Kavos entuziastas ir kavos namų „Crooked Nose & Coffee Stories“ įkūrėjas Emanuelis Ryklys eksperimentuoja ne tik su kavos skoniais, įrankiais, bet ir gilinasi į kavos kultūros istoriją, kuri yra turtinga ir įdomi savo netikėtais vingiais. Ar žinote, kaip kava atsirado Lietuvoje?
Ištrauka iš Emanuelio Ryklio knygos „Tebūnie kava“:
Lietuvos kavos istorija
Lietuvą, kaip ir kitas Europos šalis, kava pasiekė XVI amžiaus pabaigoje dar būnant Abiejų Tautų Respublikos dalimi. Tačiau kava išpopuliarėjo tik XVII amžiaus antrojoje pusėje. Kaip ir visų gastronominių naujovių, taip ir kavos atsiradimas mūsų krašte buvo didžiulė retenybė. Tik atsiradusi kava buvo vadinama vaistu nuo visų ligų.
Bendraujant su lietuvišką gastronomijos istoriją tyrinėjančiu profesoriumi Rimvydu Laužiku, jis minėjo rankraštinę ano meto knygą „Namų vaistinėlė“. Jos autorius rašė, kad pupeles primenantys užjūrio žirneliai, paskrudinti krosnyje ir sumalti į dulkes, užplikomi vandeniu ir geriami nuo įvairiausių – skrandžio, krūtinės, galvos, kraujo, akių, dantų – ligų. Profesorius teigia, kad knygelės autorius suklydo nurodydamas kavos kilmę. Ji pas mus atkeliavo ne iš užjūrių, o iš Osmanų imperijos. Abiejų Tautų Respublikos pasiuntiniai savo ataskaitose ne kartą mini, kaip turkai priėmimuose juos vaišindavę kava. Tačiau tokia kavos kilmė iš pradžių tapo trukdžiu šiam gėrimui plisti. Kilo kone teologinis klausimas: ar doras katalikas gali gerti mahometonišką gėrimą? Kavai reabilituoti mūsų krašte pasitarnavo graži istorija.
Pasakojama, kad kavos išpopuliarėjimas Abiejų Tautų Respublikoje susijęs su vienu visai Europai ypač svarbiu istoriniu įvykiu. 1683 metais didžiulė Osmanų kariauna apsiautė dabartinės Austrijos sostinę Vieną. Miestui į pagalbą judėjo ir Abiejų Tautų Respublikos kariuomenė, vadovaujama gana ryškios asmenybės Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jono Sobieskio. Husarų būriai pralaužė turkų gynybą, privertė juos atsitraukti ir bėgti. Mūšis buvo laimėtas, Viena išlaisvinta. Bet Vienos mūšis buvo svarbus ne vien politikos, bet ir kulinarijos istorijoje.
Per Vienos apsiaustį priešindamasis turkams pasižymėjo ir toks Jerzy Franciszekas Kulczyckis. Pasak legendos, po pergalės jam atiteko didžiulės turkų kavos pupelių atsargos, ir šiame mieste J. F. Kulczyckis atidarė pirmąjį „kaffenhauzą“ – šiuolaikinės kavinės pirmtaką. Iš Vienos panašios įstaigos plito ir Lenkijoje, ir Lietuvoje. Nėra žinoma, ar J. F. Kulczyckio istorija visiškai tikra, bet galime neabejoti, kad Vienos mūšio nugalėtojas Jonas Sobieskis buvo didis kavos mėgėjas, o jo laikotarpiu šis gėrimas išpopuliarėjo ir Lietuvoje, ir Lenkijoje. Tokia valdovo meilė tamsiajam gėrimui persidavė ir didikams, ilgainiui – bajorams ir miestiečiams. O ir pati kava po pergalės prie Vienos tapo nebepavojinga krikščionių tikėjimui. Ir ypač tada, kai XVIII amžiuje ją pradėta importuoti iš Nyderlandų bei Prancūzijos.
