Tolimųjų Rytų gyventojai (kinai, japonai) tūkstantmečiais vartoja patiekalus, turinčius umaminį skonį (umami). Kaip reikėtų išversti šį žodį? Deja, šis japoniškas žodis neišverčiamas į lietuvių kalbą dėl vienos labai paprastos priežasties: nei lietuvių, nei kitų europiečių virtuvėje nėra medžiagų, kurios turėtų aiškų umaminį skonį. Kodėl šis umami staiga tapo toks svarbus lietuviams?
Lietuvoje tapo madinga maitintis rytietiško tipo restoranuose ar užeigose, dažnai vadinamuose „kinų restoranais“. Čia galima numalšinti alkį didžiulėmis porcijomis patiekiamu ką tik nukeltu nuo viryklės gana pigiu ir mūsų akimis sveiku kinų maistu, kurio, gražiai supakuoto popierinėse pakuotėse, galima parsinešti namo ar į darbovietę. Šio maisto galima suvalgyti gana daug, taip ir nesulaukiant sotumo jausmo. Lengvai apvirti ryžiai, daržovės, įvairių rūšių mėsa, paukštiena, pagardinta saldžiarūgščiais ar kitais kontrastinių skonių padažais, – atrodo, geriau būti negali. Bet pavalgius dažnai apima mieguistumas, silpnumas.
Pagaliau ištirtas
Umami buvo ištirtas 1908 metais. Nustatyta, kad jį suteikia glutamo rūgštis (E 620) ir jos druskos (labiausiai žinoma – natrio glutamatas). Užpatentavus glutamo rūgštį ir glutamatus kaip prieskonius, jais imta prekiauti ne tik Japonijoje, bet ir visame pasaulyje. Paprastai jie vadinami kiniška druskele.
Glutamo rūgšties darinių gausu kai kuriuose baltyminguose produktuose – sūriuose, mėsoje, sojų padažuose, grybuose. Natrio glutamatas, dedamas į pusgaminius, pagerina patiekalo skonį. Glutamo rūgštis (E 620) – viena iš dvidešimties dažniausių aminorūgščių Žemėje. Ji ir jos druskos plačiai naudojamos konservuose ir maisto koncentratuose kaip skonio stiprikliai, kurie leidžia mažiau dėti druskos. Tai natrio (E 621), kalio (E 622), kalcio (E 623), amonio (E 624), magnio (E 625) glutamatai. Jie pasižymi specifiniu skoniu, pagerinančiu produkto skonines savybes.
Tapo prieskonių karaliumi
Technologinės pažangos amžiuje natrio glutamatas tapo tikru prieskonių karaliumi, be kurio savo darbo neįsivaizduoja daugelis restoranų, ypač greito maisto įstaigų. Šis sintetinis skonio stipriklis gali daryti stebuklus, pavyzdžiui, paversti prastos rūšies peršaldytą mėsą nepaprastu skanėstu. Priedas beveik neturi nei skonio, nei kvapo.
Jau išaiškintas E 621 veikimo principas. Pakliuvęs į organizmą, preparatas greitai su krauju prasiskverbia į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius, liežuvio skonio receptorių signalus. Net jei patiekalas gaminamas iš pačių pigiausių produktų (faršo su mėsos pakaitalais, žemos rūšies mėsos, paukštienos, žuvies, jūros produktų, grybų ir t. t.), – jis atrodo nepaprastai skanus.
Nenuostabu, kad dauguma virėjų gausiai beria jo vietoj druskos, o daugelis maisto pramonės gigantų gauna milžinišką pelną, dėdami natrio glutamato visur, kur tiktai gali, prisidengdami mitu apie tai, kad jis būtinas kaip konservuojanti medžiaga. Dėl skonį gerinančių savybių kartais natrio glutamatas vadinamas laimės milteliais.
