Ceciną padaryti galima daug kur Ispanijoje, bet garsiausioji vytinama tik Leone. Jos pavadinimo kilmė, kokybė kontroliuojama specialios institucijos Consejo Regulador (panašiai kaip ir vyno). Šios kontroliuojančios institucijos direktorė Rakelė Factor maloniai sutiko viską parodyti ir papasakoti, kai nuvažiavome pas ją į Astorgos miestelį prie Leono. Tai miestelis Kantabrijos Kordiljerų kalnuose. Šiam rajonui būdinga ilga šalta ir sausa žiema. Kaip vėliau sužinojau, toks klimatas labai tinkamas cecinos gamybai, todėl ji čia daroma jau ilgus šimtmečius. Gyvulių augintojai ir keliautojai visad ją valgė ir mielai pasiimdavo kaip ilgai negendantį produktą.
Cecina gaminama iš vietinių šio regiono karvių veislių: Parda Alpina, Asturiana de Los Valles, Avilos juodųjų. Kai kas sako, kad geriausia mėsinė veislė yra Morucha, išsiskirianti elegantiška šėma spalva. Cecinos žaliava yra karvės kumpis. Pagal tai, kurios kojos vietos yra kumpis, jis vadinamas skirtingai: tapa, contra, babilla, cadera.
Įmonės, kurioje gaminama cecina, direktorius Robertas Garsija pirmiausiai parodė, kaip kumpis sūdomas. Švieži kumpiai suguldomi keliais sluoksniais. Kiekvienas sluoksnis apiberiamas stambiagrūde jūros druska. Sūdymo laikas priklauso nuo gabalo dydžio, bet ne mažiau kaip 8 valandas vienam mėsos kilogramui. Sūrymas nuplaunamas šiltu vandeniu. Po to prasideda 45 dienas trunkantis džiovinimas. Per tą laiką vanduo galutinai išgaruoja, susivienodina sūrumas, biocheminiai procesai suteikia būdingą skonį ir aromatą. Apdžiovintas kumpis parūkomas, ir netrumpai: nuo 12 iki 16 dienų. Ta procedūra atrodo labai romantiškai: prietemyje ilgame metaliniame lovyje žioruoja anglys ir nuodėguliai, o dūmai kyla aukštyn pro viršuje sukabintus kumpius. Rūkyti naudojamos ąžuolinės malkos, o rūkymo laikas priklauso nuo gamintojo sumanymo ir nuo gabalo dydžio. Kumpiai neturi odos, todėl rūkoma labai lėtai ir atidžiai.
Aprūkytas kumpis keliauja į vytinimo patalpas viršutiniame aukšte, kur yra grynas oras. Robertas sako, kad Consejo Regulador reikalauja vytinti mažiausiai 7 mėnesius. Rakelė patvirtina, kad tai būtina, nes vytinimas yra kartu ir brandinimas, nulemiantis skonį, struktūrą, spalvą ir vėlesnio laikymo trukmę. Kadangi mėsa turi sverti ne mažiau kaip 6 kilogramus, ji paprastai brandinama 10 – 11 mėnesių. Contra didesnis gabalas, todėl vytinama ne trumpiau kaip 16 mėnesių.
Tradiciškai cecina buvo gaminama tik žiemą. Pats pavojingiausias gamybos laikotarpis – 45 šviežios mėsos džiovinimo dienos būdavo tik šaltu oru, todėl nereikėjo bijoti, kad mėsa gali sugesti. Dabar poreikis cecinai labai išaugęs tiek Ispanijoje, tiek ir pasaulyje, todėl gaminama visus metus. Šiltuoju metu tenka naudoti dirbtinę žemą temperatūrą. Dėl to atsiranda skonio skirtumas, nors neišmanančiam ir nelengva jį pajusti. Skonio skirtumas priklauso ir nuo pašarų, kuriais prieš skerdimą šertos karvės. Bet svarbiausia kokybei ir skoniui – karvių veislė – ji turi būti mėsinė. Neįmanoma padaryti labai gerą ceciną iš pieninės veislės. O karvių trūksta, nes jaunimas nebenori užsiimti gyvulininkyste, mieliau išvyksta į miestus. Kadangi karvių trūksta, galima jų mėsą atsivežti iš Kastilijos, Baskų šalies, Asturijos, Galisijos.
Cecinos poreikis auga labai sparčiai. Geriausia cecina yra ta, kurios gamybą kontroliuoja Consejo Regulador.Kai jis buvo įkurtas, į asociaciją įstojo 60 kompanijų. Tačiau pavadinimo kilmės kontrolės reikalavimai labai griežti. Kontrolieriai nuolat lanko gamintojus ir tikrina visus gamybos etapus. Dėl reikalavimų nesilaikymo ir produkcijos kokybės trūkumų 38 kompanijos buvo išbrauktos. Jos tebegamina ceciną. Iš viso ceciną gamina 80 kompanijų ir jų dar daugės, nes cecinos gamyba labai pelninga. Ponia Rakelė Factor pripažįsta, kad nepajėgia valdyti proceso. Tačiau tik Consejo Regulador kontroliuojamų 22 kompanijų cecina gali būti vadinama “Cecina de Leon’’ ir pažymėta specialiu ženklu. Tai garantuoja gamintojams daug aukštesnę kainą. Kiti gamintojai stengiasi nustatyti panašią kainą. Neišmanėliai ją ir sumoka, nors produkto kokybė skiriasi. Todėl renkantis reikia žiūrėti žymėjimo: “Cecina de Leon. I.G.P.” Tai gryniausia aukščiausios kategorijos cecina. Jos pagaminama tik 82 000 vienetų per metus.
Cecina valgoma viena be duonos ar su balta duona bei su daržovėmis, kiaušiniais, sūriu, alyvų aliejum ir t.t. Labai tinka sausas raudonasis nesunkus vynas, o geriausiai to paties krašto – Leono vynas.
