Geriausias užkandis lietuviui
Pasak V. Sako, nė viena pasaulio tauta nevartoja tiek daug kiaulės lašinių, kaip šiaurinėje Žemės pusrutulio dalyje gyvenantys lietuviai.
– Kepti, marinuoti, rūkyti, sūdyti, švieži, troškinti, virti, malti, gardinti druska ir prieskoniais, lašiniai drebučiuose, net su medumi ir šokoladu. O kur dar įvairiausiai pagaminti ir prieskoniais gardinti spirgai, kepamieji ir tepamieji taukai? – vardija ekspertas. – Dešros, netikras zuikis, paštetai Lietuvoje gaminami su lašiniais. Jais prismaigstomi liesesnės mėsos didieji kepsniai, kad mėsa kepant arba troškinant būtų sultingesnė, riebesnė, skanesnė. Rūkytais lašinukais būtinai įdaromi įvairių mėsų vyniotiniai, suktinukai, kepsniai, maltinukai, kukuliai.
Anot eksperto, rūkytų lašinių juostelė su krienais ant juodos ruginės duonos riekės – gardžiausias ir geriausias užkandis lietuviui.
Kad vartotojams būtų ne tik saugu, bet ir labai gražu pirkti tik Lietuvoje išaugintų kiaulių mėsą, tokiai V. Sako nuomonei pritaria ir LVA Gyvulininkystės instituto Gyvūnų veisimo ir genetikos skyriaus vyresnioji mokslo darbuotoja dr. Violeta Razmaitė. Pašnekovų nuomone, norint išvengti įvairių konservantų ir kitų nepageidautinų priedų, naudojamų perdirbant mėsą ar siekiant pagerinti prekinę išvaizdą, tikslinga kiaules pirkti tiesiai iš jų augintojų ir gaminius ruošti patiems.
Iš kiaulės lieka tik žviegimas
Dr. V. Razmaitės nuomone, lietuviai priklauso kiaulieną valgančioms ir ją vertinančioms tautoms, tačiau, nepaisant to, mūsų krašte apie kiaulieną sklando nemažai gandų ir mitų. Kiaulienos, kaip ir bet kurios kitos mėsos, kokybės sąvoka apima higienos sąlygas ir elgseną su gyvūnais skerdimo metu, skonines savybes, technologinę kokybę bei jos įtaką vartotojų sveikatai.
Pasak mokslininkės, labiausiai paplitęs mitas, kad kiauliena esą riebi ir todėl priskirtina nesveikos mėsos grupei. Iš tikrųjų kiaulės, be kitų savo biologinių savybių, iš daugelio gyvūnų skiriasi ir tuo, kad jų kūną dengia storesnis ar plonesnis poodinių riebalų sluoksnis, populiariai vadinamas lašiniais.
Mažėjant riebalų paklausai jau apie 40 metų išsivysčiusios kiaulininkystės šalyse vykdoma intensyvi atranka, mažinant kiaulių riebumą. Dabar daugiausia auginamos gerokai liesesnės kiaulės. Jeigu anksčiau kiaulių skerdenose raumenys sudarydavo apie 50 proc. ir netgi mažiau, tai dabar – apie 60 proc. ir dar daugiau, sakė dr. V. Razmaitė.
– Atmetus kaulus, skerdenose dar visgi lieka iki 25 proc. lašinių ir kitų riebalų. Sklando taiklus posakis, kad geros šeimininkės rankose iš kiaulės nelieka nieko, išskyrus jos žviegimą. Jeigu žmonės maitintųsi vien tik mėsa, pagal šį posakį būtų suvartojama per daug riebalų. Tačiau net didžiausi mėsos mėgėjai valgo ir kitus produktus, o tinkamai juos pasirinkus nesunku sumažinti riebalų dalį bendrame maisto davinyje, – įsitikinusi dr. V. Razmaitė.
Anot mokslininkės, kažkodėl neskubama keisti požiūrio į kiaulieną kaip į tariamai nesveiką produktą.
- Gal tiesiog trūksta žinių, – svarstė dr. V. Razmaitė. – Plačioji visuomenės dalis mažai skaito mokslinės literatūros, o populiariose visuomenės informavimo priemonėse, labiausiai veikiančiose vartotojų nuomonę ir požiūrį apie kiaulienos kokybę ir jos įtaką sveikatai, ne visada ir ne visi teiginiai sutampa su naujausių tyrimų rezultatais, skelbiamais prestižinių tarptautinių mokslo leidinių publikacijose. Jau senokai pastebėta, kad kiaulienos raumenyse (liesoje kiaulienoje) riebalų yra mažiau negu jautienoje. Kiaulienos nugarinėje yra tik apie 2 proc. ir net mažiau (o tai taip pat laikoma neigiama savybe kulinariniu atžvilgiu), o kumpyje – apie 3–4 proc. riebalų. Užsienyje atliktais tyrimais nustatyta, kad kai kuriuose kiaulių raumenyse cholesterolio yra mažiau negu mėsinių galvijų raumenyse. Kadangi cholesterolio kiekis atskirų individų raumenyse įvairus, todėl nurodoma, kad tiek kiaulienoje, tiek ir jautienoje bei paukštienoje cholesterolio kiekis svyruoja tarp 60 ir 70 mg/100 g. Taigi kiaulienoje cholesterolio yra mažiau negu kai kuriuose kituose produktuose, apie kurių įtaką vartotojų sveikatai kažkodėl kalbama gerokai mažiau. Kiaulienos riebaluose esantis sočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių santykis žmonių sveikatai yra palankesnis ne tik už šių riebalų rūgščių santykį jautienoje, bet netgi už jų santykį paukštienoje ir triušienoje, – tvirtino mokslininkė. – Be to, kiaulienoje šį rūgščių santykį galima lengviau keisti ir kiaules atitinkamai šeriant. Anksčiau manyta, kad visi sotieji riebalai yra nepageidautini, tačiau naujausi tyrimų rezultatai rodo, kad viena pagrindinių kiaulienos sočiųjų riebalų sudedamųjų dalių – stearino rūgštis – yra ne tik labai svarbi gyvybinėms funkcijoms, bet ir nekenkia širdžiai ir kraujagyslėms.
