„Jautienoje, visiškai skirtingai nei kiaulienoje, nereiškia, kad kuo riebesnė mėsa – tuo ji geresnė. Apskritai visa jautiena yra liesa ir ji niekada nebūna per riebi. Taip nebus, kad perpjausime jautieną ir matysime kumpį, lašinį, kumpį. Jautienoje visur yra raumenys “, - sako I. Gulbinienė.
Jautienos skerdienos kokybė vertinama pagal tris rodiklius: kategoriją (jauni galvijai, buliai, telyčios, karvės), raumeningumą (atsižvelgiama į kumpių, nugaros, menčių, sprando raumenų išsivystymą), riebumą (riebalų kiekis skerdenos išorėje ir viduje). Kaip pasakoja UAB „Natanga ir Rovisa“ gamybos vadovas Juozas Lebrikas, šitoks jautienos vertinimas yra patvirtintas reglamentu. „Perkama žaliava vertinama pagal riebalų kiekį bei riebalo spalvą. Kuo riebalinis audinys šviesesnis – tuo jautienos žaliava geresnė, t.y. jauno galvijo žaliava“, - teigia jis.
I. Gulbinienė atkreipia dėmesį, kad vertinant kokybę, atsižvelgiama ir į mėsos marmuringumą – tarpraumeninius jungiamojo audinio riebalus, kurie duoda mėsai geresnes skonines savybes: „Kiaulieną perpjovus iškart bus lašinys, o jautienoje tas riebalas yra tik ant pačio gyvulio viršaus, nulupus skūrą, ir pagal tai tas riebalingumas ir vertinamas. Kartais, matau, kad tą riebalą visą nupjauna, bet tai negerai, nes kepant jis „išleidžia“ visą skonį į raumenį, padaro mėsą sultingą.“
Riebumas taip pat priklauso nuo gyvulių auginimo sąlygų, veislės. Pati mėsa yra labai maistinga, todėl laikoma viena vertingiausių. „Ne veltui girdime rekomendacijas, kad reikia įtraukti į mitybos racioną ir jautienos mėsos. Joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių, mineralinių medžiagų bei vitaminų. Jautiena yra vienas pagrindinių B grupės vitaminų bei geležies šaltinių, tai labai maistinga žaliava, turinti daug baltymų“, - tvirtina J. Lebrikas.
Svarbiausia nepadaryti kelių klaidų
Būtent todėl pati minkščiausia ir vertingiausia jautienos dalis – išpjova, kurios, anot ūkininkės, – niekaip nepagadinsi. Iš vieno gyvulio išpjaunami tik 2-3 kilogramai šios mėsos, todėl ji taip pat ir pati brangiausia. Geriausia išpjovą trumpai kepti karštoje orkaitėje ar gaminti iš jos jautienos medalionus, kepsnius.
Nugarinė tinkamiausia kepsniams, kurios mėsa skaniausiai iškepa ant grotelių. „Aišku, ji kietesnė nei išpjova, todėl kepti nereikia ilgai, galima marinuoti čiobreliais, rozmarinais, truputį aliejaus – ir ant grilio. Kepti, žiūrint, kokios norite, iškepusios pilnai ar ne. Sūdome po iškepimo, nes druska turi savybę – sausina mėsą. Marinuoti neilgai, kelias valandas ir viskas, nes druska kitaip ištraukia vandenį iš tos mėsos ir viskas. Kepti kelios minutės iš vienos pusės, kelios minutės iš kitos, nes vėliau nugaruoja vanduo, traukiasi visos raumenų skaidulos ir sausa gaunasi (mėsa – DELFI)“, - sako „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
„Nugarinė – labai didelė jautienos dalis, prasidedanti nuo priekio iki pat galo. Priekinė – taip vadinamas antrekotas, paskui riebajus, vidinė nugarinė ir t.t. Ji turi labai daug dalių, iš jos galima kepti steiką be kaulo, vadinamą T-bone (T formos kaulo) kepsnį. Viskas priklauso, kaip ta nugara yra išpjaustyta“, - pasakoja ūkininkė.
Kumpis yra išpjaustomas į mažiausiai 4-5 dalis. Mėsa kietoka, bet yra vidinis kumpis – minkštesnis, todėl iš jo galima kepti kepsnius. Viršutinis, galinis kumpiai tinka viskam, išskyrus kepti grilyje, nes perkepus – mėsa taps „guminė“.
