Gruziniškas, uzbekiškas ar armėniškas šašlykas: kurio nė nereikia marinuoti

Ne tik lietuviai gali pasigirti gardžiais šašlykais – tradicinėse gruzinų, uzbekų ir armėnų virtuvėse čirška ne ką mažiau viliojanti mėsa. Lietuviai taip pat išdrįsta pamėginti perprasti šių virtuvių paslaptis, tačiau be pačių gruzinų, uzbekų ir armėnų pagalbos aukščiausių rezultatų pasiekti neįmanoma – jie turi savitas marinavimo, vėrimo, kepimo būdų tradicijas ir paslaptis, kurias iš jų išgauti itin sunku.

Kritikuoja lietuviško šašlyko mėsą

Trakuose tikro gruziniško šašlyko kvapas sklinda iš gruziniškų patiekalų restorano „Pirosmani“. Restorano virtuvėje šeimininkauja patys gruzinai, viliojantys savo tradiciniais patiekalais ir egzotiškais skoniais. Kartu su vyru gruzinu restoraną įkūrusi Vilma Balčiūnaitė juokiasi, kad tikrą gruzinišką šašlyką gali iškepti tik pats gruzinas, tačiau sutinka pasidalinti daugelio pamėgto skonio paslaptimis.

Pirmas ir pats svarbiausias žingsnis – tinkamos mėsos pasirinkimas. V. Balčiūnaitė negaili kritikos tradiciniam lietuviškam šašlykui įprastai pasirenkamam kiaulienos kumpiui: pasak kulinarės, gruziniškai virtuvei tokia mėsa yra per prasta. „Tikras gruziniškas šašlykas gaminamas iš kiaulienos mėsos karbonadinės sprandinės. Šašlykui kepti tinkama ne visa sprandinė: viena dalis būna sausesnė, o reikėtų rinktis riebesnes sprandinės dalis“, – pataria pašnekovė.

V. Balčiūnaitės teigimu, neužtenka parduotuvėje mėsos išsirinkti vien pagal tai, jog ji gražiai atrodo – dėl geresnio mėsos gabalo kulinarė pataria visuomet pasitarti su pardavėja, nes didžiausią dėmesį būtina skirti kokybiškai mėsai.

Armėnai gali supykti: kulinaras atskleidė paslaptį

Kad geros mėsos parinkimas yra vienas svarbiausių etapų, kepant šašlyką, pripažįsta ir armėnų restorano „Ararat“ kulinaras Maratas. „Geriausia pasaulyje mėsa – tas raumuo, kuris mažiausiai dirbęs. Arba reikia ilgai marinuoti“, - sako jis.

Maratas atskleidžia, kad kiek armėniškų šeimų – tiek ir šašlykų receptų, tačiau populiaru mėsą marinuoti bazilikais ir raudonėliais, iš vakaro prieš kepimą. Jis taip pat pasidalina paslaptimi, kurią atskleidė tik DELFI: „Armėnai gal supyks, bet vienas esminių dalykų – nereikia iš karto dėti svogūnų (į marinatą), juos dėti tik valandą prieš kepimą. Aš jums atskleidžiau vieną svarbiausių paslapčių, bet tiktai jums, nes šiaip tai negalima šito dalyko pasakyti.“

Veriant supjaustytus mėsos gabalus ant iešmo, svarbiausia nepalikti tarpelių. Mėsa jokiu būdu negali kabėti ar kristi, turi būti užmauta labai tvirtai ir tolygiai. Kai mėsa suverta, ją reikia masažuoti, siekiant suvienodinti visus mėsos gabalus į tolygią masę. Maratas pasakoja, kad tada mėsa išorėje gražiai skrunda, o viduje – troškinasi per garus, todėl šašlykas tampa itin sultingas.

Kepimo metu, mėsos dažnai vartyti nereikia. Patiekti į stalą armėnišką šašlyką geriausia su šviežiomis daržovėmis ir žolelėmis.