Keliaudami iš Vilniaus į Uteną, maždaug 75 kilometrai nuo sostinės, pravažiuojame dabar nežymų kaimą, vadinamą Kapanauza. Tai tolimas priminimas apie anų laikų „kaffenhauzą“, stovėjusį prie XVII– XVIII amžiais svarbaus kelio iš Vilniaus į Rygą. Šią Lietuvos kavos istorijai gana simbolišką vietą teko pačiam aplankyti su žmona. Deja, ten nepavyko rasti jokių kavinei būdingų pastatų, tik kelias privačias sodybas. Vis dėlto mėgaudamiesi situacija nutarėme patys išsivirti kavos ir bent neoficialiai aplankyti kadaise egzistavusią kavinę.
Natūralu, kad pirmieji kavos pertraukėlių madą pagavo turtingieji dvariškiai. Šiandien randamuose istoriniuose šaltiniuose minima, kad kai kuriuose dvaruose buvo net atskiras kavininko etatas. Kava ir pats kavos specialistas tuo metu buvo išties prabangus ir prestižinis dvaro virtuvės komponentas. Kuo įspūdingesnis ir įvairesnis būdavo stalas, tuo labiau dvarininkas nustebindavo, pamalonindavo savo svečius ir, žinoma, taip pasikeldavo savo įvaizdį tarp kitų.
Amžininkai, prisimindami kavos gėrimą Aleksandros Ogińskos Palenkės Siedlcų dvare, rašė: „Apie penktą įnešama didžiuliai indai kavos ir grietinėlės, o kartu su jais kalnai riestainių arba garsių Siedlco bandelių. Visam paradui vadovavęs kavininkas pilstė užjūrio gėrimą, ir tie, kurie troško jo paragauti, privalėjo nesnausti, nes dažnai nieko nebelikdavo tiems, kas pavėluodavo.“
Ką ir kaip valgė bei gėrė žmonės praeityje, labai priklausė nuo jų užimamos vietos to laikotarpio visuomenėje. Dvaruose dirbantys, bet negalintys įsigyti kavos paprasti piliečiai natūraliai pradėjo imituoti ponų kavos ritualus. Tik čia jiems gelbėjo ne kava, o jos pakaitalai: gilės, miežiai, cikorijos, obuoliai ir kiti iki juodumo suskrudinti maisto produktai. Juos užpylus vandeniu vizualiai buvo galima paruošti juodą ar tamsiai rusvą gėrimą, tačiau tai buvo tik pakaitalas, neprilygstantis nei aromatu, nei poveikiu.
XIX amžiaus pabaigoje Vilniuje aukščiausios kokybės vietos skrudinta kava kainavo 30 kapeikų už svarą, o importinė, arba vadinamoji kolonialinė, kava – nuo 65 kapeikų iki 1,2 rublio už svarą. Palyginimui reikia pasakyti, kad juoda duona tada kainavusi maždaug 2 kapeikas už svarą. Vertinant tokias įspūdingas sumas išties suprantama, kodėl atsirado surogatinė, tai yra pigi, kava. Vilniaus universiteto botanikos profesorius, Botanikos sodo Sereikiškėse kūrėjas Stanislovas Bonifacas Jundzilas parašė net atskirą straipsnį apie kavą „Dziennik Wileński“ 1805 metų gruodžio mėnesio numeryje, kuriame aptaria visus savo metu žinomus kavos pakaitalus.
Prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad vieną pirmųjų lietuviškos kavos receptų pateikė Anna Ciundziewicka 1848 metų „Lietuvos šeimininkėje“. Autorė rašo: „Kavos skonis priklauso nuo jos skrudinimo. Skrudinti reikia krosnyje, kurioje malkos jau sudegę, bet likęs karštis, tik krosnis neturi būti per daug karšta. Pupeles reikia skrudinti nuolat maišant, kad skrustų tolygiai, kai tik pradeda tamsėti ir spragsėti (trūkinėti), reiškia, skrudinimas beveik baigtas. Reikia tik žiūrėti, kad pupelės nebūtų drėgnos. Geriausiai kavai reikia imti 1⁄4 dalį skrudintų cikorijos šaknų, jos turi būti taip pat skrudintos, kaip ir kava: nesudegę, bet ir ne drėgnos. Cikorijas reikia pirmiau paskrudinti, po to ant stalo paskleisti, kad išsivėduotų. Kai jau kava bus paskrudusi, cikorijas reikia sustumti į krūvą, užpilti skrudinta kava ir uždengti skepeta, kad kavos kvapas ne išgaruotų, o į cikorijas įsigertų. Kai kas, skrudindami kavą, į skardą su pupelėmis įmeta šviežio, nesūdyto sviesto gabalėlį, maždaug riešuto dydžio. Nežinau, kaip tai paveikia kavą, bet esu tokios gėrusi ir ji tikrai buvo nuostabi...“
Beje, savo kavos bare rengdami paskaitas su minimu istoriku esame kelis kartus atkartoję šį receptą ir įvertinę galimą tuometinių kavos pertraukėlių gėrimo skonį. Ne iki galo kaviškas kavos ir, sakyčiau, sausas gėrimo skonis yra papildomas sviesto saldumu ir įgauna blizgumo.
