija keturiolika specializuotų pastos įmonių. Dauguma jų karantino laikotarpiu ne tik neužsidarė, bet ir gerokai didino gamybos apimtis. Savo darbuotojams konsorciumo įmonės taikė itin griežtą epidemiologinio saugumo protokolą: kaukės, pirštinės, speciali apranga, reguliarus gamybinių patalpų vėdinimas, dezinfekcija.
– Pastos poreikis pasaulyje išaugo, gaminate daugiau negu prieš pandemiją?
– Taip, ryškėja aiški maisto pramonės tendencija pas mus, Italijoje ir kitose šalyse: pastos suvalgoma vis daugiau. Mūsų – Granjano pastos konsorciumo gamyba per pastaruosius mėnesius didėjo maždaug 30 proc . lyginant su tuo pačiu praėjusių metų laikotarpiu. Tai susiję su keliais šio produkto vartojimo aspektais. Pats svarbiausias yra šis: pasta – saugus maisto produktas. Antra vertus, jis nereikalauja išskirtinių sandėliavimo, laikymo sąlygų, vartojimo terminas – pakankamai ilgas. Trečias dalykas – žmonės gali skirti pakankamai laiko maisto ruošai.
– Italijos gamintojai garsėja pastos formatų fantazija ir įvairove. Ar padidėjus gamybai atsisakėte išskirtinių formatų?
– Kai kurios mūsų konsorciumo įmonės iki pandemijos pradžios gamino daugybę stambaus ir smulkaus pastos formatų. Kadangi Granjano mieste naudojamos tik bronzinės formos, gamybos procesas neišvengiamai lėtėja, produkto kaina išauga. Todėl kai kurios pastos įmonės sumažino asortimentą, atsisakė kai kurių įmantrių formatų. Bet, tarkime, tipiškas neapolietiškos pastos formatas – „paccheri“ – petukai gaminamas ir toliau.
– Sklinda gandai, kad itališki spagečiai kainuos brangiau?
– Tai susiję su visame pasaulyje stipriai padidėjusiu žaliavos – kietųjų kviečių miltų „semola“ poreikiu. Šio žaliavinio produkto kaina pastaraisiais mėnesiais išaugo maždaug 15 – 20 proc. Mūsų konsorciumo įmonės gamina pastą iš aukščiausios kokybės „semolos“, nes tokie yra Europos saugomos kilmės nuorodų kokybiniai reikalavimai. Taip, kokybiškos pastos kaina artimiausiu metu neišvengiamai didės.