Pasak dr. V. Razmaitės, kitų nepageidaujamų sočiųjų riebalų rūgščių kitų gyvūnų mėsoje yra netgi daugiau negu kiaulienoje. Žmonių sveikatą neigiamai veikiančių transriebalų rūgščių kiaulienoje taip pat yra mažiau negu daugelyje kitų produktų.
– Oponentai gali teigti, kad kiaulienos polinesočiuosiuose riebaluose yra nepalankus omega–6 ir omega–3 riebalų rūgščių santykis, tačiau nepalankus ne mažas omega–3 kiekis, kuris visgi yra didesnis negu jautienoje, bet didesnis vienos iš omega–6 rūgščių – linolio – kiekis, – aiškino mokslininkė. – Nors ši rūgštis taip pat svarbi, bet manoma, kad dideli jos kiekiai gali paskatinti uždegimus. Tačiau linolio rūgšties pagrindinis šaltinis yra ne mėsa, o augaliniai riebalai, – tvirtino dr. V. Razmaitė.
Geri lašiniai brangesni nei mėsa
Vis dėlto kyla klausimas, kodėl vieni lašiniai tirpsta burnoje, o kitų skonis – kaip muilo: nei sukramtysi, nei išvirsi?
Ilgametis Lietuvos veterinarijos akademijos darbuotojas prof. Algimantas Mikelėnas teigia, jog pastaraisiais dešimtmečiais, vykdant selekcinį darbą, iš kiaulių atimtas natūralus vystymasis. Anot profesoriaus, jos „nurengtos” – lašinukų labai nedaug, o auginami raumenys. Iš esmės pasikeitė ir auginimo sąlygos. Kiaulės auginamos geriausiomis sąlygomis, būtent 18–20 oC temperatūroje, tad joms jau nebūtina auginti apsauginį sluoksnį – lašinius. Gyvuliai pripratinti ir jų genetika pakreipta tokia linkme. Nors, profesoriaus teigimu, nustojus vykdyti kryptingą selekcinį darbą, kiaulės greitai, per porą kartų, grįžtų į pirmykštę būseną, nes riebalinio audinio vystymosi genas nėra sunaikintas, jis tik užslopintas.
– Kaip ir kiekvienas audinys, tiek raumeninis, tiek kaulinis, riebalinis turi savo ypatumų. Viskas priklauso nuo jungiamojo audinio, į kurį įsiterpia riebalų lašai, – aiškino prof. A. Mikelėnas. – Kiaulę laikant vėsiau ir duodant 30–40 proc. kaloringesnį pašarą nei įprastai, lašinukai bus geri. Norint gauti puikių, tarkime, šaltai rūkytų lašinukų, kiaulę šerti reikia kaloringesniu pašaru.
Kuo būtent šerti kiaules, kad lašiniai būtų skanūs, tikrai žino ūkininkai, jas auginantys savo reikmėms, – įsitikinęs profesorius.
– Kad kiaulės prieš skerdimą šeriamos gilėmis – tikra tiesa. Gilės – ąžuolo sėklos, todėl jose labai daug pačių įvairiausių maisto medžiagų. Mėsa ir lašiniai nuo tokio pašaro tikrai gerėja. O geriausių ir reikalingiausių maisto priedų kiaulės prisirenka pačios, jei jos ganomos. Teko dirbti Rusijoje, kiaulių veislininkystės ūkyje, – prisiminė prof. A. Mikelėnas. – Ten kiaulės buvo ganomos nuo ankstyvo pavasario iki vėlyvo rudens. Savo ganyklas jos arte suardavo rinkdamos įvairiausias skanias ir joms reikalingas šakneles.
Anot prof. A. Mikelėno, mūsų ūkininkai kiaulėms palepinti gali paruošti šieno, bet jis turi būti tikrai geras, pjautas ne vėliau nei iki birželio vidurio. Žolės miltus gaminti brangu, bet šienu paskaninti pašarus labai tinka.
– Kiaulėms reikia ir bulvių, ir traiškytų grūdų, ir išrūgų. Net ir žali spygliai joms vertingi, nes juose yra karotino, o jis lašinukams suteikia rausvą atspalvį, – pasakojo profesorius. – Kadangi pramoniniuose kompleksuose tai padaryti sudėtinga, iš juose auginamų kiaulių gerų lašinių tikėtis negalima. Tikrai žinau, kad pastaruoju metu atsiranda vis daugiau žmonių, ieškančių gerų lašinukų, tad manau, kad ūkininkams veriasi niša rinkoje tokiai produkcijai, – teigia profesorius.
Prof. A. Mikelėnas įsitikinęs, kad geri, kvepiantys lašinukai – delikatesas.
– Pats lašinių ieškau turguje pas ūkininkus ir pastebėjau, jog geri lašiniai jau brangesni nei kiaulės mėsa, o mokslas seniai pripažino, kad nedideliais kiekiais valgomi lašiniai žmogaus organizmui turi tik teigiamos įtakos, – sakė profesorius.
