Padažas – kaip moters suknelė...
Beveik visas salotas ar karštąjį patiekalą mes valgome su kokiu nors padažu ar užpilu – kad ir paprasčiausiu majonezu – retai susimąstydami, jog naudojame vieną iš daugybės padažų, sukurtų per ilgą kulinarijos istoriją.
Dabar parduotuvėse gausu įvairiausių jau paruoštų padažų, padedančių sukurti savitą patiekalų skonį, tačiau daugelis šeimininkių neatsisako šviežių, išskirtinio skonio, namuose pagamintų padažų. Šeimininkės rankų šiluma ir fantazija daro stebuklus, paversdama, regis, visiems žinomus patiekalus nepakartojamais. Savus originalius padažus ruošia ir prabangių restoranų virėjai – tai tiesiog garbės reikalas.
Neatsitiktinai garsiausių viešbučių ir restoranų virtuvėse antras žmogus po vyriausiojo virėjo yra vyriausiasis padažų gamintojas. Jo užduotis – kiekvienam patiekalui pritaikyti patį geriausią padažą ir tinkamai jį pagaminti.
Padažų pradininkai ir madų kūrėjai prancūzų virtuvės atstovai visada tvirtina, kad padažas gali paslėpti bet kokią kulinaro klaidą. Svarbu tik tinkamai jį pasirinkti ir pagaminti. Kartais padažas lyginamas su moters suknele: jei ji gerai parinkta, sukirpta ir pasiūta, gali ne tik papuošti, bet ir paslėpti moters trūkumus. Ir nors yra per šimtmečius susiformavusios padažų ir patiekalų derinimo taisyklės, čia visuomet lieka vietos kulinarų fantazijai ir eksperimentams. Be to, keičiasi ir mados, ir skonis, ir požiūris į maistą.
Padažų ištakos – rytietiškoje virtuvėje
Šiuolaikinė pasaulio virtuvė neįsivaizduojama be įvairiausių padažų, su kuriais yra patiekiama mėsa, žuvis, jūros gėrybės, makaronai, ryžiai, salotos ir t.t. Tačiau padažų, kaip, beje, ir daugelio kitų maisto produktų, ištakos slypi Rytuose. Štai Kinijoje atsiradę padažai tiesiog nesuskaičiuojami. Tai lemia nacionalinės maisto gaminimo tradicijos, gyvuojančios jau daugelį šimtmečių. Gaminant maistą produktai apdorojami tik minimaliai, todėl dažniausiai patiekalo skonis yra kuriamas būtent padažais. Todėl Kinija gali didžiuotis ilga ir spalvinga padažų istorija, prasidedančia gilioje senovėje. Pavyzdžiui, sojos padažą kinai pradėjo gaminti net prieš 5 tūkst. metų.
Daugelio kiniškų padažų pagrindas iki šių dienų yra imbieras. Jis Kinijoje naudojamas tik pasiekęs optimalią – pusės metų – brandą. Būtent toks imbieras dar neturi deginančio aitrumo ir yra pikantiškai švelnaus skonio. Kinijoje imbierą vadina „skonio šaknimi“ ir ruošdami jį mirko sojų padaže, ryžių acte arba vyne, austrių esencijoje, sezamų arba žemės riešutų aliejuje. Daugeliui europiečių tai gali pasirodyti per daug sudėtingas ir per daug laiko atimantis darbas, todėl mes, deja, dažniau linkę tenkintis pirktiniais, vadinamaisiais kiniškais, padažais. Tačiau rytietiškos virtuvės žavesį galima pajusti tik tuomet, kai visos patiekalo sudedamosios dalys (ypač padažas) yra pagamintos savo rankomis.
