Iškeliavome į Romos getą paragauti svarbiausio žydų patiekalo carciofo alla giudia – artišoko, pagaminto pagal autentišką žydų receptą.
XXX
Stovime ant Tibro upę kertančio Fabricio tilto ir žvelgiame į kvapą gniaužiančią dieviško grožio milžinišką keturkampę žydų sinagogą. Šiuo metu ji tarnauja ne tik kaip maldos vieta, joje veikia ir žydų istorijos muziejus. Tiesiog už sinagogos – II a. pr. Kr. Antikos griuvėsiai.
Jie stūkso žalios žolytės fone ir saulės šviesoje atrodo lyg surrealus specialiai kinematografui sukonstruotas filmavimo setas. Šių griuvėsių pašonėje driekiasi žydų kvartalas, garsėjantis ne tik unikalia architektūra bei istorija, bet ir išskirtine virtuve.
Žydai šiame kvartale įsikūrė ir gyveno nuo 1555 iki 1870 metų. Nuo to laiko Romoje gyva virtuvės tradicija, kurią gastronomijos specialistai įvardijo kaip cucina ebrea – romana (liet. hebrajų – romiečių). Romoje tai – unikali virtuvė su savo ilgametėmis tradicijomis, įsiterpusi į gerai pasauliui pažįstamą ir šiuo metu itin madingą cucina povera (liet. varguolių virtuvė), kurios produktai yra penktasis skerdienos ketvirtis, vadinamieji subproduktai – žarnokai, jaknos, plaučiai, uodegos ir kartu su jais gaminami pastos patiekalai.
Bet žydų virtuvė šią romietišką versiją pakoregavo savo senoviškais receptais, kuriuos galima paragauti tik žydų gete įsikūrusiuose restoranuose. Trečiadienio ankstyvą rytą sužinojome, jog vietą pietums būtina užsisakyti iš anksto. Pietų metu laisvą staliuką rasti sunku.
Autentiškuose restoranuose išsaugotas praėjusių šimtmečių stilius, todėl sienos juose storos, sunku sugaudyti belaidžio ryšio signalą. Tad telefonus ir video kameras tenka kuriam laikui pamiršti ir atsiduoti tik virtuvės skoniams ir aromatams.
Kaip smarkiai domintų turistus iš užsienio ir vietinius įsiamžinti baltojo Romos travertino akmens Antikos kolonų fone, vis dėlto tiesiog pakeri neįprastas kažkokios daržovės ar vaisiaus, o gal dar kažko – sunku suvokti, bet itin malonus aromatas. Juodomis trinkelėmis san pietrini grįsta Žydų geto Portico d’Ottavia – pagrindine gatve žingsniuojame tarsi Vilniaus senamiesčio pėsčiųjų alėja į pirmąją ir vieną garsiausių osteriją „Giggetto“ pakalbėti su savininku. Panašiai kaip Vilniaus senamiestyje užeigos – osteria padavėjai pasikaišę prijuoste klientų laukia ant slenksčio, kviesdami užeiti į vidų. Tik skirtumas toks, kad pagrindinėje gatvėje dešinėje ir kairėje vienas prie kito prilipę restoranai klientus vilioja tam tikra dekoracija – prie kiekvieno durų tarp padengtų staliukų akį traukia sudėliota kompozicija iš milžiniškų žaliai violetinių gėlių.
Iš pirmo žvilgsnio tai tikrai unikalios gėlės. Tačiau jų vieta ne vazoje, o lėkštėje, ant stalo. Gėlės vardas itališkai skamba – carciofo (tariame karčiofo), prancūziškai – artiscio’(tariame artišio).
Artišokai – tai jie žydų kvartalą „apnuodijo“ į nieką kitą nepanašiu aromatu, kuriam negali atsispirti nė vienas pakliuvęs į šią Romos vietą.
Artišoko galva, dydžiu ir forma primenanti rankinę granatą, nė kiek nepanaši į tą, kurią mes esame matę Lietuvoje prekybos centre. Romos artišokai yra išskirtiniai savo teritoriniu kokybės DOP ( Denominazione Origine Protetta), Pasaulio maisto organizacijos apdovanotu ženklu. Ji – ne šiaip sau paprastas carciofo (liet. artišokas), kokius augina Prancūzija, Ispanija, Graikija, ir visa likusioji Italijos dalis. Šie artišokai vadinami cimarolo romanesco ir pasižymi išskirtinėmis savybėmis sveikatai.