Apskritai I. Gulbinienė pabrėžia, kad gaminant jautieną svarbiausi du dalykai: kepti mėsą tik ją atšildžius iki kambario temperatūros ir jos jokiu būdu neperkepti. J. Lebrikas taip pat atkreipia dėmesį, kad viena pagrindinių problemų, ruošiant jautieną, yra netinkamas žaliavos paruošimas – netinkamai išpjautas gaminys, žaliavos išgyslinimas. Svarbu pasirinkti tinkamiausią dalį mėsos tam tikro gaminio gaminimui, parinkti tinkamus prieskonius ar marinatą.
„Jautienos paruošimas kiekvieno kulinaro bei virtuvės šefo yra individualus. Troškinimui tinkamos visos jautienos dalys. Geriausia naudoti dalis su kaulu ar liesą žaliavą. Kepimui rinkitės nugarinę, išpjovą ar antrekotą. Jei norite įdomesnio gaminio galite rinktis jautienos antrekotą su kaulu ar išpjovą su kaulu supjaustytą apie 1 centimetro storio gabaliukais“, - pataria jis.
I. Gulbinienė troškiniams rekomenduoja apatinę jautienos dalį – paslėpsnį. Jį taip pat galima virti arba iš jo malti faršą. „Ši mėsa turi riebaliuko, todėl ji gali tikti ir hamburgeriams, nes jiems reikia riebesnės, kapotos mėsos“, - sako ji.
Faršui ar troškinimui puikiai tiks krūtininė, sprandinė bei mentė.
Siūlo eksperimentą su jaučio sėklidėmis
I. Gulbinienė pabrėžia, kad kalbant apie jautieną, nereikia pamiršti ir kitų vertingų bei valgomų dalių: uodegos, kepenų, liežuvio, inkstų, širdies ir netgi sėklidžių.
„Pavyzdžiui, labai skanios pažandės. Jas troškinu orkaitėje su raudonu vynu. Tiesiog pilu buljoną, trečdalį (butelio – DELFI) raudono vyno, morkų porą papjaustau, daržovių, apvirtą mėsą įdedu, pašaunu į orkaitę ir, žinokit, tobula. Arba uodegos. Jaučio uodegų sriubą esam patys virę – super. Verdant buljoną, reikia įdėti druskos, pipirų, česnakų, supjaustyti uodegas per sąnarius. Tai troškinys, žinokit, idealaus skonio ir minkštumo. Patiekti reikia natūraliose sultyse. Tikrai idealus dalykas“, - entuziastingai pasakoja ji.
Ūkininkė siūlo pamėginti ir tikrą delikatesą – jaučio sėklides. Ji juokiasi, kad kaip tik praėjusią savaitę pati pirmą kartą jų paragavo ir susižavėjo neįprasta tekstūra bei skoniu. „Sėklides reikia apvirti ir kepti keptuvėje. Ir, žinoma, apvirus – nulupti. Jos kaip kokia jautienos širdis, sunku net apsakyti, bet sėklidės nėra tokia kaip įprasta mėsa, jose nėra mėsos skaidulų. Kaip kandasi mėsinio galvijo liežuvis, taip panašiai ir sėklidės. Jeigu vyrams nesakytumėte, kas čia yra, tai jis tikrai suvalgytų ir sakytų, kad labai skanu. Aš pati tą pabandžiau ir pavyko“, - juokiasi ji, pasakodama apie savo eksperimentą.
Galiausiai I. Gulbinienė pabrėžia, kad tam, jog būtų išgautas maksimaliai geras skonis, geriausia rinkti brandintą jautieną, kai gyvulys yra papjaunamas, mėsa perskiriama į dvi arba keturias dalis ir tam tikroje temperatūroje, tam tikroje drėgmėje yra brandinama 30-40, o kartais netgi 120 dienų. „Tada išgaruoja drėgmė, todėl atsiveria visas skonis. Taip, tada krenta ir mėsos svoris, per savaitę jis net 7-10 procentų sumažėja, nes išgaruoja drėgmės, bet tada turime labai kokybišką jautieną, kuri bus minkšta ir sultinga“, - sako ji.