Maistą pamatome (vertiname akimis), užuodžiame, išgirstame, čiuopiame (pajuntame), o po to jau burnoje atpažįstame penkis jo skonius – saldumą, sūrumą, rūgštumą, kartumą bei umami (neseniai pripažintas 5-tasis naujas skonis).
Maistas ir rega
Akys mums visuomet padeda įvertinti maistą tuomet, kai negalime jo pauostyti, tuo labiau paragauti.
Paprastai kai kurie skoniai siejami su kuria nors spalva. Pavyzdžiui, ryškiai geltonos spalvos gėrimą susiesime visų pirmą su citrinos skoniu, oranžinį – su apelsinų skoniu ir pan.
Įdomu tai, jog mūsų suvalgomo maisto kiekis labai susijęs su tuo, ką matome. Ar pamenate posakį „Akys didesnės nei pilvas“? Taip ir yra. Įsivaizduokite, jei valgytumėte sriubą iš gilaus indo, kurio dugnas būtų paslėptas ir jūs negalėtumėte įvertinti tikro sriubos kiekio, valgytume ją tol, kol pajustumėte sotumo jausmą. O juk jis, kaip žinia, „ateina“ vėliau nei mes baigiame valgyti.
Maistas ir uoslė
80 procentų to, ką valgome, yra tai, ką užuodžiame. O burnoje jaučiami minėti penki skoniai tesudaro likusią nedidelę dalį.
Atlikite paprasčiausią eksperimentą – stipriai ir tvirtai užspauskite nosį ir į burną įsidėkite nedidelį gabalėlį itališkojo Parmigiano-Reggiano. Ką jaučiate? Turėtumėte pajusti saldumą, gal kažkiek sūrumo, taip pat sūrio tekstūrą – ilgai kramtomas burnoje ištirps ir taps minkštas bei košėtas. Bet tik tiek... Tikrai pajusite skirtumą tarp šių menkų pojūčių ir užplūstančios sūrio aromatų gausos, jei ragausite šį sūrį uostydami.
Mūsų uoslės mechanizmas veikia dvejopai. Uostant nosimi, kvapų molekulės patenka į ją ir dirgina ten esančius uoslės receptorius. Tačiau, kai mes kažką kramtome burnoje, joje išsilaisvinę aromatai pasiekia tuos pačius nosyje esančius uoslės receptorius (burnoje nėra jokių receptorių, reaguojančių į kvapus). Todėl valgant mes jaučiame tą gausybę aromatų ir įvairiaspalvių kvapų, kurių nelieka, kai mūsų nosis yra užkimšta. Kitaip sakant, jei mes prarastume uoslę, valgydami jaustume tik penkis pagrindinius skonius, tekstūrą ir temperatūrą.
Uoslė mums padeda atpažinti sugedusį maistą. Gaminant ji yra budri ir iškart įspėja, kai maistas perkepa ar pradeda svilti. Įsivaizduokite, kiek papildomų apsaugos priemonių ir būdų reikėtų imtis žmogui, kuris turi uoslės sutrikimų ir neužuodžia kvapų. Uoslė „įsimena“ labai daug kvapų ir ilgai išsaugo juos. Juk neretai vanilės kvapas mums primena vaikystę.
Nosis yra pats svarbiausias ir brangiausias alkoholinių gėrimų ragautojų ir vertintojų įrankis. Ragaudami gėrimus (vyną ar stipriuosius – grapą, konjaką, viskį ir kt.) mes iš tiesų degustuojame jų kvapą, kuriame slypi įvardijami gėrimo aromatai: vaisiniai, žoliniai, gėliniai, medienos, medicininiai ar kitokie. Šių įvardintų aromatų mes niekaip negalime pajusti tik burna. Jei iš gėrimo išimsime jo aromatus, mums liks stiprus, burną deginantis alkoholinis gėrimas, kuris dar galėtų būti saldus, kartus ar rūgštelėjęs. Tačiau tik tiek.
