Visai kitaip j prieskonius žiūrėjo mongolų imperatorius ir Indijos užkariautojas Babūras. „Jei mano tėvynainiai taip išmanytų prieskonių meną kaip indai, aš užkariaučiau pasaulį", -sakė jis. Dabar jo žodžius galima pagrįsti ir moksliškai. Prieskoniai turi gydomųjų, antibakterinių savybių (tiesiog iš Gango geriantys ir nesusergantys indai - svarus įrodymas).
Patys prieskoniai skirstomi į karštį sukeliančius ir malšinančius. Tai ypač aktualu Indijos sąlygomis, kur klimatas arba labai karštas arba labai šaltas. Pakilus kūno temperatūrai, nuo kai kurių prieskonių žmogus prakaituoja ir greitai pasijunta daug vėsiau. Antra vertus, prieskoniai įkaitina kraują, juose esantys vitaminai suteikia žvalumo. O žvalūs kariai jau gali kariauti ir užkariauti.
Prieskoniai gali padėti užkariauti ne tik pasaulį, bet ir moterų širdis. Kardamonas, cinamono žievelės naudojamos kaip burnos gaivikliai. Gvazdikėlius kinai kramsnodavo prieš kalbėdamiesi su imperatoriumi.
Tačiau patys indai kariavo nedaug. Dažniau į Rytus traukė europiečių kariai ir pirkliai. Kryžiuočiai iš karo žygių parsiveždavo įvairiausių prieskonių, o genujiečiai XII amžiuje net atlyginimus kariams mokėdavo auksu ir pipirais. Kaip žinome, ir Amerika buvo atrasta atsitiktinai, ieškant vandens kelio į Indiją.
Šiuo metu Indijoje kasmet pagaminama 2,5 milijono tonų prieskonių, iš kurių 200 000 tonų eksportuojama. Prieskoniai iš Indijos pasaulinėje prieskonių rinkoje sudaro 44%.
Jie greitai plito po pasaulį, atsirado poreikis juos piginti. Tuomet jie pradėti sintetinti cheminiu būdu, bandyta juos „atskiesti". Tokie prieskoniai paprastai dešimt kartų silpnesni už natūralius. Tačiau dabar pasaulyje jau pastebimas polinkis pirkti brangesnius, tačiau kokybiškus produktus. Didėjantis kokybės poreikis matomas ir Lietuvoje.
Indijoje prieskoniai naudojami ne tik ruošiant valgi. Jie - sudėtinė balzamavimo skysčių dalis, deginami kaip aukos dievams. Prieskoniais įtrinami nuotakos smilkiniai ir karūnuojamo valdovo kūnas. O imbieras naudojamas alaus gamyboje.
Mokslas apie mitybą teigia, kad prieskoniai gerina virškinimą, greitina fermentų darbą, turi antibakterinių savybių. Tačiau besaikis vartojimas dirgina, neigiamai veikia kepenis ir inkstus, nervų sistemą.
Jei dėmesį prieskoniams būtų įmanoma išmatuoti žiupsneliais, Lietuvoje tai būtų mažutėlis žiupsnelis juodųjų pipirų. O Indijoje - visas žiupsnis šafrano. Ten prieskoniai ne priedas, o viena pagrindinių valgio dalių.
Prieskoniai sudedami valgio gaminimo pradžioje. Jei jie vartojami nesutrinti (pavyzdžiui, gvazdikėliai, kmynai), pirma pakepinami augaliniame aliejuje. Tik tada atsiskleidžia jų tikrasis aromatas.
Dažnai klystama, prieskonių kiekį prilyginant aštrumo stiprumui. Prieskoniai suteikia skonį, o aštrumas - tik viena iš skonio rūšių. Prieskoniams legendos ir mitai priskiria daugybę mistinių galių. Sakoma, kad paragavusieji lotoso šaknų miltelių užmiršta savo tėvynę, o juodieji pipirai priverčia išpasakoti didžiausias paslaptis. Ciberžolės (geltonojo imbiero šaknies) milteliai gydo širdies nuoskaudas, o imbieras suteikia visapusišką išmintį. Tačiau dauguma žmonių labiau tiki medicininėmis, o ne mistinėmis prieskonių galiomis.
Gvazdikėliai naudojami desertams, pikantiškiems ir aštriems patiekalams ir dažniausiai nesmulkinami. Kinai gvazdikėlius naudojo burnos kvapui gaivinti. Gvazdikėlių aliejus turi antiseptinių savybių, malšina skausmą.
