Pati vertingiausia – marmuriška mėsa
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausios specialistės Viktorijos Septilkienės, vertingiausios kiaulienos dalys yra tos, kurios turi didžiausią procentą raumeninio audinio – tai yra nugarinė, sprandinė, kumpis. Taip pat vertingos dalys, kurios atitinkamai paruošus tinka kepti ar troškinti. Svarbūs yra ir mėsos riebalai, kaip žmogaus organizmui būtinų nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis.
Labai vertinama ir tinka daugeliui apdorojimo būdų vadinamoji marmuriška mėsa, kurioje riebalinis audinys yra tolygiai pasiskirstęs raumeniniame audinyje. Mėsos marmuriškumas yra saikingas, tolygus riebalinio audinio išsidėstymas tarp jos raumeninių skaidulų – tokia mėsa laikoma pačia vertingiausia.
Atskirų dalių naudojimas maisto gamyboje
Sprandas – raumenys iš pomentės dalies, esantys prie kaulo 1-4 krūtinkaulio slankstelių ir viršutinio šonkaulio pusės. Sprandinė gali būti šalto arba karšto rūkymo, iš jos gaminami šašlykai, kepsniai, tinka troškinimui.
Išpjova – tai nugarinės mėsa be jokio lašinio ir kaulų (nugarinė gali būti su lašiniu ir paliktu kaulu).
Šoninė – raumenys su šonkauliais, pasilikusiais po nugarinės atskyrimo be krūtinkaulio. Iš jos gaminama kepti arba karšto ir šalto rūkymo gaminiai, mėsos vyniotiniai.
Kumpis – raumenys, atskirti nuo dubens kryžkaulio ir šlaunies kaulų bei raumenų ir jungiamojo audinio, esančio prie blauzdikaulio. Anot V. Vasiliauskienės, jį galima kepti dideliais gabalais, iš kumpio gaminami šašlykai, guliašas, ragu, taip pat jis dedamas gaminant įvairias dešras, vyniotinius.
Mentė – raumenys, nuimti nuo mentės ir raumenų, esančių prie alkūnkaulio ir sprandikaulio. Iš mentės gaminamas guliašas, plovas, šašlykai, tinka malimui į kotletus, maltus kepsnius, Ragu gaminti naudojama krūtininė mentė su plačiuoju kaulu, sukapojant keturkampiais 30-40 mm storio gabaliukais.
Kotletinė mėsa – įvairaus didumo ir masės mėsos minkštimas iš apatinės šonkaulių dalies stipinkaulio, alkūnkaulio gabaliukai, gauti valant stambiagabalinius pusfabrikačius. „Iš jos gaminama malta mėsa, faršas, pjausniai, maltinukai, kotletai šniceliai, vyniotiniai, gamyboje dedama į dešras“, – teigia V. Vasiliauskienė.
Lašiniai – gali būti šalto ir karšto rūkymo, spirginami, gaminamas vyniotinis, lašiniuotis, taip pat lašiniai dedami į dešras.
Pažandė – karšto ir šalto rūkymo, dedama į dešreles, dešras, kepeninę.
Kojos – verdamos valandą, pusantros ant mažos ugnies, kol mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų.
Uodegos – rūkomos, naudojamos šaltienai gaminti.
Kepenys – gaminama kepeninė, gali būti troškinamos.
Kiaulienos išpjaustymas
Kiaulių, kaip ir kitų gyvūnų, skerdenos yra išpjaustomos į pagal poreikius atitinkamas anatomines dalis, todėl vartotojui jas renkantis rekomenduojama atsižvelgti į ženklinimo etiketėje nurodytos mėsos anatominės dalies pavadinimą, įvertinti mėsos sudėtį – raumenų, riebalų, jungiamojo audinio procentą – bei išpjaustymo kokybę. „Rekomenduojame rinktis švarias, be pašalinių medžiagų, nešvarumų, kraujo krešulių ar matomų kraujo dėmių, be išsikišusių sulaužytų kaulų ar sumušimo žymių, kiaulienos mėsos gabalus“, – teigia V. Septilkienė.
Iš priekinės kiaulės dalies atskiriama sprandinė tampa stambių gabalų mėsos gaminiais ir įvairiais pusgaminiais. Iš mentės taip pat gaminami stambių gabalų mėsos gaminiai ir dešros. Kiaulės skerdenos užpakalinis trečdalis naudojamas pusgaminių ir mėsos produktų gamybai. Dešroms gaminti naudojama malimui atskirta mėsa, kiaulių odelės, galvų puselės be ausų. Dešros gaminamos iš gyvulių subproduktų, maistinio kraujo, gyslų ir kiaulių odelių. Subproduktams priklauso kepenys, smegenys, liežuviai, širdys, inkstai, plaučiai, tešmenys.
Pavojingiausi figūrai – rūkyti šonkauliai
Pasak E. Pleterienės, tai, kiek galime suvalgyti lašinių per dieną, priklauso ir nuo žmogaus amžiaus. „Pavyzdžiui, vyresnio amžiaus žmonėms tikrai reikėtų rečiau valgyti, o daug judantys ir fiziškai aktyvūs žmonės gali daugiau suvalgyti. Saugojantiems figūrą reikėtų rinktis kuo liesesnę kiaulieną, o saugojantiems sveikatą reikėtų vengti rūkytų mėsos gaminių. Daugelio mėgstami riebūs ir rūkyti šonkauliukai – ir figūros, ir sveikatos priešas. Taip pat daug kas mėgsta kartu su lašiniais valgyti ir odeles – nenorintiems uždegiminių reakcijų ir nemalonių pojūčių geriau to nedaryti“, – pataria E. Pleterienė.