Artišokai yra ta daržovė, kurią „Restorane Pas Jurgą ir Paulių“ gaminame įvairiausiais būdais. Nes, pirmiausia, šventai tikime, kad ji – vertinga mūsų sveikatai. Nulupus aštrius violetinės žalios spalvos lapus iš artišoko telieka maža balta širdis – cuore, kurioje ir slypi visa šios daržovės jėga. Širdies ląstelienoje gausu geležies, nes būtent ši rūšis išauginama tik Senovės Etruskų teritorijoje – Šiaurinėje Romos dalyje, tarp Tirėnų jūros ir Apeninų kalnų stūksančiose plantacijose. Etruskų žemės yra už kitas derlingesnės, nes įsodrintos geležimi.
Negana to, artišoko ląsteliena pilna magnio ir kalio, kuris svarbus kraujo, inkstų ir širdies ligomis sergantiems žmonėms. Bet labiausiai romiečiai dievina artišoką dėl to, kad jame gausu unikalios cheminės medžiagos cinarina (liet. cinarino). Taip vadinamas ir iš artišokų pagamintas likeris „Cinair“. Būtent cinarinas, lupant daržovę, nudažo rankas juodai, todėl būtina mūvėti pirštines. Cinarinas yra ta unikali cheminė substancija, kuri organizmą ne tik saugo nuo oksidacijos, bet ir atstato pažeistas kepenų ląsteles. Todėl romiečiai šiai brangiai daržovei pinigų netaupo.
Dailioji lytis taip pat dievina artišokus. Nors juose – vos kelios kalorijos, bet suvalgius vieną artišoko galvą, jautiesi sotus, tarsi įveikęs gerą bifšteksą.
Roma visą pasaulį vilioja šia DOP artišokų rūšimi. Šviežių artišokų sezonas – vos keli mėnesiai, nuo lapkričio ir gegužės. Šiuo metu, atšilus orui, Romos restoranuose jaučiamas artišokų antplūdis. Romos artišokai gaminami tik su tyru alyvuogių aliejumi. Romoje populiariausias būdas vadinamas carciofo alla romana (liet. romietiškai). Artišoko galva, nulupus viršutinius lapelius, nupjovus aštrią viršūnę, apversta kotu į viršų, lėtai troškinama garuose, kaskart pašlakstant baltuoju vynu, kol visiškai suminkštėja.
Bet mes restorane negaminame artišokų pakankamai sudėtingu alla giudia – žydiškuoju būdu. Esame ne kartą girdėję, kad gaminant žydiškai artišokas prasiskleidžia tarsi nuostabaus grožio gėlės žiedas. Traškus ir tuo pat metu sultingas. Tačiau teisingai pagaminti itin sudėtinga, todėl keliaujame artišoko alla giudia paragauti į Romos žydų kvartalo restoraną.
Negalime nepastebėti prie kiekvieno restorano lauke stovinčios juodos valgiaraščio lentos. Kiekvienoje jų – „giudaico-romanesco“ virtuvės išskirtiniai receptai, kuriuos galima paragauti tik čia – žydų geto kvartale. Tik čia mūsų išsvajoti artišokai gaminti tipiškiausiu žydišku receptu alla giudia yra tokie, kad per barzdą varva. Tai jie dar neprisiartinus prie restorano skleidžia visame kvartale svaiginantį keistąjį aromatą.
Mažai šiame kvartale restoranų, kuriuose šiandien nesidarbuoja jaunimas – jau trečioji karta. Užsukus į bet kurį iš restoranų išgirsime istoriją apie nonna Betta, nonna Pina, nonna Anna, nonna Italia – močiutes, kurių kaulai jau seniai supuvo, tačiau receptai – dar gyvi. Nes visą savo gyvenimą nonna – močiutė praleido šiame kvartale įsikūrusio restorano virtuvėje, gamindama tipinius jos patiekalus. Patielų receptai, laimei, nenumirė, jokie karai, marai ir kataklizmai virtuvės paslapčių nesunaikino. Močiutės receptus šiandien Romos gete įgyvendina restoranų verslą pirmyn varantys ištikimi anūkai.
Patiekalų pavadinimai – iš tiesų unikalūs. Žydiškus romiečių patiekalus pirmiausiai „ragaujame“ akimis juodoje lentoje – kiekvieno patiekalo pavadinimas ir kaina kreida išvedžiota ranka.