Gruziniškas prilygsta dviems lietuviškiems

Pasak V. Balčiūnaitės, gruziniški šašlykai nuo lietuviškų skiriasi savo dydžiu: vienas gruziniškas šašlykas prilygsta porai lietuviškų, todėl įprastus dydžius šiuo atveju reikia padvigubinti ir drąsiai pjaustyti didesniais gabalais.

Nors visose virtuvėse ieškoma kuo įmantresnių šašlykų marinavimo būdų, gruziniškoje virtuvėje šios gaminimo dalies apskritai nėra. „Nieko mes nemarinuojam, nes kam gi marinuoti gerą mėsą – ji ir taip gera. Paprastai tik įberiam pipirų, druskos, o jokie papildomi prieskoniai nereikalingi“, – tikina restorano įkūrėja. Moteris nepritaria lietuvių įpročiui marinuoti mėsą ir gardinti ją įvairiais padažais. Pasak jos, tai tik nereikalingas mėsos gadinimas nuodais ir konservantais – kulinarė pirmenybę teikia natūralumui ir sveikam pasirinkimui.

V. Balčiūnaitė perspėja, jog maunant mėsos gabalus ant iešmo svarbu nepalikti tarpelių: šašlykai turi vos liestis, tačiau nebūti suspausti. Paruoštų iešmų negalima laikyti virš neramių liepsnų – po jais turi rusenti ramios žarijos. Laužo palikti vieno negalima, nes svarbu įsitikinti, kad šašlykai neapdega.

Baigus kepti gaminimas tik įpusėja

Ką tik iškeptus gruziniškus šašlykus valgyti dar per anksti – šioje dalyje gaminimas dar tik įpusėjęs. Nuimtą nuo iešmų mėsą reikia sudėti į puodą, pilną smulkiais gabalėliais pjaustytų svogūnų. Kulinarė pabrėžia, kad jų turi būti daug – maždaug dvigubai daugiau nei paruoštos mėsos. Ką tik nuo laužo nukelti ir garuojantys gruziniški šašlykai godžiai geria svogūnų sultis, o iki dešimties minučių taip pasikaitinę svogūnų vonioje tampa minkšti ir lengvai kramtomi. Pasibaigus šiai procedūrai, šašlykai perdedami į kitą puodą ir tuomet jau gali būti patiekiami į stalą.

Šalia gruziniško šašlyko įprasti lietuviški garnyrai, tokie kaip bulvės ir ryžiai, yra nepageidaujami. „Prie karšto, iškepusio šašlyko dedama daug žalumynų, tinka pomidorai, agurkai. Taip pat gruziniška duona bei gruziniškas vynas. Niekada nesiūlyčiau nei bulvių, nei ryžių. Įsivaizduokite: gera, skani mėsa ir šviežios daržovės – kaip jie idealiai tinka. Bet svarbiausia šalia gruziniško šašlyko yra patiekti gerą kompaniją ir gerą nuotaiką“, – juokiasi pašnekovė.

Niekada neapdegantys uzbekiški šašlykai

Uzbekų restorane „Bughara“ besisukantys kulinarai uzbekai net savo vadovui neatskleidžia visų savito tradicinio šašlyko marinavimo paslapčių. Šašlykų gaminimą jie vadina menu, kurį įvaldyti gali tikrai ne kiekvienas, tačiau pabandyti juk verta.

Restorane kulinarinius šedevrus kuriantis Farkhodas Yusupovas teigia, jog viskas prasideda nuo avienos šlaunies, kumpio pasirinkimo ir susmulkinimo maždaug 30 – 40 gramų gabalėliais. Vienu iš skirtumų tarp lietuviškų ir uzbekiškų tradicinių šašlykų jis pamini marinavimo būdą – marinuojami gabalėliai nuo 3 iki 6 valandų turi pasimaudyti žalioje arbatoje. „Taip pat įdedama prieskonių, kurių daugelis auga tik Uzbekistane. Įprastai dedame kalendrą, kinza prieskonius“, – atskleidžia pašnekovas.

