Kaip bebūtų, klasikinio genujietiško pesto receptūra yra paprasta ir konkreti. Bet kokie atnaujinimai šį receptą greičiau gadina, o ne pabrėžia jo skonį. Bandymai kokiais nors būdais patobulinti pesto – tai tas pats, kas matuoti modernius dizainerių rūbus garbaus amžiaus senjorams. Pesto ne toks statusas, kad būtų sekama naujausia mada. Todėl pažvelkime į ištakas: teisingas pesto gaminimo rekomendacijas gali duoti tik Genujos virėjai.
Pirmieji įrašai apie pesto yra išlikę nuo 1865 metų, kai tik pasirodė genujietiški receptai ( Cucinera genovese), kuriuos išleido ponai Rossi ir Patto. Viena istorinė versija sako, kad tai buvo tėvas ir sūnus, kita – kad jie buvo broliai. Jie pavadino šį priedą „aromatiniu mišiniu iš bazilikų ir česnakų, kuris naudojamas įvairiems makaronų patiekalams pagardinti“. Recepte buvo rašoma: susmulkinkite česnako skiltelę, baziliką (ne senesnį kaip 2 mėn.), sutarkuotą parmezano ir pekorino sardo sūrį ir juos sumaišykite. (Pekorino sūris skiriasi nuo kitų sūrių skonio savybėmis, pvz. įdėjus šio sūrio į makaronų patiekalą, juntamas saldus riešutų skonis). Toks mišinys išsukamas iki vientisos tirštos masės, kuri atskiedžiama dideli kiekiu alyvų aliejaus. Tokį pesto Rossi ir Patto rekomendavo patiekti su lazanja, ravioli ir kitais makaronų patiekalais.
Kaip seniau, taip ir šiomis dienomis italų virėjai tvirtina, kad tikrasis pesto yra gaminamas iš baziliko, auginamo išskirtinai tik Ligurijoje – srityje, esančioje Italijos šiaurės vakaruose. Tik ten arti jūros, kur susidaro ypatingas mikroklimatas ir tinkama dirva, augantis bazilikas įgauna švelnų aromatą (be mėtų prieskonio), kuris būtent charakteringas šiam padažui.
Žinoma, svarbią vietą užima ne tik bazilikas, bet ir pats padažo gaminimo būdas. Labai svarbus pats baziliko lapelių (pestatura) sutrynimas kartu su kitais komponentais. Tradiciškai jie trinami ir smulkinami marmuriniame indelyje (murte) su medine piestele (pestellu). Žinoma, esant dabartiniam gyvenimo tempui dauguma operacijų virtuvėje atliekamos įvairiausiais smulkintuvais ar virtuviniais kombainais. Tačiau eksperimentuoti su pesto nerekomenduojama. Smulkinant baziliką elektriniais prietaisais, nuo trinties įkaitę metaliniai peiliukai pakeičia baziliko skonį. Todėl ir šiais laikais, kaip ir prieš šimtą metų, marmurinis dubenėlis ir medinė piestelė išlieka nepakeičiami.
Klasikinis Genujos pesto padažas
(padažas skirtas 600g makaronų porcijai)
Baziliko lapeliai (nuo 4 šakelių) nuplaunami ir nusausinami su rankšluostėliu. Sudedama į medinį indelį. Įdedame dvi česnako skilteles, žiupsnelį jūros druskos (tam, kad išsaugotume ryškią padažo spalvą) ir 1 desertinį šaukštelį pinijos riešutų arba kedro riešutų. Visus ingridientus sutriname marmuriniame indelyje. Pradžioje triname lėtai, vėliau padidiname tempą, sudedame sutarkuotą sūrį: pekorino ar parmezaną (3 desertinius šaukštelius). Kai mišinys pasidarys vientisas, plona srovele supilame 1 stiklinę alyvų aliejaus. Tada kruopščiai išmaišome padažą. Galima į padažą įpilti truputį vandens, nusemto nuo verdamų makaronų.
Italai labai gerbia ir saugo savo kulinarines tradicijas. Todėl norėdami atskirti originalų produktą nuo kitų padažų, ant pakuočių, kur yra parašyta: „pesto alla genovese“, tai reiškia pesto genujietiškai yra pažymima specialiu pesto brolybės ordino ženklu. Tai registruotas prekinis ženklas, kuris vadinamas „vero tipico pesto genovese“ (tikrasis klasikinis genujietiškas pesto). Taip gali vadintis tik produktas, pagamintas pagal receptūrą, kuri tradiciškai vartojama Ligurijos virtuvėje. Ir atitinkamai tik tokiam pesto priskiriamas kokybės sertifikatas. Kompetetinga gastronomijos žinovų komisija griežtai stebi, kad būtų laikomasi tokių gaminimo sąlygų.
Suprantama, kiekvienas kulinaras gali savališkai pakeisti reikiamų ingridientų santykį pesto gmybai. Tačiau pageidautina, kad būtų laikomasi tradicinių receptų. Jeigu padidinama sūrio pekorino ir česnako kiekis, gauname „stiprų“pesto. Apkepinti pinijos riešutai suteikia intensyvesnį riešutų skonį. Skonis labai priklauso ir nuo alyvų aliejaus. Geriausia, jeigu padažas būna saldokas ir pakankamai skystas bei jaučiamas baziliko skonis. Žinoma, visada galima regulioti pesto tirštumą, mažinant aliejaus kiekį.
Jeigu jūs norėsite pafantazuoti, pabandykite išeiti už įprastinio pesto - pasta derinio ribų. Pavyzdžiui, pagaminkite su tokiu padažu bulvių patiekalus, daržovių sriubas, ragu ar risotto (ryžių patiekalas). Galima paruošti sumuštinius su rūkyta jautiena ar kalakutienos patiekalus su mocarella.