Kalendros lapai naudojami ir patiekalų puošimui, ir kaip garnyras. Jų sėklos yra aitraus, pikantiško, truputį citrininio skonio. Jos naudojamos arba stambiai sumaltos, arba kaip milteliai mėsos, žuvies, paukštienos patiekalams. Rusvi kalendros milteliai -svarbus kario mišinio komponentas. Kalendros skystis naudojamas likerių gamyboje.
Ciberžolė yra kartus ryškiai geltonas prieskonis, parduodamas sutrintas į miltelius. Bet ji daugiau naudojama dėl spalvos, o ne dėl skonio, dažniausiai mėsos, daržovių, ryžių patiekalams. Ciberžolė - svarbiausias kario ingredientas. Ciberžolės aliejus naudojamas alaus ir kitų alkoholinių gėrimų gamyboje. Ji padeda malšinti tokias judėjimo ligas kaip jūrligė, taip pat vartojama sutrikus virškinimui. Linkint laimės ciberžolės milteliais įtrinamą naujagimio kakta ir jaunamartės sario kraštai.
Imbieras - viena iš populiariausių ir seniausiai vartojamų prieskoninių daržovių Indijoje. Šviežias arba džiovintas ir sumaltas imbieras - svarbi kario mišinių sudėtinė dalis. Jis naudojamas ir maisto konservavimui.
Čili - tai meksikietiškas raudonojo aštriojo pipiro pavadinimas. Džiovinti raudonieji pipirai ypač aštrūs, todėl juos vartoti reikėtų labai atsargiai. Aštrumą galima šiek tiek sumažinti išėmus sėklas. Džiovinti čili pipirai tinka vartoti sveiki arba sutrinti. Žalieji čili kilę ne iš Indijos, tačiau tapo neatskiriama indiškos virtuvės dalimi. Juose labai daug vitaminų A ir C. Čili milteliai taip pat labai aštrūs. Aštrumas priklauso nuo pipirų rūšies, todėl kiekį nustatyti reikia labai atsargiai. Indai sako, kad čilis gerina veido spalvą - t.y. veidas tamsėja.
Garam masala - receptuose dažnai nurodomas komponentas, tačiau tai ne prieskonis, o jų mišinys. Tikslaus recepto nėra, tačiau dažniausiai į jį dedamos juodojo kmyno sėklos, pipirai, gvazdikėliai, cinamonas, juodojo kardamono ankštys.
Šafranas - brangiausias prieskonis pasaulyje, gaminamas iš džiovintų šafrano žiedlapių. Reikia 250 000 žiedų norint pagaminti tik 450 g šafrano. Laimei, maisto skoniui ir spalvai pagerinti šafrano reikia labai nedaug. Jis naudojamas pikantiškiems patiekalams ir desertams.
Vanilė - vienas brangiausių prieskonių pasaulyje - gaminama iš orchidėjų vaisių. Mažiau vertinga vanilė sintetinama hidrolizės būdu iš medienos.
Kardamonas laikomas vertingiausiu prieskoniu po šafrano. Nuėmus luobelę dažniausiai vartojamos aštraus skonio, tačiau labai kvapnios sėklos. Galima naudoti ir neišaižytas ankštis. Yra trys kardamono rūšys: žaliasis, baltasis ir didysis. Žalios ir baltos sėklos tinka ir saldiems, ir aštriems pikantiškiems patiekalams, taip pat pagardinti ryžiams. Didysis arba juodasis kardamonas naudojamas tik aštriems, pikantiškiems patiekalams. Kardamonas vartojamas virškinimui pagerinti; kaip burnos gaiviklis.
Baltųjų kmynų sėklos yra ovalios, smailios, žalsvai rudos. Stiprų kvapą ir skonį turinčios sėklos vartojamos ir sveikos, ir maltos. Juodojo kmyno sėklos - tamsios ir aromatingos, jos naudojamos pagardinti kariui arba ryžiams.
Cinamonas - laurų šeimos medis, iš kurio džiovintos žievės gaminamas prieskonis. Tai vienas iš seniausiai žinomų kvapnaus ir saldaus skonio prieskonių. Parduodamas maltas ir žievelėmis. Dar naudojamas apsaugai nuo medienoje gyvenančių vabzdžių.
Iš sezamo sėklų spaudžiamas aliejus, gaminamas margarinas. Sėklos yra panašaus į riešutų skonio. Tarp parduodamų prieskonių dažnai galima pamatyti kario vardą. Tokio prieskonio nei Indijoje, nei kur nors kitur nėra. Karis - keleto prieskonių mišinys, neturintis griežtos sudėties. Prieskonių pasaulis ne toks jau naujas. Jam tik reikia skirti daugiau dėmesio.