XX amžiaus prieškario Vilniaus ir Kauno kavinių kultūrą skaniai aprašo Rapolas Mackonis savo knygelėje „Iš kavinės į kavinę“, kurioje išskiria ir tokias vietas kaip Rudnickio, Štralio, Konrado kavinės, ir ten besilankančius to meto šviesuolius, verslininkus, romantikus. Kaip ir kitose pasaulio kampeliuose, taip ir Lietuvoje kavinėse virdavo intelektualios diskusijos, būdavo sudaromi verslo sandoriai, skiriami pirmieji pasimatymai.
Išgyvenant pokarį ir visą likusį XX amžiaus chaosą kava Lietuvoje nebuvo pamiršta, bet neretai buvo tapusi deficitine preke. Esu girdėjęs ne vieną istoriją, kad 9–10 dešimtmečiais žmonės dažnai gaudavo žalios kavos, patys ją skrudindavosi namuose ir maldavosi tuomet itin populiariomis „Straume“ kavamalėmis. Beje, apie tai kalbu ir malimui dedikuotame skyriuje. Tie laikai man sukelia didžiausią nostalgiją, nes ir mano tėvų namai nuolat kvepėdavo šviežiai malama ir gaminama kava, o tai, tikiu, ir įkvėpė mane vėliau imtis kavos darbų.
Šiandienėje arba, reikėtų sakyti, XXI amžiaus Lietuvoje kavos kultūra tarsi skleidžiasi iš naujo. Nuolat gausėjantį tinklinių kavinių sprogimą papildo ir nepriklausomi maži bei paprastai šeimyniniai kavos namai. Dalis jų jau ir patys skrudina kavą, taip skirdami maksimalų dėmesį savo tiekiamam produktui. Taip pat kavos mėgėjai bei entuziastai stengiasi įsigyti ir namuose ruošti kuo kokybiškesnes pupeles, kavos malūnėliai išgyvena renesansą, ir žmonės ne tik kavą ruošia prabangiais espreso aparatais, bet ir renkasi, naudoja rankinius, paprastai filtrinius kavos įrankius. Kavą juk ruošia ne mašina, o žmogus. Džiaugiuosi ir didžiuojuosi, kad ir mūsų sukurtas lietuviškas kavos įrankis „Bro“ šiandien randamas ne tik vietos maisto taškuose bei kavinėse, bet ir ne viename didžiajame pasaulio mieste. Jis pripažįstamas ne vieno pasaulyje dirbančio kavos profesionalo kaip autentišką skonį kavai suteikiantis filtrinis kavinukas.
Mano septynerių metų patirtis ir beveik tiek pat laiko rengiamos kavos degustacijos leido susitikti su keliais tūkstančiais atvirų kavos entuziastų, ir, ko gero, galėčiau teigti, kad lietuviams būdingas smalsumas bei noras išragauti kuo daugiau skanios, kokybiškos kavos, pažinti kuo daugiau jos istorijų. Neturėdami konservatyvių gastronomijos šaknų Lietuvoje esame atviresni daugeliui naujų skonių ir kartu naujoms kavos bangoms. O jei dar tik pradedate domėtis kavos pasauliu, linkiu bent dalį jo pažinti ir tikiuosi, kad vartomi šios spalvingos knygos puslapiai suteiks jums trokštamą įkvėpimą.