Nemalonūs simptomai
Deja, natrio glutamatas turi ir trūkumų – privalgius daug jo turinčio maisto, daug kam pradeda skaudėti galvą, padažnėja širdies ritmas, apima mieguistumas, silpnumas raumenyse, gali net pakilti temperatūra ir pan.
Kai kurie žmonės dėl genetinių sutrikimų nesugeba pasisavinti didelio glutamato kiekio, todėl, suvalgę daugiau maisto su jais, pajunta vadinamąjį kinų restorano sindromą. Jo požymiai: krūtinės skausmas, veido raudonis, pakilusi temperatūra. Gydoma normalizuojant mitybą. Sindromą gali sukelti sultiniai iš kubelių, vadinamasis greitas maistas, kai kurie prieskonių mišiniai ir padažai.
Ne daugiau kaip gramą per parą
Didelė glutamatų dozė – daugiau kaip 1 g per parą. 3 g dozė per parą jau gali būti labai pavojinga sveikatai.
Specialistai teigia, kad natrio glutamatas (E 621) gali sukelti alergiją, pažeisti žmogaus smegenis ir yra ypač pavojingas vaikų sveikatai. Be to, vaikas (kaip ir suaugusieji) pripranta prie natrio glutamato maiste. Nuo dažno E 621 vartojimo skonio receptoriai praranda jautrumą, todėl maistas be šio papildo ima atrodyti beskonis. Tai viena iš priežasčių, kodėl vaikai namuose atsisako patiekalų iš kokybiškų produktų, bet su malonumu maistui įdėtus kišenpinigius išleidžia vadinamajam greitam maistui: traškučiams, kolai, saldumynams. Daugelyje didžiuosiuose prekybos centruose parduodamų prieskonių mišinių yra daug (kai kuriais atvejais – net trečdalis) natrio glutamato (E 621).
Šio papildo dedama į koncentratus (sriubas, sultinio kubelius), į stiklainius ir butelius fasuojamus padažus, konservus, pusfabrikačius.
Kova su natrio glutamatu
JAV pradėta skambinti aliarmo varpais dėl nutukimo epidemijos, tiriamos jos priežastys. Jau kelis dešimtmečius daug organizacijų, besirūpinančių sveika mityba, kovoja su natrio glutamato naudojimu maisto produktuose, ypač skirtuose vaikų maitinimui.
Dar pavojingesni sveikatai kiti umami turintys maisto papildai. Gana dažnai maisto produktų gamintojai, netgi gerų restoranų virėjai, kaip glutamato pakaitalą naudoja natrio inozinatą (E 631) ir kalio glutamatą (E 622). Šie „prieskoniai“ gali pridaryti dar didesnės žalos.
Bando riboti
JAV ir Europos Sąjungos šalyse galioja daug draudimų, ribojančių glutamatų ir kitų maisto priedų vartojimą vidaus rinkoje. Deja, gaminant produktus eksportui (taip pat ir vaikams), draudimų gerokai mažiau. Produktai, prisotinti gliutamatų, be jokių skrupulų tiekiami besivystančioms arba trečiojo pasaulio šalims. Deja, kai kuriais aspektais mes patenkame į šią kategoriją.
Atradusi informacijos apie natrio glutamatą, pradėjau domėtis, kuo Vilniuje ir kitur maitinasi dauguma amžinai skubančio jaunimo, valdininkų, ką madingose užeigose ir restoranuose valgau aš pati.
Mėgstamiausias tokio kontingento maistas – picos, įvairios salotos, užpiltos „fabrikiniu“ acto ar dirbtinės citrinų rūgšties padažu, tradicinės lietuviškos virtuvės riebūs ir sunkūs patiekalai, ir, žinoma, „kiniškas“ maistas.
Vilniuje aplankiau gal dešimtį įvairių kinų maitinimo įstaigų, pasipuošusių raudonais žibintais. Nė vienoje jų nieko nežinojo apie glutamatus, bet, paklaususi, ar galėčiau gauti patiekalą, gaminamą be kiniškos druskelės, išgirdau neigiamą atsakymą.