Kiekvienas restoranas siūlo svarbiausią patiekalą – carciofo alla giudia. Vieno kepto žydiško artišoko galva restorane kainuoja nuo 5–8 eurų, priklausomai nuo restorano kategorijos. Taip pat – filetti di baccala’ ( liet. menkės file), fiori di zucca (liet. skrudinti moliūgų žiedai), agnolotti con sugo di stracotto (liet. angeliukai (namų darbo pastos tipas) su troškinio sultiniu), rigatoni con pajata (liet. pasto rigatoni su žarnokų padažu), tortino di aliciotti con indivia (liet. pyragaitis su traškia indivia salota ir šviežiais ančiuviais).
Čia – ir tipiški Romos varguolių virtuvės cucina povera pastos patiekalai su pažande, tik alla giudia žydiškuoju būdu griccia alla giudia (liet. pažandė, avies sūris peccorino žydiškai), amatriciana alla giudia (liet. pažandė su pomidoru žydiškai), tagliolini con la cicoria e botarga (liet. šviežia rankų darbo pasta su cikorija ir ikrais). Tipiškiausias romiečių virtuvės patiekalas, kurį dievina aktorė Sophia Loren, yra caccio e pepe’ su avies sūriu ir juodaisiais pipirais iš malūnėlio. Tik žydiškai. O tai reiškia, jog dar pagardintas karčia cikorija.
Taip pat išskirtiniai kukulių karštieji patiekalai iš jautienos su salierų stiebais – polpette col sedano, taip pat – polpette di baccala’ con cipolla e pomodoro – kukuliai iš menkės su svogūnais ir pomidorų padažu.
Ir galiausiai – legendinis žydų desertas su romietišku atspalviu – torta di ricotta con le visciole (liet. varškės pyragas, įdarytas trešnėmis). Paprastai saldumynų nevalgome, bet virtuvėje prieš pusvalandį stebėjome, kaip šį patiekalą preciziškai kočiojo, tepė varške ir vyšniomis šiame kvartale visą gyvenimą praleidusi šeimininkė Romos žydė. Rankų darbo pyrago gabalą pasidaliname į keturias dalis.
Įdomu restorane ragauti žydų patiekalus kartu su šio kvartalo senbuviais – barzdotais elegantiškais, mūvinčiais prabangias juodas skrybėles kvartalo senbuviais, girdėti jų kalbą. Kaip bebūtų mums linksma, greta mokinukus atvedusi žydų istorijos pasiklausyti Licejaus maestra (liet. mokytoja) rodo į asfaltą įmūrytas žalvario plokšteles. Girdime pasakojimą apie Romos žydus, išvežtus į lagerius – štai įspausti plokštelėje romiečių Pacifico Moscato, Ericos Sabatello, Celestės Tagliacozzo ir kitų žydų vardai, metai ir dienos, kada buvo suimti. Ši liūdna istorija, dėl kurios neįmanoma nesijausti kaltu, skamba Romos gatvės artisto, mažute gitara grojančio mėgstamiausius Romos šlagerius, fone. Jam pritaria turistai, vietiniai ir mes, pasidavę ritmui.
Publika jaučia žydų gete maloniai tvyrantį pavasarį. Nesvarbu, kad pandemija, įtampa atsitraukia.
Jaučiame ir mes dėkingumą už mūsų dievinamo artišoko stilingiausią patiekalą – carciofo alla giudia.
Štai kaip jis, pasirodo, gaminamas restorane „Taverna del Ghetto“.
Carciofo alla giudia
Dvi stambias galvas pamerkite į šaltą vandenį galva žemyn. Ištraukę padaužykite vieną į kitą, kad tankiai sulipę lapeliai šiek tiek prasiskleistų. Tuomet į aukštą puodą pilkite gausiai tyro alyvuogių aliejaus, smarkiai jį įkaitinkite ir merkite artišoką žemyn galva. Po ketvirčio valandos artišokas prasiskleidžia, o jo lapeliai apskrunda tarsi rožės žiedlapiai. Išėmus artišoką iš aliejaus būtina jį pasūdyti ir nusausinti į sugeriamąjį popierių.
Nuiminėdami ir apčiulpdami kiekvieną artišoko alla giudia – žydiškai lapelį jaučiame neįtikėtiną malonumą.
Žydų kvartale, skambant muzikai, plaukiant miniai žmonių, jaučiamės gimę kartu su nauju pavasariu.