Nuo babilonietiško padažo iki padažų pramonės
Senoji padažų gaminimo istorija neaplenkė ir kitų kraštų. Štai Babilono gyventojai dar prieš 2 tūkst. metų gamindavo padažus iš aliejaus ir acto, o Cezario laikais naudoti padažai tapo kai kurių dabar garsių padažų (pvz., Vorčesterio) protėviais. Skaniam maistui neabejingi egiptiečiai irgi visada garsėjo savo kulinariniais atradimais: jie mėgo ir gamindavo padažus iš aliejaus, acto ir rytietiškų prieskonių.
Naujaisiais laikais vienu iš mėgstamiausių Europos monarchų patiekalų tapo įvairios salotos. Žinoma, joms paskaninti būtini buvo ir padažai. Taigi ant Anglijos karaliaus Henriko IV (1399-1413) stalo dažniausiai patiekdavo salotas su žalių prieskonių padažu, šimtmečiu vėliau Škotijos karalienė Marija (1542-1567) mieliau rinkdavosi žalumynų salotas su garstyčių padažu bei kietai virtais kiaušiniais. Na, o majonezo prancūzų didikai pirmą kartą paragavo daugiau kaip prieš 200 metų. Europos karalių virėjų patirtimi XX amžiuje pasinaudojo amerikiečiai. Naudodami pagrindinius salotų padažų komponentus (aliejų, actą arba citrinų sultis, prieskonius) jie sukūrė gausybę naujų derinių. Tačiau dar ilgą laiką kiekvienas virėjas gamino tos pačios rūšies padažą savaip, todėl jų skonis gerokai skyrėsi. Na, o tuomet, kai restoranai į buteliukus ėmė pilstyti ir pardavinėti to paties skonio produktą, pamažu ėmė vystytis padažų pramonė.
Kečupo metamorfozės...
Tarp visų paruoštų prekyboje esančių padažų turbūt nėra pasiekiamesnio ir populiaresnio padažo kaip kečupas. Žinoma, vargu ar jo rasite prabangiuose restoranuose, tačiau „greito maisto“ įstaigose ir daugelio iš mūsų šaldytuvuose, ko gero, jo rastumėte net kelių rūšių.
Šiandien kečupą mes dažniausiai siejame su Amerika ir amerikietišku gyvenimo būdu... Tačiau kečupo gimtinė iš tiesų yra Kinija, o aromatingasis marinatas, vardu „ke-tsiap“, turi bene tūkstantmetę istoriją. „Ke-tsiap“ kiniškai reiškia „padažas“ ir iki 1690 metų jis nebuvo palikęs Kinijos teritorijos. Tuo metu niekas nenaudojo pomidorų padažams, o kečupas buvo iš ančiuvių, riešutų, grybų ar pupelių pagamintas padažas prie žuvų patiekalų. Iš Azijos į Angliją „ke-tsiap‘as“ iškeliavo XVII amžiuje veikiausiai su jūrininkais, plaukusiais iš Indonezijos. Nuo tų laikų iki dabartinio kečupo šis padažas išgyveno pokyčių kupiną gyvenimą ir dabar yra visiškai kitoks nei buvo savo protėvynėje Kinijoje.
Kulinarijos žinovai tvirtina, kad „ke-tsiap‘as“ virsdamas kečupu prarado savo subtilų ir neįprastą skonį, skirtą tikriems gurmanams. Tačiau jis įgijo nepaprastą universalumą: juk dabar su kečupu valgome įvairiausius makaronų, mėsos, grybų patiekalus. Taigi XIX amžiuje, kai europiečiai įvertino iš Amerikos kolonijų atvežtus pomidorus ir sugalvojo jų tyrės įdėti į padažą, pastarasis pradėjo naują gyvenimą.
Na, o amerikiečiai, kuriems neretai skiriami kečupo sumanytojų laurai, pasinaudojo jau klasikiniu kečupu ir dabar turi tikrai amerikietišką padažą – „Tabasco“. Į kečupą jie pridėjo ypatingos rūšies aitriųjų paprikų, todėl savo deginančiai aštriu skoniu „Tabasco“ gali drąsiai varžytis su daugeliu aštrių rytietiškų padažų.