Jei per trumpą laiką turime suuosti, suprasti, išskirti ir įvardinti kelių gėrimų aromatų sudėtį, uoslė adaptuojasi prie kvapų ir todėl vis sunkiau išskirti atskirus aromatus. Tokiu atveju reikia pauostyti kavos pupeles, kurių kartus kvapas neutralizuoja uoslės receptoriuose siaučiančią aromatų audrą.
Maisto skonis
Skonis nusako patiekalą ar maisto produktą (gero skonio/skanus arba neskanus), o taip pat žodis ,,skonis“ turi bendrąją prasmę, kai šnekame apie pojūčių visumą (regos, uoslės, skonio, lytėjimo). Juk skanus maistas mums ir atrodys gražiai, ir kvepės maloniai, o burnoje jausime malonią jo tekstūrą bei temperatūrą.
Skoniais taip pat įvardijami ir pagrindiniai penki pojūčiai juntami receptoriais – sūrumas, saldumas, rūgštumas, kartumas ir umami. Tai, kas nėra šie penki įvardinti pojūčiai, yra kitomis juslėmis apdorota informacija ir negali būti įvardijama kaip skonis. Sakykime ragaudami kalvadosą, jausite obuolių ir kitų vaisių aromatus, tačiau jo skoniu įvardinsime jo saldumą ar rūgštumą.
Turiu pasakyti, kad burnoje esančių skonio receptorių išsidėstymo žemėlapis (saldumą jaučiame liežuvio galiuku, rūgštumą – šonais, kartumą – liežuvio gale ir t.t.) yra tik iš dalies teisingas. Iš tiesų, skonio receptoriai išsidėstę visame liežuvio paviršiuje, tiesiog vienose vietose jų koncentracija yra didesnė nei kitose.
Beje, seilės taip pat turi skonį. Jos turi druskų ir yra sūrios, tačiau mes prie jų taip pripratę, jog to nejaučiame.
Maistas ir lytėjimas
Pajusti ir įvertinti maistą labai padeda ir lytėjimas. Kai kuriuos maisto produktus mes tik taip ir pažįstame – paspaudę duoną suprantame ar ji šviežia, paėmę į rankas persiką, nustatome jo minkštumą, vadinasi ir sultingumą.
Lytėjimas gelbsti žmonėms, kurie neturi uoslės ar/ir skonio percepcijos. Tokie žmonės maistą gali vertinti akimis, klausa ir, žinoma, jį lytėdami. Šiems žmonėms maistas yra skanus, jei jiems yra maloni jo tekstūra ir tai, kaip ji keičiasi burnoje. Tad vieniems lytėjimas ir maisto tekstūra yra tik pagalbiniai dalykai, o kitiems – pagrindinė galimybė pažinti maistą.
Maistas ir klausa
Klausa daro netiesioginę įtaką vertinant maistą. Po atliktų įvairių eksperimentų buvo nustatyta, jog valgant maistą ir klausantis muzikos, maistas tampa skanesnis arba priešingai. Pavyzdžiui, miško grybų sriuba visuomet bus skanesnė ir kvapnesnė klausantis ramios, miško garsų ar paukščių čiulbėjimo muzikos, nei ošiančios jūros garsų. Įdomu ir tai, jog kuo garsiau groja muzika restoranuose, baruose ir klubuose, tuo daugiau žmonės išgeria alkoholinių gėrimų.
Nors garsą turi ne visi produktai (kreminiai, minkšti ar skysti), tačiau likusieji, skleidžiantys garsus, sužadina apetitą, pavyzdžiui – pirmas traškus ir girgždantis šviežutėlio obuolio kąsnis arba gaivaus, prinokusio ir saldaus arbūzo čežėjimas, kai suleidi į jį dantis, o kramtomo agurko traškesys sustiprina jo aromatingą gaivumą.