Didžiausias uzbekiškų šašlykų išskirtinis bruožas yra mėsos movimo ant iešmo būdas. Šašlykai sumaunami ant mažų, maždaug 30 centimetrų ilgio iešmelių, o tarp kiekvieno avienos kumpio gabalėlio įterpiamas riebalas – avienos lajus. „Tirpdomi avienos riebalai tolygiai pasiskirsto po mėsą ir suteikia jai savotišką šarmą ir neužmirštamą kvapą. Bekepdami jie išsilydo ir pasiskleidžia ant viso iešmo, o įkaitęs iešmelis ir iš vidaus iškepa mėsą“, – sako F. Yusupovas.

Šiuo atžvilgiu didesni lietuviški tradiciniai šašlykai iškepa, palyginus, ne taip tolygiai – jų viršus būna apdegęs ir pajuodęs, o viduje mėsa būna šiek tiek mažiau iškepusi. Uzbekiškas šašlykas dėl trumpesnio iešmo, mažesnių gabalėlių ir tarp kiekvieno iš jų įterpiamo riebalo vienodai apkepa ir iš vidaus, ir iš išorės.

Iškeptą šašlyką būtina valgyti kuo greičiau

Kepimo metu uzbekiškų šašlykų taip pat jokiu būdu negalima palikti be priežiūros – ši taisyklė šioje virtuvėje dar griežtesnė nei kitose, nes uzbekiški iešmeliai yra visiškai plokšti ir kepimo metu nė trupučio nepasisuka, tad šis darbas tenka kantriam kepėjui. „Įprasti iešmai kepant lietuviškus šašlykus patys ir pasikraipo, ir pasisuka, o kepamas uzbekiškas šašlykas nuolat reikalauja iešmą sukiojančių rankų“, – teigia kulinaras.

Po uzbekišku šašlyku malkos nededamos – jam kepti naudojamos tik anglys. Svarbu ir tai, jog šašlykams atvira ugnis taip pat nėra tinkama ir privalu palaukti, kol liepsnos nurims.

Iškart po kepimo ant laužo, šašlykai nedelsiant turi keliauti į lėkštę. F. Yusupovas pabrėžia, jog nesuvalgius avienos šašlyko per 5-7 minutes, mėsa yra prarasta, praranda savo pirminį, tikrą skonį ir išvaizdą. Uzbekai šašlyko antrą kartą jokiu būdu nešildo, nes, palyginus, su ką tik nuo laužo nukeltu avienos šašlyku, nei skonis, nei kvapas tuomet yra nepakartojamas, tuomet mėsa tampa ir neišvaizdi, ir neskani.

Tradicinis garnyras lietuviams netikėtas

Lietuviams sudėtingiausia suprasti uzbekiško šašlyko garnyro įpročius, kadangi šioje virtuvėje įprasta šalia avienos šašlykų patiekti tik marinuotus svogūnus. „Uzbekistane neduodamas joks garnyras, lėkštėje paguldomas šašlykas tik su svogūnu – todėl, nes jis padeda suvirškinti maistą ir geriau įsisavinti mėsą. Lietuviai to niekaip negali suprasti ir piktinasi: kaip čia tik svogūnai, o kur daržovės, kur ryžiai, kur bulvės? Dėl to tenka keisti situaciją, prie šašlyko pridėti ir daržovių bei uzbekišką apvalią duonelę lapiošką“, – apie kultūrinių skirtumų įkvėptus pokyčius kalba F. Yusupovas.

Nepaisant to, prašymams pridėti bulvių ir ryžių uzbekai nepasiduoda ir tam nepritaria, o vieninteliu tinkamu gėrimu šalia avienos šašlykų vadina žaliąją arbatą.

Nors ir gruzinai, ir uzbekai pokalbio pradžioje iškart perspėja, kad lietuviams tikriausiai niekada nepavyks iškepti tikrų tradicinių gruziniškų bei uzbekiškų šašlykų, tačiau F. Yusupovas galiausiai nuramina, kad viskas įmanoma. „Iš tikrųjų nebūtina būti uzbeku – viskas, ko reikia, tai mylėti tai, ką darai“, – šypsosi kulinaras.